Célèbre pour ses installations comme The Weather Projet, Little Sun ou encore Eye see you, l’artiste Olafur Eliasson surprend son public en publiant… un livre de cuisine. Au menu : recettes saines et saveurs variées, pour bien commencer la journée.
Les employés d’Olafur Eliasson savent à quel point le déjeuner est sacré pour l’artiste danois. Dans son studio berlinois, pas question de commencer une journée de travail sans avoir mangé, partagé et discuté entre collègues. Tous les matins, les nonante architectes, scientifiques, artisans… se rassemblent donc autour d’un breakfast équilibré.
Au centre des 5.000 m2 du bâtiment trône la cuisine, qui a déjà vu défiler derrière ses fourneaux des chefs de premier ordre, comme Angelo Garro ou René Redzepi. Au fil des années, les recettes réalisées ici se sont accumulées. Au point que l’équipe a finalement décidé de les rassembler dans un livre interne… jusqu’à ce que le bouquin soit publié par les éditions Phaidon et devienne accessible au public, cette année. A l’intérieur, textes et images racontent l’expérience unique de cette entreprise, qui veille au bien-être et à la santé de ses salariés. Biologiques et de saison, les aliments utilisés proviennent de fournisseurs sélectionnés, mais aussi du potager installé sur le toit de l’immeuble. Considérés par l’artiste comme faisant partie intégrante du processus créatif du studio, les repas nourrissent, selon lui, le corps mais aussi et surtout l’esprit.
Camera Obscura en 1999, Kaleidoscope en 2001, Eye see you en 2006 et Starbrick en 2009, voici des oeuvres pour lesquels ce Danois, originaire d’Islande, est mondialement connu. Mais la plus célèbre est probablement The Weather Project, cette spectaculaire mise en scène d’un coucher de soleil dans le Turbine Hall à la Tate Modern de Londres, achevée en 2003. L’artiste a également lancé Little Sun : développée en 2012 avec l’ingénieur Frederik Ottesen, l’initiative répond à un besoin social et environnemental important, celui de développer une énergie durable et renouvelable pour aider les régions du monde n’ayant pas ou peu accès à l’électricité. Pour y arriver, il a imaginé une lampe LED solaire à exposer durant cinq heures au soleil pour que celle-ci produise dix heures de lumière douce ou quatre heures d’éclairage vif. Le produit est distribué dans plus de dix pays africains, tels que le Zimbabwe, le Ghana, le Sénégal ou encore l’Ethiopie.
Composante essentielle de son travail, la lumière est un phénomène qu’il exploite dans ses créations depuis ses débuts. La relation entre le corps et l’esprit le fascine également. Dans ce livre, c’est la nourriture qui lie ces deux parties qui constituent l’être, et l’enrichit grâce aux moments partagés autour d’un repas, durant lequel les idées, avis et conseils s’échangent, se confrontent ou s’accordent. Il raconte : « La cuisine est mon département des ressources humaines. C’est là où les gens se disputent et se jettent de la nourriture à la figure ou tendent les mains et se regardent dans les yeux. En cuisine célèbre les différentes connexions entre les humains, les aliments et le soleil en tant que système d’échanges énergétiques : cette écologie implique de donner et de recevoir. »
Divisé en neuf chapitres thématiques – studio, corps, végétaux, graines, micro-organismes, ADN, minéraux et univers – l’ouvrage montre l’importance de l’acte de nourriture dans son oeuvre et dans la vie du studio et présente des expériences sur le thème de l’alimentation avec notamment Life is space 3, pendant laquelle des chefs ont étudié comment les couleurs entrent dans notre corps par le biais de ce que nous mangeons. Le tout à découvrir au fil de 500 photographies en noir et blanc, parmi lesquelles des recettes végétariennes aux influences et saveurs cosmopolites sont mises en avant avec des ingrédients colorisés.
Studio Olafur Eliasson : En cuisine, par Olafur Eliasson, éditions Phaidon, 368 pages.
PAR PRISCILLA DUBUS
La salade de nouilles de riz bifun et sauce à la cacahuète
Pour 6/60 personnes
Pour la salade :
2 / 20 c à s de graines de sésame
2 / 20 oeufs
2 c à c / 6 c à s de sauce soja shoyu
Poivre noir du moulin, sel
2 c à s / 30 cl d’huile de tournesol
200 g / 2 kg de tofu fumé coupé en lamelles
200 g / 2 kg d’un mélange de champignons (shiitakés, pleurotes)
250 g / 2,5 kg de vermicelles de riz (cheveux d’ange)
4 c à s / 60 cl d’huile de sésame grillé
1 / 10 concombre(s) ou courgette(s) détaillé(s) en bâtonnets
1 / 10 poivron(s) rouge(s) coupé(s) en fines lamelles
1 / 10 branche(s) de céleri coupé en fines rondelles
10 / 2 kg (de) tomates cerises coupées en quatre
2 c à s / 500 g de noix de cajou grillées
1 / 10 bouquet(s) de coriandre ou de basilic ciselé(e)
1 brin / 1 bouquet de menthe effeuillée et ciselée
Pour la sauce à la cacahuète :
4 c à s / 800 g de beurre de cacahuète sans morceaux
2 c à s / 30 cl de tahini
1 c à s / 150 g de sucre roux
1,5 c à s / 22,5 cl de sauce soja
1 c à c / 3 c à s de piments en poudre
50 / 500 g (de) cacahuètes grillées
Préparation :
Faire griller les graines de sésame à sec, à feu doux jusqu’à ce qu’elles aient pris une forme ronde. Cette opération peut être effectuée à l’avance, conserver ensuite les graines grillées dans un endroit sec.
Battre les oeufs avec la sauce soja et du poivre, puis les cuire dans un peu d’huile de tournesol en les brouillant. Dans la même poêle, ajouter de l’huile et faire frire le tofu jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Poivrer et réserver. Cuire ensuite les champignons avec la sauce soja jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et ajouter 1 pincée de sel. Couper le feu, plonger les vermicelles dans l’eau et laisser reposer 1 minute. Bien les égoutter et les arroser d’huile de sésame. Ajouter le concombre, le poivron rouge, le céleri, les graines de sésame, les tomates, les noix de cajou, les oeufs brouillés, le tofu, la coriandre et la menthe. Mélanger délicatement.
Préparer la sauce à la cacahuète. Mélanger tous les ingrédients. Diluer avec un peu d’eau jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Servir avec la salade.
Le risotto de kale noir aux champignons et romarin
Pour 6/60 personnes
« Nous servons en général deux grandes cocottes de risotto en deux variantes pour le déjeuner. La recette suivante se marie particulièrement bien avec les endives au fenouil et à l’estragon. »
Ingrédients :
Quelques feuilles / 4 bouquets de kale noir
4 c à s / 30 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
75 ml / 75 cl de vin blanc sec
200 g / 2 kg de champignons nettoyés
1 c à c / 2 bouquets de romarin ciselé
1 c à c / 400 g de mascarpone (facultatif)
1,5 l / 15 l de bouillon de légumes
50 g / 500 g de beurre
2 / 4 kg d’oignons de taille moyenne coupés en dés
1/2 / 5 bouquet(s) de céleri, feuilles et tiges séparées et émincées
600 g / 6 kg de riz arborio complet
200 g / 2 kg de parmesan râpé
Préparation :
Nettoyer le kale et détacher les feuilles des côtes. Les émincer séparément. Cuire les côtes dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la poêle soit sèche. Ajouter les feuilles, saler, poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc. Couvrir et réserver. Hacher les champignons et les cuire dans de l’huile avec 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et le romarin. Incorporer le mascarpone pour obtenir une texture plus crémeuse. Chauffer le bouillon et rectifier l’assaisonnement. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les oignons et les tiges de céleri à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les feuilles de céleri, mélanger, puis ajouter le riz. Mélanger. Le riz doit commencer à devenir translucide. Verser le reste du vin et cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il ait été complètement absorbé. Ajouter le bouillon, louchée après louchée, sans cesser de mélanger. Attendre que chaque louchée ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante. Poursuivre 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter les légumes et les herbes avec le parmesan, un peu de beurre et, si nécessaire, du bouillon. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Couvrir, éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle, mélanger de nouveau, puis saler et poivrer. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée. Servir chaud, avec une salade verte.
Variantes :
– Endives au fenouil et à l’estragon : cuire séparément les endives et le fenouil à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Ajouter l’estragon ciselé, puis saler et poivrer.
– Potimarron : épépiner et couper le potimarron en morceaux de 3 cm de côté. Le faire griller au four avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des piments et du thym. Incorporer au riz à la fin de la cuisson, avec du parmesan et du persil ciselé. – Chicorée de Trévise : cuire à l’huile d’olive avec beaucoup de romarin, du sel, du poivre et un trait de vinaigre balsamique. Incorporer au riz à la fin de la cuisson, avec du parmesan et du persil ciselé.
– Betteraves et blettes : cuire les betteraves au four, les peler et les couper en rondelles. Recouper chaque rondelle en deux. Cuire les blettes dans du vin blanc avec du zeste de citron, 1 pincée de sel et de poivre.
Le Carrot Cake
Pour 12 personnes
« A l’occasion de l’un des anniversaires d’Olafur, plusieurs membres du studio ont apporté leurs recettes de gâteaux préférés et les ont préparés dans la cuisine. Ce gâteau aux carottes fut l’un des plus appréciés et nous l’avons refait plusieurs fois depuis. »
Pour le gâteau :
Beurre pour le moule
280 g de farine
2 c à c de levure chimique
1 c à c de sel
17,5 cl d’huile de tournesol (ou 150 g de beurre fondu)
250 g de sucre roux
3 oeufs
4 carottes de taille moyenne finement râpées
200 g d’ananas frais en morceaux
150 g de noix hachées
1 1/2 c à c de cannelle
1 c à c d’extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
Pour le glaçage :
400 g de cream cheese (fromage à la crème) à température ambiante
50 g de beurre fondu
75 à 100 g de sucre glace tamisé
70 g de noix de coco râpée (facultatif)
Un peu de lait ou de jus de citron
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Beurrer légèrement un moule à cheminée. Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Réserver. Dans un saladier, émulsionner l’huile ou le beurre au fouet avec le sucre roux. Incorporer les oeufs, puis ajouter les carottes râpées, l’ananas, les noix, la cannelle et la vanille. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit juste incorporée. Enfourner pour 50 minutes. Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent dans le gâteau – il doit ressortir propre. Démouler le gâteau tant qu’il est encore chaud et le laisser refroidir sur une grille. (Pour des muffins, le temps de cuisson est d’environ 30 minutes.)
Préparer le glaçage. Fouetter le cream cheese au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit souple. Incorporer progressivement le beurre fondu sans cesser de fouetter. Ajouter lentement le sucre glace en goûtant régulièrement le glaçage. Quand le glaçage est suffisamment sucré, ajouter éventuellement la noix de coco et, si nécessaire, le lait ou le jus de citron pour obtenir la consistance souhaitée. Glacer le gâteau quand il est froid.
Variantes :
Remplacer les carottes et l’ananas par 3 grosses pommes acidulées évidées et coupées en fines lamelles, 3 grosses courgettes râpées égouttées et le zeste d’1 citron, 3 bananes de taille moyenne écrasées à la fourchette, 2 petites patates douces cuites à la vapeur et écrasées, 1/2 potimarron ou courge butternut cuit(e) à la vapeur et écrasé(e) avec 1 banane.
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