Le Pérou, nouveau Valhalla des foodies

La prochaine tendance culinaire viendra du pays des Incas. Bienvenue au Pérou, paradis des amateurs de bonne cuisine.

On sait depuis quelque temps déjà que la cuisine péruvienne a la cote. L’année dernière, le pays a été désigné pour la cinquième fois de suite meilleure destination culinaire lors des World Travel Awards. Le dernier top des 50 meilleurs restaurants du monde couronnait pas moins de trois restaurants dans la capitale péruvienne, dont deux dans le top 10. Dans les diverses capitales européennes, les restaurants péruviens poussent comme des champignons. Et bien que cette tendance n’ait pas encore vraiment touché nos contrées, trouver un restaurant qui a un bon ceviche à son menu n’a plus rien de la gageure. Pourquoi cette cuisine séduit-elle autant de papilles ?

Un savant mélange de goût et de culture

La cuisine péruvienne s’articule autour d’un background historique et d’apports venus des quatre coins du monde. Une cuisine fusion avant que l’on invente le terme. Un art culinaire qui mélange traditions incas, inspirations espagnoles et Mauresques, une touche de cuisine italienne, mais aussi des influences chinoises et japonaises. Un joyeux charivari qui s’est formé au fil des siècles pour aboutir à cette cuisine si particulière. Le Ceviche en est le plat typique. Ce sont des morceaux de poisson crus et qui ont été cuits dans du jus de citron vert. Sa préparation remonte à l’époque précoloniale, mais s’est vue modifiée suite à l’arrivée des Espagnols au 16e siècle et qui ont emmenés dans leurs bagages des oignons, de l’ail, de la coriandre et divers agrumes. Ces derniers auront une influence déterminante sur le plat tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il va encore être modifié par les immigrés japonais qui vont couper le poisson en fine lamelle à la manière d’un carpaccio. Cette variante qu’on appelle aussi parfois Tiradito ne contient presque jamais d’oignon et est parfois marinée dans des saveurs orientales comme la sauce soja ou le gingembre. Aujourd’hui, le ceviche se décline en nombre incalculable de variantes. Chacun a sa façon de le préparer.

Les règles de l’art

Pour un ceviche dans les règles de l’art, deux choses sont importantes. Tout d’abord, la fraîcheur du poisson. La sorte de poisson importe peu, du moment que celui-ci est ultra frais lorsqu’on le plonge dans la marinade. La plupart des Péruviens optent pour du loup de mer à cause de son goût et aussi parce qu’il met moins de temps à cuire.

À côté d’un poisson ultra frais, la marinade (aussi appelé leche de tigre, lait de tigre) a aussi son importance. Ce jus d’agrumes se compose le plus souvent de citron vert, de sel, de piment avec de l’ail, du gingembre ou de la coriandre. On peut aussi utiliser du jus de poisson. Il n’est pas rare que les Péruviens boivent ce jus comme une boisson. Cela serait aphrodisiaque et permettrait de lutter contre la gueule de bois.

Plus que du ceviche

Mais il n’y a pas que le ceviche au Pérou. Il y a aussi le Lomo saltado, introduit par les Chinois qui étaient amateurs de plat de boeuf et de légumes sautés. On notera aussi le Causa qui est plus traditionnel des Andes et qui est à base de purée montée à l’huile d’olive et au citron vert, d’avocat, de thon et de salade d’oeuf. Monté en couche et servi froid.

L’un des produits populaires est la patate. Elle était déjà consommée par les Incas. Plus de 3000 variétés, souvent sucrées, trouvent leur origine au Pérou. On n’oubliera pas non plus de signaler les différentes sortes de maïs, de quinoa, de piments et la fabuleuse offre de fruits. Des produits que l’on retrouve aujourd’hui comme des nouveautés dans nos cuisines, mais qui sont connus là-bas depuis des lustres. Et ce n’est là qu’un échantillon de tout ce qui pousse dans le pays, qui offre des conditions climatiques variées qui permettent toutes sortes de cultures.

Tourisme culinaire

Chaque région a son identité culinaire, mais dans la capitale, on retrouve toutes les influences. Les gourmets viennent de partout dans le monde pour ravir leurs papilles, par exemple au Central du génie Virgilio Martinez. Si Lima s’est muée en nouvelle capitale culinaire de l’Amérique du Sud, c’est grâce à Gaston Acurio, la tête de file de la cuisine péruvienne moderne. Il ouvre son premier restaurant en 1994 et a depuis développé un empire de restaurants. Il est aussi à l’origine du festival Mistura.

Et son école de cuisine dans les faubourgs de Lima a fait des chefs des modèles pour la jeunesse péruvienne. Pour leur offrir un avenir et la culture de l’excellence.

L’avenir semble assuré et le Pérou va continuer à jouer un rôle de premier plan dans le monde culinaire.