La recette parfaite de Ceviche

Michel Verlinden Journaliste

Journaliste 22-06-2023, 07:00 Mise à jour le: 05-07-2023, 10:39 Du 22/06/2023 du Le Vif Weekend

Chaque saison, Michel Verlinden traque la meilleure préparation d’un classique du répertoire gastronomique. Cet été, zoom sur le ceviche.

Ingrédients pour 4 personnes

2 patates douces,
560 g de filets de bar sans la peau (pour une entrée, compter 320 g),
1 oignon rouge,
6 citrons verts juteux (à adapter selon la «jutosité» des spécimens achetés),
1 bâton de citronnelle,
1 gousse d’ail,
100 g de gingembre frais,
30 cl de lait de coco,
1 petite botte de coriandre fraîche (dont quelques feuilles pour la décoration),
1 petite botte de persil plat,
1 petite botte de basilic,
piment «aji limo» selon le goût et la tolérance au piquant (à défaut, du piment «aji amarillo» en prenant soin de dégager les veines et les graines, ou encore du piment rouge thaï si vous ne trouvez rien d’autre)
sel, poivre, citron jaune, huile d’olive, piment d’Alep en poudre (facultatif)

Pour la cancha serrana:

50 g de maïs chulpe,
1 c à s d’huile d’olive,
sel

Pour les pickles d’oignons rouges:

500 g d’oignons rouges,
170 ml de vinaigre de cidre,
450 ml d’eau,
2 c à s de sel, 6 c à s de sucre en poudre, 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle, un peu de thym

Préparation

1. Préparer le pickles d’oignons rouges au moins 24 heures à l’avance. Pour ce faire, mettre l’eau à bouillir avec les grains de poivre, le laurier, le clou de girofle et le thym. Une fois l’ébullition atteinte, réserver.

2. Eplucher les oignons. Les couper en quatre de façon à obtenir des croissants de lune d’environ 5 mm d’épaisseur.

3. Reprendre l’eau avec les baies et les aromates. Ajouter le sucre, le vinaigre et le sel et faire bouillir à nouveau. Ajouter les oignons. Laisser bouillir deux minutes avant de verser le tout dans un bocal propre. Laisser refroidir avant de mettre au frigo. Il est possible d’utiliser les pickles tout de suite mais attendre le lendemain leur confère davantage de goût.

4. Rincer le maïs et le faire tremper 30 minutes dans l’eau chaude.

5. Couper les patates douces en dés d’environ 1 cm. Les placer dans une casserole et les recouvrir généreusement d’eau. Mettre sur le feu, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire environ 4 minutes de sorte que les cubes soient tendres sans se désagréger. Il convient d’être attentif et de les piquer régulièrement avec la pointe d’un couteau pour en évaluer la texture. Réserver dans un bol une fois les dés de patates douces cuits.

6. Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une poêle disposant d’un couvercle. Ajouter le maïs, mélanger et couvrir. Faire cuire jusqu’à ce que le maïs soit doré et croustillant. Ne pas hésiter à soulever le couvercle pour remuer très souvent afin de ne pas brûler les grains. Réserver.

7. Ecraser le bâton de citronnelle et le couper en tronçons. Eplucher la gousse d’ail. Eplucher le gingembre et le couper en morceau. Tailler grossièrement un oignon rouge. Tailler le piment aji limo et doser en fonction de votre amour du piquant. Placer le tout dans le bol du blender avec le jus de 4 citrons verts (préalablement roulés avec la paume contre le plan de travail). Ajouter également les herbes – la coriandre, le persil plat et le basilic – coupés sans façon et tiges comprises (sauf les plus grosses tiges du persil plat) dans le blender. Saler généreusement (deux belles pincées) et poivrer. Verser enfin le lait de coco. Mixer le tout en n’hésitant pas à goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

8. Filtrer la marinade obtenue au chinois en écrasant bien avec une spatule pour faire sortir le jus. Ecarter les fibres (diluées dans un yaourt, elles peuvent servir par exemple à enduire des blancs de poulets à cuire au barbecue). Réserver le jus de la marinade au frais.

9. Débiter les filets de poisson en cubes de 1 cm de côté. Placer les cubes obtenus dans un cul-de-poule. Verser dessus le jus de 2 citrons verts. Ajouter une pincée de sel, du poivre et 3 c à s d’huile d’olive. Mélanger en observant le citron blanchir la chair du poisson. Ajouter les patates douces dans le bol ainsi que la marinade. Mélanger délicatement.

10. Transférer le contenu du cul-de-poule sur assiette. Dresser en décorant de pickles d’oignons et en râpant un peu de zeste d’un citron jaune. Ajouter d’éventuelles feuilles de coriandre, voire un peu de poudre de piment (facultatif). Servir avec un petit bol de maïs grillé que l’on prendra soin de répandre sur l’assiette au fil de la dégustation.