Pour rien au monde Khalil Kamal ne manquerait une visite au souk Al-Moubarakiya de Koweït, où il se délecte d’un pain iranien fraîchement sorti du four, qui accompagne son assiette de kebab, d’oignons et de roquette.
Plus on s’approche du restaurant Al-Walimah (« Le Banquet »), dans le centre de la capitale de l’émirat, plus l’odeur du pain cuit envahit les ruelles du vieux marché. Devant le boulanger iranien du restaurant sont alignés de nombreuses boules de pâte. Il en prend une et l’étale soigneusement sur un coussin rond dont il se sert ensuite pour projeter la fine couche de pâte contre la paroi rougeoyante du four à pain traditionnel afin qu’elle y cuise.
Une fois la cuisson terminée, le fournier utilise une longue pince pour récupérer la galette de pain brûlante, à la croûte légèrement noircie, qui sera servie telle quelle aux clients.
Depuis des décennies, le pain iranien (« taftoun ») est un incontournable des repas koweïtiens. Malgré les vives frictions dans le Golfe, attisées par la rivalité entre les Etats sunnites et l’Iran chiite, les Koweïtiens, peuple à majorité sunnite, restent très attachés à la culture persane, en particulier à ses influences culinaires. « Le taftoun est le seul pain qu’on connaisse depuis qu’on est né », raconte M. Kamal, sexagénaire.
Un pain quotidien…
Le patron du restaurant Al-Walimah, Hassan Abdullah Zachriaa, un Koweïtien d’origine iranienne, a ouvert son restaurant en 1996. Depuis, 400 à 500 galettes de pain iranien sortent chaque jour du four en terre cuite. « Si ce pain est tant apprécié au Koweït, c’est parce que pendant des années nos mères le préparaient à la maison », se souvient M. Zachriaa, un solide septuagénaire à la moustache aussi blanche que sa farine. « Ensuite, on a commencé à aller chez certains boulangers et à faire la queue pour l’acheter tout chaud, matin, midi et soir. » « On le mangeait le matin avec du lait et du ghee (du beurre clarifié) », abonde Derbas Hussein al-Zoabi, 81 ans, un client du restaurant.
Le « taftoun » complète les plats les plus populaires au Koweït comme le baja (morceaux d’agneau farcis avec du riz), le kara’een (soupe de pieds de mouton), la purée de pois chiches ou de haricots et le poisson frit ou grillé.
Presque tous les restaurants du souk possèdent un four en terre cuite où s’affairent fourniers iraniens ou afghans.
Mais les Koweïtiens achètent aussi leur pain iranien, parfois agrémenté de graines de sésame ou de thym, dans des coopératives devant lesquelles on patiente du matin au soir. Beaucoup y viennent avec des sacs en tissu, afin de conserver les galettes aussi chaudes que possible jusqu’au retour chez soi.
Les boulangeries spécialisées dans le pain iranien ont vu le jour au Koweït dans les années 1970. On en compte aujourd’hui plus d’une centaine, selon le directeur adjoint de l’union des coopératives, Khaled al-Otaibi. « Elles produisent deux millions de pièces de pain par jour pour répondre à la demande », précise-t-il, « et reçoivent du fioul et de la farine à des tarifs subventionnés afin que chaque pain ne coûte pas plus de 20 fils koweïtiens (cinq centimes d’euros) ». Le prix peut grimper jusqu’à 50 fils, selon l’assaisonnement, mais reste très abordable.
… et apolitique
Au Koweït, le « taftoun » iranien résiste à l’escalade des tensions dans le Golfe, où l’Arabie saoudite, voisine de l’émirat, et l’Iran, dont il est séparé par quelques kilomètres de territoire irakien, sont engagés dans une course au leadership. « Le pain n’a rien à voir avec la politique », argue le patron d’Al-Walimah. « Des Iraniens vivent chez nous et il n’y aura jamais de pénurie de demande pour un mets si recherché. » Quelque 55.000 Iraniens sont installés au Koweït, selon l’ambassade d’Iran. Les chiites représentent un tiers des 1,4 million d’habitants de l’émirat.
De fait, le Koweït entretient des relations cordiales avec la République islamique d’Iran, contrairement à l’Arabie saoudite, Bahreïn et les Emirats arabes unis.
Selon Jassem Abbas, spécialiste koweïtien du patrimoine culturel, les soubresauts régionaux n’ont guère d’impact sur la vie sociale de ses compatriotes. « En dépit des tensions actuelles, le pain iranien reste un mets favori », assure-t-il. « Ce n’est pas la politique qui va détruire l’amitié entre nous ».
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