La France compte 1.580 établissements proposant des sushis contre 1.750 fast-food de hamburgers, selon une récente étude.
Ultraconfidentiels il y a 15 ans, les restaurants de sushis sont presque aussi nombreux aujourd’hui en France que ceux de hamburgers, mais ils vendent cinq fois moins de produits. EN outre, les professionnels ne voient pas ces bouchées de riz et poisson cru devenir un produit de masse.
La France compte 1.580 établissements proposant des sushis contre 1.750 fast-food de hamburgers, selon une étude du cabinet spécialisé Gira Conseil. L’étude évalue cependant à 864 millions d’euros les ventes annuelles des restaurants japonais, contre 4,5 milliards d’euros le chiffre d’affaires des burgers.
Des restaurants chinois reconvertis Chez Gira conseil, on souligne trois freins « évidents » au développement du sushi: le produit lui-même, du poisson cru qui rebute certains consommateurs, la sécurité sanitaire et le prix. Il ne cite pas les inquiétudes environnementales sur la menace d’extinction du thon rouge, car cette espèce (Thunnus thynnus) largement consommée au Japon ne l’est en France que dans une poignée d’établissements de luxe.
L’essentiel des restaurants sont des indépendants, très souvent d’anciens restaurants chinois qui ont délaissé les nems, très en vogue dans les années 90, pour les sushis, plus lucratifs. Mais émergent également quelques chaînes, comme Sushi Shop, Planet Sushi ou Sushiwest, qui totalisaient fin 2010 132 établissements (140 millions d’euros de chiffre d’affaires selon Gira Conseil) et se développent désormais en franchise. Planet Sushi qui compte 30 établissements (dont 10 franchises) annonce 40 projets d’ouverture plus ou moins avancés. Selon son patron Siben N’Ser, il pourrait développer son réseau « jusqu’à 250 points de vente ». « Ce qui reste peu à côté des 1.200 McDo », relativise-t-il.
Pour lui, « le cru n’est pas un frein ». La preuve, les Français sont de « grands consommateurs de steaks tartares » et « une chaîne comme Bistro Romain s’est développée notamment grâce à son offre de carpaccio à volonté ». Laurent Boukobsa, fondateur et directeur général de Sushiwest (20 points de vente), reconnaît que le produit « était élitiste », mais qu’il s’est « démocratisé » grâce à l’ouverture de nombreux restaurants et aux chaînes.
« Les premiers menus entrée-plat-boisson sont à moins de 10 euros », souligne-t-il, à comparer aux 7 euros de prix moyen par personne au fast-food et aux 4 euros en boulangerie. L’une des clés du succès est la livraison, qui représente 50% des ventes de Planet Sushi, 70% de celles de Sushiwest. C’est la seule vraie alternative à la pizza, justifient les professionnels.
Par LEXPRESS.fr avec AFP
