Le secret des assiettes des Diables Rouges par leur chef cuisinier

En 2000, Wim Casteleyn a été engagé comme chef cuisinier des Diables Rouges. Comme nous tous, le chef attend impatiemment la Coupe du monde au Brésil « où il essaiera de gâter les garçons en leur offrant de bons repas. Je veux marquer des points ». En attendant, Wim s’occupe de son commerce de traiteur, accompagne les jeunes de l’école hôtelière d’Ostende et travaille à des projets d’alimentation saine telle que la cuisine de pamplemousse. Weekend.be s’est entretenu avec le cuisinier polyvalent.

Vous vous occupez de nombreuses formes et aspects de la cuisine. En ce moment, vous expérimentez des repas aux pamplemousses sucrées. Comment en êtes-vous arrivé là?
Wim Casteleyn: « Les fruits sont de toute façon très sains, frais et purs de goût. J’estime que les préparations aux fruits exercent un effet particulier. Elles donnent un surplus de vitalité et de dynamisme et en ces mois d’hiver sombres et froids, toute énergie supplémentaire fait du bien ».

« J’ai choisi des repas au pamplemousse sucré de Floride, car dans nos contrées ce fruit est très apprécié en hiver. De plus, les pamplemousses débordent de vitamines A et C. Et leur forme ronde fait penser à une boule de feu chaud, comme si le soleil rayonnait dans votre assiette. L’idéal pour chasser le blues de l’hiver ou du moins pour essayer. Et mes repas sont très simples. Les amateurs de cuisine devraient pouvoir les imiter sans problème ».

« Si vous me demandez si j’aime cuisiner avec d’autres fruits, ma réponse est oui sans hésiter. Les fraises, les melons et les framboises sont également parfaits pour préparer de merveilleux repas. Seulement, ce ne sont pas de fruits que l’on associe avec l’hiver, j’aime travailler avec des produits saisonniers et le pamplemousse sucré constitue un bon exemple pour l’hiver ».

« Les pamplemousses se prêtent par exemple parfaitement aux desserts, certainement les chocolatés, mais comme accompagnement d’un filet de porc ou de sole, ils peuvent également faire des merveilles. J’espère me rendre prochainement en Floride pour y montrer aux cuisiniers là-bas ce que je fais de leurs pamplemousses sucrés.

Que signifie la cuisine pour vous?

« La cuisine est une passion. Elle l’a toujours été. Mes parents m’ont beaucoup appris, j’ai épluché des livres et des magazines de cuisine. J’ai persévéré et j’ai fait mon métier de ce que j’aimais faire. Je cuisine avec tout. Tout légume, tout morceau de fruit possède ses propres qualités. Et c’est au chef de les mettre en valeur en toute simplicité. Je préconise la cuisine saine et équitable ».

« Quand je sors manger, je choisis souvent du poisson. J’adore le poisson. Par contre, je préfère éviter les sauces. Ce qui me plaît également lorsque je vais manger, c’est la fusion de plusieurs cultures. J’aime moins la cuisine moléculaire, même si c’est évidemment personnel ».

L’alimentation saine joue-t-elle un rôle important pour vous ?

« Il va de soi qu’il est permis de manger ou de cuisiner gras de temps en temps. Moi aussi, je mange parfois des frites ou un hamburger. Pourtant, je suis très attaché à une alimentation saine et dans ma cuisine je privilégie les produits équitables, durables et saisonniers. On peut apprendre à manger sainement et les autres cuisiniers et moi-même pouvons certainement contribuer à une meilleure hygiène de vie ».

« Regardez autour de vous dans la rue et vous verrez que la plupart d’entre nous pourraient se passer d’un kilo. Les gens et les jeunes qui travaillent se contentent d’un repas rapide à midi et le soir il leur manque souvent le temps de préparer un repas convenable. Seule une minorité prend le temps à midi ou le soir de préparer un repas sain. Pourtant, l’assiette suivante ne demande vraiment pas beaucoup d’efforts : des pommes de terre avec des haricots frais et un morceau de viande par exemple ».

Trouvez-vous parfois de l’inspiration auprès de vos collègues cuisiniers ?

« Bien sûr que je regarde ce que font les collègues et j’intègre certains éléments dans mes repas ou ma façon de cuisiner. Personne d’entre nous n’a inventé l’eau chaude et il y a vraiment moyen de partager nos connaissances. J’aime bien le travail de Jeroen Meus. Et régulièrement, mes étudiants de l’école hôtelière m’apprennent quelque chose. On peut toujours étendre ses connaissances. Finalement il s’agit de réinterpréter à sa façon ce qu’on a appris.

Quels types de mangeurs sont nos Diables Rouges ?
« Ils ne sont absolument pas difficiles. Je pense qu’un grand nombre de gens se trompent sur ces garçons. Ce sont des hommes très simples qui n’ont certainement pas d’exigences exagérées. Au contraire. Souvent, ils me demandent de préparer des choses très simples telles qu’un potage aux potirons.

« Il y a quatorze ans que je cuisine pour l’équipe nationale et c’est un travail qui ne m’ennuie jamais. Cuisiner pour les Diables Rouges présente l’avantage de se rendre régulièrement à l’étranger et de découvrir la cuisine d’autres cultures. Je suis donc très curieux de voir ce qu’apportera le Brésil. Cependant, une chose est sûre : je gâterai les garçons de repas raffinés et sains afin qu’ils puissent réaliser de belles performances ».

Quelles ambitions caressez-vous pour 2014 ?

« Il va de soi qu’une cuisine excellente pour l’équipe nationale au Brésil figure en tête de liste. Par ailleurs, je continue à développer mon commerce de traiteur. C’est également beaucoup de travail. Et je continue à donner cours à l’école hôtelière d’Ostende. Nul doute que l’année sera passionnante ».