Après avoir suscité l’émoi en rétrogradant, de trois à deux étoiles, le restaurant Paul Bocuse, fleuron de la cuisine française traditionnelle, le guide Michelin ne prévoit pas d’autres décisions de ce type dans son palmarès 2020 qui sera rendu public lundi, a annoncé son patron à l’AFP.
« Il n’y a pas d’autres établissements trois étoiles en 2019 » remis en cause « dans le millésime 2020 », a indiqué Gwendal Poullennec après la rétrogradation du célèbre restaurant de Paul Bocuse, dans un entretien accordé cette semaine.
Le « pape » de la gastronomie française, décédé il y a deux ans, détenait ces trois étoiles depuis 1965 sans discontinuer, un record.
« Perdre une étoile, ça a un impact émotionnel et parfois même économique. Michelin fait preuve de la plus grande bienveillance possible, donc nous tenons systématiquement à l’annoncer personnellement aux chefs ou aux responsables d’équipe », souligne le patron du guide rouge, en poste depuis septembre 2018. Le quadragénaire s’est ainsi rendu il y a une semaine dans l’établissement de Collonges-au-Mont-d’Or (centre-est de la France) pour informer le restaurant.
« Le guide Michelin a plus de 61 ans d’histoire avec la maison Bocuse et je peux vous assurer que cette histoire va continuer (avec) la nouvelle équipe dynamique qui a pris le projet à bras-le-corps et à laquelle nous ne souhaitons qu’une chose : réussir », dit-il.
Le patron du Michelin défend aussi le travail de ses inspecteurs, mis en cause par le chef Marc Veyrat, après la perte de sa troisième étoile.
Déclassé en janvier 2019, un an après avoir été sacré, le « chef au chapeau noir » a saisi la justice française pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences des inspecteurs. Il a perdu son procès mais n’entend pas s’arrêter là sur le plan judiciaire.
Au sein de l’équipe d’inspecteurs, « nous avons plus de 15 nationalités, plus de 25 langues », souligne M. Poullennec. « Ce sont des professionnels, ce qui veut dire qu’ils ont une formation dans l’hôtellerie et principalement la restauration. Et lorsqu’ils rejoignent le guide Michelin, ils sont également formés longuement sur le terrain ». Leur moyenne d’âge est de 41 ans.
