Les recettes de fêtes de Nicolas Pierantoni, chef de La Celle d’Alain Ducasse

Les recettes proposées ici se composent de produits choisis : homard, saint-jacques, foie gras et truffe d’hiver sont ainsi au rendez-vous.

Provence oblige, l’huile d’olive est omniprésente mais certaines fins de cuisson sont relevées des saveurs du beurre au lait cru.

On appelle cela de la gourmandise, un art qui se partage… particulièrement au moment des fêtes de fin d’année.

Noix de saint-Jacques et champignons

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 16 noix de saint-Jacques,
• 200 g de chanterelles,
• 200 g de girolles,
• 200 g de cèpes,
• huile d’olive vierge extra,
• 1 grosse noix de beurre au lait cru,
• 4 sommités de romarin,
• sel et poivre.

Préparation

– Gratter, brosser et essuyer avec un linge légèrement humide les chanterelles, les girolles et les cèpes. Couper les pieds des chanterelles.

– Détailler les champignons en morceaux de même taille.

– Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle fortement chauffée et y saisir les champignons ensemble. Saler et poivrer.

– Dans une autre poêle, faire colorer les noix de saint-jacques avec de l’huile d’olive sur chaque face durant 1 min 30 au total. Ajouter le beurre et enrober les noix de celui-ci à l’aide d’une cuillère à potage.

– Dans les assiettes, disposer les champignons en rectangle et y répartir les saint-jacques. Pour le décor, disposer une sommité de romarin.

Epeautre cuisiné comme un risotto et homard

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 200 g de petit épeautre ou engrain décortiqué,
• 2 homards d’environ 500 g,
• 1 oignon blanc,
• 35 cl de bouillon de volaille,
• 1 bouquet de cerfeuil,
• 1 branche de thym,
• 1 branche de céleri,
• 2 échalotes fendues en deux,
• 2 gousses d’ail écrasées,
• 1 tomate fraîche,
• 1 c à s de concentré de tomates,
• 10 cl de cognac,
• sel et poivre noir en grains,
• 50 g de beurre au lait cru,
• huile d’olive vierge extra.

Préparation

– Faire tremper l’engrain dans de l’eau claire pendant 12 heures, en la conservant au frais.

– Porter 4 l d’eau à ébullition, y ajouter du sel et du poivre noir en grains. Plonger les deux homards dans l’eau bouillante et les pocher pendant 3 min.

– Sortir les homards à l’aide d’une écumoire, décortiquer sans tarder les pinces et les coudes. Laisser reposer les queues des homards pendant une dizaine de minutes puis les décortiquer.

– Concasser ensuite les deux têtes de homard et, dans une casserole ou un sautoir, les faire suer avec de l’huile d’olive et du beurre jusqu’à ce qu’elles soient colorées.

– Ajouter le bouquet de cerfeuil, la branche de thym, la branche de céleri, les gousses d’ail, les échalotes et la tomate fraîche. Faire suer le tout pendant 5 minutes puis ajouter 1 c à s de concentré de tomates.

– Déglacer avec le cognac, flamber puis laisser réduire.

– Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 20 min.

– Pour finir, filtrer le jus et le faire réduire. Au moment de dresser, le faire mousser à l’aide d’un mixer plongeur.

– Pendant ce temps, faire suer l’oignon blanc. Lorsqu’il est translucide, ajouter l’épeautre et le sel. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille et cuire comme un risotto pendant 30 min, en mouillant régulièrement.

– Ce risotto peut être préparé à l’avance et réchauffé avec un peu de bouillon de volaille. En effet, les grains d’engrain ou petit épeautre restent bien fermes après cuisson, à la différence du riz qui se gonfle et ramollit.

Faire rissoler les pinces et les queues des homards dans une poêle avec de l’huile d’olive

– Dans les assiettes, disposer l’engrain selon la forme de votre choix. Y déposer les homards rôtis et quelques feuilles de cerfeuil. Puis ajouter de chaque côté le jus de homard mousseux.

Légumes et fruits d’hiver cuisinés à la truffe noire

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 petits artichauts,
• 4 navets boules fanes,
• 4 côtes de bette,
• 2 betteraves Chioggia,
• 8 carottes fanes,
• 8 cébettes,
• 4 tiges de salsifis,
• 2 céleris fanes,
• 1 pomme,
• 2 petites poires à cuire,
• 40 g de truffe noire,
• 10 cl de bouillon de volaille,
• sel de mer,
• huile d’olive vierge extra.

Préparation

– Laver et éplucher les légumes. Les détailler en morceaux égaux, soit en deux ou en quatre.

– Laver la pomme et les poires tout en conservant la peau. Couper la poire en deux et retirer les pépins de chaque moitié.

– Faire suer l’ensemble des légumes à l’huile d’olive dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais. Vérifier la cuisson de chaque légume et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson, qui peut être légèrement al dente.

– Faire colorer à part la pomme et la réserver afin qu’elle ne « compote » pas. Avec l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser des billes dans le fruit. Faire suer la poire de la même manière.

– Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Mettre l’ensemble des fruits et légumes dans une cocotte avec du sel et de l’huile d’olive. Laisser cuire pendant 2-3 minutes et saupoudrer d’un peu de truffe noire en lamelles ou en petits dés.

– Dresser les fruits et légumes à votre convenance dans une assiette et y ajouter des copeaux de truffe noire.

Soupe de courge muscade et foie gras poêlé

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de courge muscade ou potiron Butternut,
• 1 oignon blanc émincé,
• 25 cl de lait entier,
• 25 cl de bouillon de volaille,
• 1/3 de gousse de vanille fendue en deux,
• 200 g de foie gras cru (en lobe),
• 2 tranches de pain de mie,
• 30 g de beurre,
• huile d’olive vierge extra,
• sel de mer et poivre,
• quelques pluches de cerfeuil.

Préparation

– Peler la courge et la tailler en cubes de 2 à 3 cm. La faire suer avec l’oignon et l’huile. Puis mouiller avec le lait entier et le bouillon de volaille.

– Gratter la vanille et l’incorporer entièrement. Cuire à feu doux pendant 25 min. Saler légèrement.

– Retirer la gousse de vanille et mixer le tout à l’aide d’un robot blender ou d’un Thermomix.

– Couper les tranches de pain de mie en petits dés. Faire fondre 30 g de beurre, le clarifier en retirant les parties solides blanchâtres et sauter les dés de pain de mie dedans. Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.

– Placer le foie gras cru pour 1 à 2 heures au congélateur. Découper quatre fines tranches (8 mm à 1 cm). Les saisir sur les deux faces dans une poêle très chaude. Saler et poivrer.

– Dans les assiettes, disposer le foie gras poêlé, les dés de pain, puis y verser la soupe de courge muscade et ajouter les pluches de cerfeuil.