Michel Verlinden nous fait partager sa passion pour le poivre, épice qui réveille nos assiettes depuis des millénaires, enveloppée d’un parfum de mystère.
Le poivre fait partie de mes passions. Ce n’est pas vraiment une surprise dans la mesure où j’avance dans le monde avec mon nez pour guide. Les choses, les gens, les produits… je les sens ou pas. Il reste que le poivre n’est pas seulement fascinant en raison de sa facette olfactive. S’il est une histoire injustement méconnue, c’est bien la sienne. Cette épice qui réveille nos assiettes depuis des millénaires – les premières traces écrites faisant allusion au poivre remonte à un texte sanscrit d’il y a 3000 ans ! – laisse traîner derrière elle un parfum de mystère.
Les chiffres du poivre sont éloquents : l’Europe, les Etats-Unis et surtout l’Afrique du Nord en font un usage conséquent. Un Belge utilise en moyenne entre 65 et 70 grammes par an, un Nord-Américain de 125 à 150 grammes, tandis qu’un Marocain ou un Tunisien en use plus de 250 grammes. A titre de comparaison, côté Asie, les Japonais ne consomment pas plus d’un à trois grammes par an. Malgré cette popularité sous nos latitudes, la plupart d’entre nous ignore tout du poivre. Il suffit de poser la question autour de soi pour se rendre compte qu’ils sont une minorité à savoir comment pousse ce condiment. Il est en fait le fruit d’une liane exotique sauvage nommée « piper nigrum ». Celle-ci se développe dans les forêts tropicales humides et possède une durée de vie d’environ 30 ans. De 9 à 12 mètres de haut, elle produit environ 5 à 7 kilos de poivre par an. Les grains de poivre à proprement parler sont de petites baies qui poussent en grappe à la façon du raisin. Neuf mois de maturation sont nécessaires pour obtenir l’épice telle que nous la consommons.
Côté produit, la surprise, c’est qu’il existe des poivres mais également des faux poivres – perso, je préfère parler de poivre assimilé – soit des aromates et des condiments qui ne proviennent pas de la fameuse liane. Même s’il est appelé poivre de façon abusive, le Sanshô japonais mérite qu’on s’y arrête, c’est l’un de mes gros coups de coeur du moment. Apparenté au poivre chinois de Sichuan – encore un faux poivre -, il est le produit d’un grand arbre au feuillage persistant. Les baies roses de celui-ci, récoltées en juillet et en août – développent un fruité étonnant, quelque part entre le citron, la citronnelle et la mandarine. Sur de l’anguille fumé ou un tataki de boeuf, c’est tout simplement mortel car les grains apportent de la fraîcheur et une pointe d’acidité qui réveille ces mets. Il est à noter que l’on peut les utiliser entière – par exemple dans un tartare, à condition de ne pas avoir peur de l’explosion gustative – ou travaillées au moulin.
Michel Verlinden
En vente chez Mmmmh !, 92, chaussée de Charleroi, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 534 23 40. www.mmmmh.be. 10,60 euros pour 20 grammes.
