La poutargue, un bijou de la mer à connaître

Doté d’une allure étrange, ce joli produit de la mer intrigue toujours les néophytes. C’est un mets d’exception, rare et cher. Et si, pour une fois, on s’en payait une tranche?

On dit boutargue ou poutargue? Les deux! Ces noms viennent de l’arabe boutharkha ou bitarikha, soit « oeufs de poisson salés et séchés », dont la racine, battarikh, signifie « conserver dans de la saumure ». C’est dans le Midi que l’on préfère dire poutargue.

Pourquoi cette drôle d’apparence?

Parce qu’il s’agit d’une double poche d’oeufs de mulet, qui est d’abord mise à saler, puis à sécher pendant une à deux semaines. Elle est ensuite souvent recouverte d’une couche de cire, idéale pour arrêter sa maturation et la conserver, avant mise sous vide. D’où son allure étrange de saucisse aplatie en deux parties (ou de vieille selle de vélo!), dont on a peine à deviner qu’il s’agit d’un produit de la mer…

C’est cher?

Oui, en raison de sa production artisanale et des différentes étapes de fabrication. On l’achète de bonne qualité autour de 120-160 euros le kilo… mais les prix s’envolent facilement! D’où ce courant surnom de « caviar de la Méditerranée ». Heureusement, ce met d’exception se consomme en petite quantité, ce qui le rend plus accessible.

Quel goût ça a? Une saveur très iodée et une texture dense: un concentré de la mer! De sa durée de séchage et de sa dose de sel dépend la puissance de ses arômes corsés. Attention, une poutargue trop affinée perd en moelleux. Les connaisseurs n’hésitent pas à la dénicher fraîche, auprès des pêcheurs de Martigues, en Provence, son lieu phare.

Comment la choisir?

Tout d’abord en s’informant sur sa provenance, européenne de préférence. Choisissez-la entière, assez épaisse et sous vide. Vérifiez que la couche de cire n’est pas trop épaisse- ce qui est un peu compliqué sans l’entamer, admettons-le! Comme toujours, renseignez-vous, avant achat, auprès du vendeur.

On l’entame de quelle manière?

Avec un couteau à lame sans dents bien aiguisé, en fines tranches, ou bien en petits morceaux un peu épais, si vous êtes accro, pour en apprécier le moelleux. Il faut bien sûr enlever l’éventuelle couche de cire au couteau. Vous pouvez ensuite vous autoriser à ôter la petite peau, mais ce n’est pas obligatoire. La poutargue peut aussi être râpée, ou émincée à la mandoline.

Elle se conserve longtemps?

Six mois en bas du réfrigérateur, protégée par un film alimentaire après avoir été entamée.

On peut la cuisiner?

Si les Italiens la dégustent sur des spaghettis- que l’on peut enrichir de crème et d’ail frais-, elle s’accommode à merveille à une salade de céleri-branche et tomates, ou bien encore de mâche, agrémentée de quelques coeurs d’artichaut. En Espagne, on l’aime avec des amandes- grillées et salées si possible-, tandis qu’en Tunisie, elle se déguste avec des olives. Comme dans le sud de la France, cédez à la simplicité d’un filet d’huile d’olive. Une tranche de pain toastée et beurrée lui va aussi très bien. Imaginez encore des amuse-bouches en l’associant, toujours en fines lamelles, à des rondelles de radis blanc et de figues. Ou bien encore à des rattes, fermes et goûteuses. Le tout à déguster, avec modération, avec un vin blanc sec.

Anne-Laure Pham, LExpress Styles