Très facilement trouvables dans la nature, elles sont bourrées de nutriments sains. Sans parler des possibilités multiples qu’elles offrent en cuisine. Les algues seraient-elles la nouvelle alimentation de demain ?
Contrairement à la Chine, à la Corée et au Japon où elles sont consommées depuis la nuit des temps, dans nos contrées, les algues sont encore trop souvent méconnues en tant qu’ingrédient. À tort. Les algues regorgent en effet de fibres et de protéines, elles contiennent divers minéraux et vitamines, et constituent une alternative excellente aux légumes traditionnels cultivés en terre agricole.
En outre, les légumes de mer font peu de tort à l’environnement, et grâce à leur multiplication rapide, ils sont disponibles en grandes quantités. Et ils plairont également aux végétariens, grâce à leur haute teneur en protéines, qui en font de parfaits substituts de viande. Quoi de meilleur qu’un spaghetti au pesto et aux algues par exemple. L’idée peut sembler farfelue, mais c’est un plat végétarien délicieux.
« Un produit local idéal »
La consommation d’algues ne présente que des avantages. C’est ce qu’a compris le chef Donald Deschagt depuis longtemps. Dans son restaurant à Bredene Le Homard et la Moule, les algues fraîches de la mer du Nord sont le fil rouge de son menu. Tous les deux jours, il se rend sur les brise-lames de Bredene pour couper une brassée d’algues, tout comme un autre chef se promènerait dans son potager. Il fait également importer des algues des Pays-Bas.
« Les algues sont ma passion », raconte Donald Deschagt. « Il y a huit ans que j’expérimente avec les algues. Au début de manière un peu trop crispée. Je ne savais pas trop quoi en faire. Mais j’ai vite compris que les algues avaient plein d’atouts culinaires. C’est un produit local idéal à intégrer dans un repas. Aujourd’hui, nous en sommes au point où nous utilisons les algues comme exhausteur de goût et comme liant. »
Sa cuisine ne manque pas de créativité. « Dans notre restaurant, nous servons des algues du début à la fin, mais de manière subtile », explique le chef. « On concocte un apéritif au gin à base d’algues par exemple, ou on en met dans les amuse-gueules, le fromage, le thé et les desserts. Nous les utilisons dans notre pain maison, le beurre et le sel. Nous ajoutons également des algues de dunes à nos plats de poissons, tant fraîches qu’en poudre. On prépare aussi de la viande accompagnée de laitue de mer. Qui peut aussi se marier avec les huîtres. Tout cela est délicieux. »
Espèces d’algues
« Pour l’instant, il existe environ six algues qui poussent sur nos brise-lames, dont la laitue de mer et la lavande de mer. Je cueille les groseilles de mer un peu plus loin, à Ostende. Le mois prochain, il y aura d’autres espèces. À la haute-saison, nous avons une vingtaine d’algues en stock, toutes de chez nous. »
Cependant, l’offre mondiale est gigantesque, car il existe de nombreuses espèces et formes d’algues. Au niveau de leur couleur, elles se classent en trois espèces : l’algue brune, l’algue verte, et la (micro)-algue bleu-vert. Leur taille est très variable : cela va de milliers de millimètres à des algues de brunes de 250 mètres que l’on trouve au large de la côte californienne.
En Asie, où elles font partie de l’alimentation quotidienne: on récolte des millions de tonnes d’algues comestibles par an, ce qui permet d’infinies variations dans l’assiette. On y trouve notamment le kombu, une algue qui grandit tout l’hiver aux lamelles noir-gris. Au Japon, le kombu est tellement populaire qu’on l’offre même en cadeau.
Au Pays du Soleil-Levant, on trouve également le mekabu, un produit estival mieux connu sous le nom de « fougère de mer » qui prolifère autant que l’ortie. Dans le commerce, on les trouve souvent sous forme d’écheveaux épicés et séchés destinés à être servis en soupes ou en salades. En Extrême-Orient, on trouve aussi le hijiki en formes de nouilles, le nori que l’on utilise pour les feuilles de sushi, le wakamé en forme de lobes utilisé surtout en salade et en bouillon dashi ; et l’aramé connu pour son goût doux, presque sucré.
Quotidiennement au menu
Seppe Nobels, chef cuisinier du restaurant de légumes Graanmarkt 13 à Anvers n’y va pas quatre chemins: les algues feront bientôt partie de notre vie quotidienne. « C’est l’alimentation de l’avenir », a-t-il déclaré carrément lors du congrès de l’horeca Food Paradise Day. « Notre planète compte des milliards de personnes. C’est malheureusement beaucoup trop. Et donc il faut trouver des solutions durables. La mer est une excellente alternative, car elle est bourrée de délicieuses algues nourrissantes et saines. Dans dix ans, elles seront quotidiennement au menu. »
Celui qui fait la grimace à la seule idée d’en consommer ou qui néglige systématiquement le rayon algues au supermarché ferait donc bien de revoir son jugement et de se préparer à cette révolution.
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