Pays du chocolat, la Belgique est aussi, on l’oublie souvent, une terre de bonbons d’exception. Miracle: ce pan sous-estimé du patrimoine gustatif, à laisser fondre, résiste au temps.
Quand on demande au chef Willem Hiele quel est son bonbon préféré, sa madeleine de Proust sucrée, la réponse surprend. Le géant barbu évoque les baies d’argousier que, lorsqu’il était enfant, son grand-père cueillait pour lui le long des dunes. Mélangés à un peu de sucre dans une assiette, ces fruits orange restent une collation inoubliable pour le cuisinier ostendais.
Tout le monde n’a toutefois pas grandi dans une famille de pêcheurs rivée au littoral. Pour beaucoup d’entre nous, la côte belge possède la saveur régressive d’une babelutte au caramel beurre-cassonade, d’une boule de neige bien vanillée, voire d’un cuberdon au cœur sirupeux de framboise. Les bonbons nationaux réveillent en nous des éclats de mémoire, empreints de terroir à leur manière. Au-delà de ce précieux pouvoir évocateur, ces sucreries nostalgiques incarnent un savoir-faire fragile survivant miraculeusement dans un marché ultraconcurrentiel en constante évolution.
Les bonbons comme produit de terroir? L’idée pourrait prêter à sourire, si un coup d’œil dans le rétroviseur ne venait pas lui donner un tout autre relief. A l’origine de l’essor de la confiserie dans nos contrées se dresse la silhouette effrayante d’un empereur dont le nom évoque une friandise jaune et acidulée: Napoléon. En 1806, le blocus continental qu’il impose interdit l’importation de sucre de canne en provenance des colonies britanniques. Privée de cette ressource, l’Europe se tourne vers une alternative locale: la betterave sucrière.
Ce contexte chahuté, qui n’est pas sans résonner aujourd’hui, est favorable à la Belgique qui devient rapidement un acteur-clé de cette nouvelle industrie. Grâce à cette étincelle, la confiserie artisanale aura tout le loisir de se développer, surtout pendant la première partie du XXe siècle, en donnant naissance à des spécialités dont l’héritage sucré perdure aujourd’hui encore.
Un obstacle de taille: la montée en puissance du « sans sucre »
Plus de deux cents ans plus tard, ce doux patrimoine demeure bien vivant, malgré les nombreux obstacles rencontrés. La confiserie a notamment dû affronter plusieurs vagues de défiance à l’égard du sucre raffiné, à commencer par les années 1970-1980, durant lesquelles les préoccupations autour de l’obésité et des maladies cardiovasculaires ont amorcé une première remise en question de sa consommation. La montée en puissance du «sans sucre», dont l’image a été écornée depuis, a constitué un autre défi pour ce secteur.
On sait qu’en France, le nombre de confiseries est passé de 5.000 au début du XXe siècle à moins de 500 aujourd’hui, soit une disparition de près de 90% en un siècle. En la matière, la Belgique a inévitablement suivi une trajectoire similaire, même si Choprabisco, la fédération belge de la chocolaterie, biscuiterie et confiserie, ne dispose pas de chiffres précis sur le nombre de confiseries ayant fermé leurs portes depuis le siècle précédent.
Il faut également évoquer la volatilité des prix des matières premières qui sont une source d’inquiétude permanente chez les confiseurs. Le prix de la gomme arabique, par exemple, qui provient du Soudan, du Sénégal ou de la Mauritanie est régulièrement soumis aux tensions géopolitiques. Sans parler du sucre, qui a doublé en 2022, ou de celui de l’énergie dont tout un chacun a pu expérimenter les caprices.
Dans ces conditions, le marché s’est progressivement concentré, favorisant les plus grandes structures et l’uniformisation des produits – à titre d’exemple révélateur, on notera que le glucose européen, ingrédient essentiel dans la confection des bonbons, est concentré entre les mains d’une poignée d’industriels.
Il reste que depuis 2010, un socle sociétal plus favorable a vu le jour pour les fabricants de friandises. Dans la foulée des «sociétés de discipline» et «de performance», la «société de consolation», un moment de l’histoire théorisé par le sociologue français Alain Ehrenberg, est venue donner un autre statut au sucre, celui d’un exutoire immédiat au sein d’une société dans laquelle la souffrance psychologique est omniprésente. Ce tournant marque un essor certain des plaisirs compensatoires.
A cela, il faut ajouter une prise de conscience que résume parfaitement Dries De Muynck, CEO de Gicopa, une société familiale datant de 1895 connue pour sa fameuse violette de Liège – cette délicatesse fait désormais la joie des consommateurs chiliens et étasuniens. «Avec un bonbon, tout le monde sait à quoi s’en tenir. Bien sûr qu’il s’agit de sucre mais que l’on consomme en toute conscience. Les acheteurs ont bien compris que le danger était ailleurs, du côté des sucres cachés. On en trouve partout: dans le pain, dans les sauces, dans des plats préparés qui n’ont rien à voir avec la confiserie. Les bonbons, eux au moins, ne mentent pas, au contraire de la majorité des produits alimentaires transformés», explique celui qui a racheté en 2015 cette entreprise produisant 200 tonnes annuelles.
Depuis près d’une décennie, l’intensification des réflexes d’achat locavores a elle aussi permis au secteur de se stabiliser – le volume total des produits de confiserie est aujourd’hui de 28.000 tonnes par an (2,4 kg par personne), un chiffre qui n’a pas beaucoup fluctué au cours des cinq dernières années.
Innover sans sacrifier la recette originale
Si les chiffres de consommation restent globalement stables, l’heure n’est pas au relâchement. Les artisans et fabricants de plus grande taille doivent affronter de nombreux défis, qu’il s’agisse du marketing développé par les grands groupes industriels ou des attentes en constante évolution des consommateurs. Ainsi, le relatif retour en grâce du sucre s’accompagne de stratégies commerciales opportunistes.
«Aujourd’hui, on voit apparaître de nombreuses marques créant du storytelling de toutes pièces. Un artisan qui travaille tous les jours dans son atelier, de 5 heures du matin à 19 heures, n’a pas le temps d’aller faire de la retape sur les réseaux, pas plus que vous ne le verrez sur les marchés. Les pseudo-marques, quant à elles, racontent de belles histoires, parlent de tradition, d’authenticité, mais derrière, il n’y a rien. Leur production est confiée à des usines qui fabriquent pour des dizaines de marques différentes. Résultat: on achète une image, pas un produit de qualité», commente Christophe Mausen des Bonbons de Grand-Mère, la seule confiserie certifiée bio du royaume.
L’intéressé observe une mutation profonde du marché, dans lequel les bonbons durs (2.100 tonnes annuelles) se heurtent à l’explosion des gommes, pastilles, «jellies» et autres «citriques» (16.000 tonnes annuelles) qui inondent les têtes de gondole. «L’offre est bien plus abondante du côté des gommes que du sucre cuit. Les industriels l’ont bien compris: les gommes se consomment de manière compulsive, comme des chips. Vous ouvrez un sachet et en un rien de temps, il est vide. Tandis qu’un bonbon dur, on le laisse fondre, on le déguste plus longtemps. Ce n’est pas la même approche», poursuit Mausen.
Il pointe ce glissement vers des saveurs plus acidulées, particulièrement prisées par les nouvelles générations. «Les bonbons citriques plaisent aux jeunes, peut-être parce qu’ils apportent un côté plus vif, plus instantané que le sucre cuit traditionnel.» Ceci constitue un défi pour les confiseurs artisanaux, qui doivent innover sans sacrifier l’équilibre de leurs recettes.
Un public en quête d’une expérience gustative sophistiquée
La force de la Belgique tient au fait qu’elle peut compter sur plusieurs créations iconiques dont le caractère percutant leur a permis de traverser les époques. Parmi les cadors du bonbon belge, il faut également mentionner les Hartmint de l’entreprise familiale Trefin fondée en 1929 à Lokeren. En bouche? Une explosion de menthe intense envahissant le palais, accompagnée d’une sensation de froid qui s’étire longuement et d’une finale nette et revigorante. Sans colorant, ni alcool, ni arômes non naturels, ces pastilles transparentes à l’emballage bleu marqué d’un cœur rouge – lequel est désormais recyclable – s’affichent sans compromis et s’exportent dans plus de 50 pays à travers le monde. Souvent dégustées en fin de repas ou offertes, elles visent «un public plus mûr à la recherche d’une expérience gustative sophistiquée», comme l’explique Bert Verriet, General Manager.
Même philosophie pour les babeluttes de la maison gantoise Larmuseau qui envisage ces caramels typiques de la côte belge sous l’angle de la constance. «L’avenir des babeluttes réside dans leur authenticité: en restant fidèle à la recette, le consommateur qui cherche la qualité continuera de l’apprécier», affirme Joeri Pergoot, CEO de cette confiserie datant de 1959.
Son de cloche un poil divergent du côté des célèbres Napoléon, créés en 1912 à Anvers. Ces bonbons souvent associés à la Saint-Nicolas misent sur l’innovation permanente. Pour l’amateur, le bonbon original est une bénédiction gustative: l’acidité initiale saisit le palais avant de s’adoucir progressivement, laissant place à une douceur fruitée persistante avec une pointe zestée en finale. «Napoléon joue sur l’équilibre entre tradition et modernité en proposant une gamme élargie qui complète la recette originale», analyse Jamila Knoope, responsable marketing de cette entreprise dont la production est localisée à Breskens, aux Pays-Bas. Depuis 2004, la marque, très présente sur les réseaux, n’a cessé d’imaginer de nouvelles saveurs telles que réglisse, café, cappuccino, menthe-violette ou encore poire-caramel salé.
La Confiserie Roodthooft célèbre ses 100 ans avec une exposition au Sint Felixpakhuis à Anvers, jusqu’au 28 mai. Connue pour la Mokatine, ce bonbon culte créé en 1934 par Louis Roodthooft et Joanna Stoops, la marque doit son succès à l’alliance unique de caramel et de moka, mise au point avec le maître confiseur Charel Wils. Son nom fait écho à la ville de Mocha, au Yémen, et joue sur «tiny mocha» («petit café»).
La recette d’origine, inchangée, séduit chefs et amateurs qui l’utilisent comme un ingrédient secret. En bouche, la douceur moelleuse précède un caramel fondant aux notes de crème cuite et une pointe saline. Rachetée en 2022 par Astra Sweets (opérateur de grande taille, du moins à l’échelle nationale, connu pour ses UFO acidulés), la confiserie promet une nouvelle gamme.
Ces marques iconiques semblent ne pas avoir à craindre pour leur avenir. Comme l’explique Diederik Van den Driessche, quatrième génération et directeur général de la Suikerbakkerij Joris, une entreprise familiale belge de confiserie fondée en 1938 ayant marqué les imaginaires des petits à coups d’oursons colorés et autres «bouteilles cola»: «On constate que le public est friand d’authenticité. Les gens veulent moins mais mieux. Avec comme conséquence pour nous de devoir conserver nos traditions. Par exemple, le fait d’utiliser des sachets en cellulose et de refuser l’emploi d’ingrédients chimiques afin de préserver les saveurs d’origine et l’expérience gustative.»
L’ère des néo-confiseurs
Aux côtés des marques consacrées, détentrices d’un savoir-faire éprouvé, se tient également une nouvelle génération de confiseurs artisanaux qui redore le blason de la confiserie belge. Souvent issus de reconversions professionnelles, ces passionnés en quête d’une «vie solide» – dans la foulée du livre éponyme d’Arthur Lochmann – explorent des ingrédients naturels, qui peuvent s’avérer jusqu’à 30 fois plus chers que leur équivalent industriel, imaginent des techniques innovantes, fabriquent parfois eux-mêmes des outils de production qui ont disparu et redécouvrent un savoir-faire pour lequel il n’existe plus d’école de formation.
«Quand on déguste un bonbon, une «chique», comme on dit à Liège, on ne se doute pas du savoir-faire qui se cache derrière. Le sucre est un produit incroyablement capricieux. Il réagit à la température, à l’humidité, à la moindre variation dans les dosages. Ce n’est pas comme le chocolat, où il existe des repères clairs et un travail plus stable. En confiserie, on a quelques minutes pour travailler la matière avant qu’elle ne refroidisse et devienne inutilisable. C’est une science et un artisanat à la fois», explique Christophe Mausen qui a redonné vie aux savoureux cubes à l’ananas, un délice emblématique des années 1970 et 1980.
Chez Sweet Cuberdons, on revendique un savoir-faire préservé – un process de cinq jours est nécessaire pour obtenir une coque digne de ce nom et un intérieur fondant – tout en diversifiant l’offre: «Nous sommes les seuls à proposer des cuberdons certifiés végans, grâce à l’utilisation de pectine de fruits, avec environ trente goûts différents, cela nous a permis de toucher un public jeune tout en restant fidèle aux fondamentaux», commente David Saulnier.
David Decroix, quant à lui, a repris les cuberdons Léopold il y a une douzaine d’années. Elaborés selon un savoir-faire artisanal et sans arômes artificiels, ils incarnent une version premium du cuberdon, à travers des «neuzekes», comme on les appelle en Flandre, plus petits, moins sucrés et faisant valoir un sourcing consciencieux. Celui-ci s’effectue essentiellement en Belgique, à l’exception bien entendu de la gomme arabique.
«Mon objectif était de retrouver le goût des cuberdons tel que nos grands-parents le connaissaient. Aujourd’hui quand quelqu’un me dit «Cela goûte comme quand j’étais petit!», je sais que j’ai gagné», raconte l’intéressé qui – est-ce un hasard? – utilise du sucre de Tirlemont plutôt que du glucose industriel. Composé principalement de saccharose, dont la perception en bouche est plus ronde et plus équilibrée, à l’opposé du second, plus plat et plus neutre, le sucre de la betterave permettrait-il de renouer avec les origines artisanales de la confiserie? La boucle serait alors joliment bouclée.
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