Les saveurs de Samarcande

Saveurs de Samarcandes © sdp
Elke Lahousse
Elke Lahousse Journaliste

Si cette ville, sur la route de la soie, a connu une histoire agitée, la cité ouzbeke est aujourd’hui réputée pour son hospitalité et son riche héritage gastronomique.

A la sortie du mausolée Shadi Mulk Aka.
A la sortie du mausolée Shadi Mulk Aka.© sdp

« Samarcande est vraiment un creuset de traditions culinaires « , souligne la journaliste britannique Caroline Eden qui a signé récemment un livre, en anglais, dédié à ce terroir (*). Celle qui travaille notamment pour les suppléments voyage de grands quotidiens britanniques comme le Guardian ou le Financial Times a décidé, lors de l’un de ses nombreux séjours sur les rives du Zeravshan, en Ouzbékistan, de consacrer un bouquin à l’exceptionnelle cuisine de cette cité mythique.  » Cette dernière a exercé, des siècles durant, un irrésistible attrait sur les commerçants, voyageurs et conquérants de tous horizons et porte clairement la marque de pas moins de sept groupes ethniques : les Tadjiks, les Russes, les Turcs, les Juifs, les Coréens, les Caucasiens et évidemment les Ouzbeks eux-mêmes. Mon idée était de rendre hommage aux mille visages de cette région d’Asie.  » Eleanor Ford, créatrice culinaire chez BBC Good Food Magazine, l’a accompagnée sur place pour récolter les recettes présentées dans l’ouvrage.

 » Cette tradition alimentaire transculturelle n’est pas sans évoquer une immense poupée russe.

Périple dans le temps

 » Lorsque je suis arrivée pour la première fois là-bas, en 2009, épuisée après une épopée à la découverte du massif du Pamir, j’ai immédiatement été captivée par l’atmosphère des lieux, se souvient Caroline Eden. L’horizon urbain fait de colossales tours d’appartements héritées de l’ère soviétique, de coupoles azur et de minarets couleur de sable, l’effervescence des bazars, les marmites mijotant le long des rues, les bouchers affairés à découper des pièces de boeuf sur un tronc d’arbre, les melons gros comme la tête d’un cheval entassés dans le coffre d’une vieille Lada, les devantures ornées de rouleaux de tissus ikat et suzani traditionnels décorés de grenades, les babouchki (vieilles dames) poussant des landaus démodés avec des miches dorées en lieu et place de nourrissons… J’ai eu l’impression d’avoir remonté le temps.  » A l’aube, avant l’arrivée des premiers pèlerins, la reporter a arpenté seule l’ensorcelante nécropole de Shah-i-Zinda, bercée par le chant des imams. Le soir, elle mangeait sous les étoiles du pain fraîchement sorti du tandoor et des tranches de pastèque découpées à l’aide d’un couteau serti de pierres précieuses.  » Je ne connais aucun autre endroit au monde qui sollicite autant les sens, avoue-t-elle. Cette première rencontre avec la ville a aussi d’emblée fait germer en moi l’idée de ce livre.  »

La nécropole de Shah-i-Zinda.
La nécropole de Shah-i-Zinda.© sdp

Au cours des années qui suivirent, elle fit une dizaine d’escapades en Asie centrale, en Turquie, en Russie et dans le Caucase. Elle dîna aussi bien dans des villages de montagne que des centres urbains, au bord des lacs et au coeur de la steppe…  » J’ai mangé du bortsch dans des cantines aux allures soviétiques, en jouant au backgammon avec des vétérans, et des lagman (nouilles) légèrement épicées dans une yourte, savourant la légendaire hospitalité de la population, se souvient-elle. Pour peu que l’on évite les pièges à touristes, l’ex-Union Soviétique propose une excellente cuisine et une réelle culture de l’accueil… et à Samarcande, l’invité est toujours, dans la maison, la personne la plus importante.  »

La vallée de Turgen, au Kazakhstan.
La vallée de Turgen, au Kazakhstan.© sdp

Au fil de ces périples, l’auteure a découvert la  » formidable diversité de cultures gastronomiques et des plats à la fois originaux et étrangement familiers comme le plov (apparenté au pilaf perse) ou les samsa (avatar des samoussas indiens) « . Elle a aussi pu prendre la mesure de la qualité des fruits, vendus à des prix défiant toute concurrence, comme les savoureux abricots du Pamir tadjik et les célèbres pêches dorées d’Ouzbékistan.  » Cette tradition alimentaire transculturelle n’est pas sans évoquer une immense poupée russe, dont chaque couche successive semble en dissimuler une autre, et dont le coeur est la ville de Samarcande… « , illustre la globe-trotteuse. Et de conclure :  » Une cité peut-être modeste en dimensions, mais immense dans sa portée !  »

(*) Samarkand, Recipes & Stories from Central Asia & the Caucasus, par Caroline Eden et Eleanor Ford, éditions Kyle Books.

Soupe à la grenade

Les saveurs de Samarcande
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Pour 4 personnes

150 g de pois cassés jaunes ou lentilles, 2 c à s d’huile d’olive, 2 oignons hachés, 4 éclats d’ail hachés, 1 c à c de poudre de curcuma, 1/2 c à c de poudre de piment, 1/2 bâton de cannelle, 1 litre de bouillon de légumes très chaud, 400 ml de jus de grenade, 2 c à s de mélasse de grenade, une pincée de sucre (facultatif), 2 jeunes oignons hachés, 150 g d’épinards hachés, une poignée de persil plat haché, une poignée de feuilles de coriandre hachées, sel marin, poivre noir fraîchement moulu.

Pour décorer : les pépins d’une demi-grenade, 1 c à s de feuilles de menthe ciselée.

Laisser tremper les pois cassés une nuit dans l’eau froide, sauf s’ils sont frais.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans un grand poêlon et y faire fondre les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et les épices et les faire cuire pendant 2 minutes en remuant pour libérer leurs arômes.

Ajouter les pois cassés, le bouillon et le jus de grenade, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30-45 minutes, jusqu’à ce que les pois soient tendres.

Allonger la soupe avec un peu d’eau chaude si nécessaire, y incorporer la mélasse, goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement une pincée de sucre si elle est trop acide.

Retirer le bâton de cannelle et ajouter les jeunes oignons, les épinards, le persil et la coriandre, laisser cuire brièvement le temps de laisser réduire les feuilles.

Servir parsemé de pépins de grenade et de menthe ciselée.

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