Avec son ouvrage Pérou, le chef Gastón Acurio propulse la cuisine de son pays natal à l’échelle mondiale. Une découverte des spécialités locales qui se transforme en véritable voyage gustatif et nous montre que l’appétit vient aussi en lisant.
Aujourd’hui, le chef, devenu un homme d’affaires accompli, est à la tête d’une quarantaine de restaurants de par le monde – dont les enseignes La Mar aux Etats-Unis – et s’affiche comme l’un des représentants les plus influents de la gastronomie locale. Il mène également différents projets éducatifs, nutritifs et environnementaux dans son pays et anime des émissions culinaires à la télévision. Le très médiatique cuisinier est par ailleurs promoteur de l’école de cuisine Pachacutec, implantée dans une zone pauvre de Lima et qui permet aux plus défavorisés d’être correctement formés. Gastón Acurio croit en effet fermement à son art en tant que vecteur de cohésion sociale. Enfin, avide de faire connaître ce terroir sud-américain au reste de la planète, il a écrit plusieurs ouvrages, dont une bible de plus de 400 pages parue chez Phaidon (*), et maintenant disponible en français. L’auteur espère ainsi conquérir un peu plus le public francophone.
Amoureux de la » nécessité de bien manger » depuis sa plus tendre enfance, Gastón Acurio n’hésite pas à qualifier son métier de » rêve « , désormais accompli. Le cuisinier n’était pourtant pas prédestiné à cette vie consacrée aux fourneaux, ses proches étant plutôt réticents à le voir emprunter cette voie. C’est donc secrètement qu’il s’inscrit dans une école d’hôtellerie parisienne, Le Cordon Bleu, quelques heures seulement après avoir abandonné ses études de droit à Madrid. Il en sort diplômé, en 1992, et ouvre, deux ans plus tard, un restaurant, à Lima, avec sa compagne Astrid, rencontrée dans la Ville lumière et qui, elle, renonce à la médecine pour se consacrer à la pâtisserie. Le couple baptise son établissement Astrid et Gastón et entend y promouvoir des mets du cru, dans une version raffinée. En 2012, l’adresse figure parmi les 50 meilleurs restaurants du monde…
Pour cette publication, il n’a pas hésité à parcourir de nombreux villages en quête » d’histoires, de produits, de personnes et de réponses « . » Le Pérou a des déserts, des montagnes, la forêt amazonienne, 2 500 km de côtes, une biodiversité incroyable ! Et si nos racines culinaires remontent à l’époque précolombienne, nos plats puisent aussi leur source dans 500 ans d’un melting-pot culturel. Ils sont imprégnés d’influences espagnoles, japonaises, chinoises, africaines, italiennes… « , se réjouit-il. Les objectifs de son livre sont multiples : mettre en lumière les possibilités qu’offrent une série d’ingrédients plus exotiques, donner un second souffle à des plats enclins à disparaître et combiner les techniques culinaires ancestrales à celles davantage internationales.
Un chef passionné et engagé donc qui, derrière ses casseroles, s’est finalement rapproché, de manière peut-être inconsciente, du parcours politique de son géniteur, l’ancien ministre Gastón Acurio Velarde, qu’il n’a pas désiré suivre. Certains journaux, là-bas, voient en effet en ce cuisinier de talent… le prochain président.
>> Tiradito al ají amarillo (tiradito au piment jaune)
>> Tacacho de platano (Boulettes de banane plantain au chorizo et au boeuf fumé)
>> Solterito (Salade solterito)
>> Papa rellena (Pommes de terre farcies)
(*) Pérou, par Gastón Acurio, éditions Phaidon, 432 pages.
1967 : Naissance de Gastón Acurio, à Lima, au Pérou.
1992 : Sort diplômé au Cordon Bleu à Paris.
1994 : Ouverture d’Astrid & Gastón à Lima, Pérou.
2000 : Exportation du concept Astrid & Gastón au Chili.
2003 : Ouverture de la chaîne de bistrot et boulangerie Tanta au Pérou (exportée par la suite au Chili, en Bolivie, en Espagne, au Panama, aux Etats-Unis et en Equateur).
2009 : Devient président de la Société péruvienne de Gastronomie et est élu meilleur Péruvien de l’année.
2013 : Reçoit le Global Gastronomy Award pour son influence dans le mouvement gastronomique péruvien.
2014 : Astrid & Gastón devient le restaurant le plus cher du Pérou.
2018 : Lancement d’un nouveau programme télévisé autour de la bonne chère, Bravazo.
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