Les écoles de cuisine française restent incontournables pour les futurs chefs étrangers

Au sommet de l’Arc de Triomphe, une jeune Bolivienne sert des bouchées typiquement françaises aux touristes, à l’occasion de Goût de France, événement qui met à l’honneur la gastronomie nationale. Comme des centaines d’étudiants étrangers, elle est venue se former à la cuisine dans l’Hexagone.

« Depuis toute petite je voulais cuisiner, et la France, c’est le pays de la gastronomie! Ce qui me fascine dans la cuisine française, c’est son côté très élaboré, minutieux, qui diffère beaucoup de la cuisine bolivienne, très simple et brute », explique Irene Castrillo, 22 ans.

Au sommet de l'Arc de Triomphe
Au sommet de l’Arc de Triomphe© Institut Cordon Bleu

La jeune femme est étudiante au lycée hôtelier Jean Drouant à Paris, l’une des six écoles qui participaient mardi au lancement de Goût de France/Good France, opération orchestrée par le ministre des Affaires étrangères Jean-Marc Ayrault et le chef Alain Ducasse.

Pour cette troisième édition, qui mettait l’accent sur la formation, son lycée avait concocté une « royale d’oignons doux » accompagnée d’un velouté de potimarron, servie en petites portions à des touristes surpris et ravis.

Le rêve d’Irene Castrillo? Rentrer dans son pays pour ouvrir un restaurant de « cuisine fusion », c’est-à-dire appliquer à la cuisine traditionnelle bolivienne des techniques apprises en France. « Typiquement, il y a une spécialité bolivienne que j’adore, c’est une espèce de crème, un velouté aux cacahuètes. Mais c’est un plat super simple, on pourrait largement l’améliorer en le travaillant davantage avec les techniques françaises. »

Maître et élèves de l'institut Cordon Bleu mobilisés le 21 mars 2017 pour l'opération Goût de France
Maître et élèves de l’institut Cordon Bleu mobilisés le 21 mars 2017 pour l’opération Goût de France© Institut Cordon Bleu

Apprendre à faire une « sauce par réduction, des consommés, des sauces vin blanc à glacer, à manchonner des viandes »: c’est ce qui attire les élèves étrangers selon le chef Gilles Blasco qui enseigne au lycée Drouant. Mais « ce n’est pas seulement une technique précise qu’ils viennent chercher, c’est aussi une culture », celle d’une cuisine « saucée, mijotée, braisée ». Une culture de la « pièce entière ».

Michelle Sayegh, Libanaise de 23 ans, venue à Paris se former neuf mois à l’institut Le Cordon Bleu, est séduite par la « diversité de la cuisine française » qui a aussi « une influence moderne maintenant, donc c’est encore plus riche ».

Forte présence asiatique

L’attrait pour la gastronomie française est tel que certaines écoles proposent des sections spécialement réservées aux étudiants étrangers. C’est le cas de la célèbre école Ferrandi, qui dispose de trois classes en anglais. « Il y a deux ans, nous avons dû doubler les effectifs et ouvrir de nouvelles classes pour faire face à la demande », explique Adrienne Burton, responsable du programme international de Ferrandi.

Les formations en français, plus longues, sont aussi prises d’assaut: « Il y a cinq ans, on avait environ un étudiant étranger en bachelor français. Maintenant on est passé à une trentaine », souligne Mme Burton.

Maître et élèves de l'institut Cordon Bleu mobilisés le 21 mars 2017 pour l'opération Goût de France
Maître et élèves de l’institut Cordon Bleu mobilisés le 21 mars 2017 pour l’opération Goût de France© Institut Cordon Bleu

Les pays asiatiques sont fortement représentés, principalement la Chine, Taïwan, mais aussi Singapour, la Malaisie ou encore l’Indonésie.

Si la gastronomie attire, le secteur est toujours en recherche de main d’oeuvre qualifiée, souligne toutefois le Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration, qui regroupe trois syndicats.

Le secteur souffre aussi d’une inégale répartition des demandes. A l’école Ferrandi, la demande chinoise est ainsi « très accentuée en pâtisserie notamment », tandis que le lycée Drouant reçoit chaque année cinq demandes pour une place en pâtisserie, trois demandes pour une place en cuisine et 1,5 demande pour une place en service.

Maître et élèves de l'institut Cordon Bleu mobilisés le 21 mars 2017 pour l'opération Goût de France
Maître et élèves de l’institut Cordon Bleu mobilisés le 21 mars 2017 pour l’opération Goût de France© Institut Cordon Bleu

Si beaucoup d’étudiants s’orientent vers la « cuisine fusion » comme Irene, d’autres rêvent d’ouvrir un restaurant français à l’étranger, comme Nathalia Pavlyk, Ukrainienne de 19 ans.

Loin de craindre la fuite des techniques, les écoles françaises exportent elles-mêmes leur savoir-faire. Dans des pays où l’hôtellerie et la restauration étaient jusqu’alors considérées comme des « petits jobs » (Vietnam, Thailande…), des écoles françaises comme le lycée Drouant aident leurs homologues étrangers à élaborer une formation solide et reconnue.

Plus d’infos sur les écoles citées :

www.lyceejeandrouant.fr

www.cordonbleu.edu/paris

www.ferrandi-paris.fr/

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