L’été n’est pas fini: les recettes qui sentent bon les vacances de Sophia Loren

Sophia Loren dans sa cuisine à New York, en 1972. © Bram Debaenst

Même si la rentrée est déjà là, l’envie de jouer les prolongations et de s’offrir encore un peu de soleil et de farniente reste pressante. Direction la côte amalfitaine, pour savourer quelques plats qui sentent bon les vacances… et les citrons. Merci qui? Merci Sophia Loren!

Quand la vie vous donne des citrons, faites de la limonade… ou du limoncello! Tel pourrait être le mantra des habitants de la côte amalfitaine. C’est que l’agrume couleur soleil est une spécialité de cette région du sud-ouest de l’Italie. Bien rebondi et à la peau épaisse, le sfusato amalfitano, comme on appelle cette variété, s’avère également juteux et dégage une odeur enivrante. Un parfum qui rappelle la chaleur de l’été en bord de Méditerranée et donne l’envie de partir s’attabler dans l’un de ces restaurants sur les falaises du bord de mer, là où la brise marine douce et chaude vient caresser la peau et où l’on commande coquillages et produits du pays agrémentés de ces fruits charnus.

Les recettes sont issues du livre La cuisine à l'italienne.
Les recettes sont issues du livre La cuisine à l’italienne.

Mais même si l’image de carte postale semble loin – en vrai -, il existe heureusement d’autres manières de convoquer cette sensation méridionale. Par exemple, en cuisinant à la manière de là-bas… Et pourquoi pas en se basant sur les conseils avisés d’une femme qui incarne si bien la dolce vita, Sophia Loren. Cette icône de l’histoire du cinéma a grandi dans une famille où la nourriture était sacrée et où les recettes étaient transmises de génération en génération. Elle a traduit cette passion dans des livres culinaires, notamment La cuisine à l’italienneparu dans les années 70 et qui pour certains restent une bible de la gastronomie italienne.

Ce tome d’anthologie, à dénicher chez les bouquinistes, ne comporte pas de froides énumérations d’ingrédients assorties de quantités précises, mais des recettes contées presque comme des histoires. C’est ce qui s’appelle cuisiner avec amour, sans omettre de goûter.

Pâtes alla Sophia

L'été n'est pas fini: les recettes qui sentent bon les vacances de Sophia Loren
© Bram Debaenst

Sophia Loren: « Voici comment je prépare une sauce inspirée du pesto, mais toute différente. C’est vraiment ma propre invention, et mes amis la trouvent délicieuse. J’espère qu’ils ne disent pas ça pour me faire plaisir, mais je ne pense pas, car ils se resservent toujours copieusement. »

Pour 6 personnes il faut:

Persil

Ail

Anchois au sel

Olives

Câpres

1 petit oignon

Huile d’olive

600 g de trenette, linguine ou spaghetti

Sel et poivre

Préparation

1. Dans un mortier, écrasez finement le persil (au lieu du basilic) et l’ail.

2. Ajoutez-y quelques petits anchois bien nettoyés, dont les arêtes n’ont pas été enlevées, quelques olives préalablement dénoyautées, des câpres et un petit oignon haché.

3. Continuez à écraser et à bien mélanger le tout, de manière à former une pâte homogène, à laquelle vous ajoutez très lentement un peu d’huile d’olive pour obtenir une sauce liquide. Vous pouvez définir les quantités respectives assez librement, car tous ces ingrédients sont savoureux et se marient bien, même si les quantités varient.

4. Cuisez les trenette, linguine ou spaghetti dans de l’eau légèrement salée.

5. Retirez-les du feu quand ils sont vraiment « al dente », laissez-les bien égoutter, versez-les de nouveau dans la poêle et remettez-les un peu sur le feu après avoir ajouté un filet d’huile d’olive, juste le temps qu’elles sèchent et brunissent un peu, tout en restant tendres.

6. Mettez-les dans un grand plat, nappez de la sauce décrite ci-dessus et servez les pâtes bien chaudes. N’oubliez pas de poivrer au dernier moment.

Vitello tonnato

L'été n'est pas fini: les recettes qui sentent bon les vacances de Sophia Loren
© Bram Debaenst

Sophia Loren: « Ceci est une spécialité milanaise. Vous pouvez la réaliser simplement avec du veau rôti, coupé en tranches après refroidissement et couvert d’une sauce relevée à base de thon, d’anchois et de câpres. Mais la recette originale, telle que je l’ai apprise, est différente. »

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de fricandeau de veau

2 à 3 verres de vin blanc

1 oignon

1 carotte

2 clous de girofle

Huile d’olive

150 g de thon en boîte

Filets d’anchois au sel

2 oeufs

1 citron

Vinaigre

Sucre

Câpres

Sel et poivre

Préparation

1. Faites mariner le fricandeau de veau dans le vin blanc, au moins une nuit, avec la carotte hachée, les clous de girofle, le sel et le poivre.

2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et posez-y le fricandeau. Dès que la viande brunit, ajoutez la marinade et faites revenir lentement.

3. Lorsque la viande est cuite à point, laissez-la refroidir et tranchez-la finement.

4. Passez le reste de jus et ajoutez-le au thon, avec quelques filets d’anchois préalablement rincés pour éliminer le sel, les jaunes d’oeufs cuits durs, le jus de citron, 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre et une pincée de sucre.

5. Mélangez bien le tout de manière à obtenir une sauce épaisse, et recouvrez-en les tranches de viande. Parsemez le tout de quelques câpres.

Sabayon

L'été n'est pas fini: les recettes qui sentent bon les vacances de Sophia Loren
© Bram Debaenst

Sophia Loren: « Les Italiens, en particulier ceux du sud, ont une façon amusante de fêter les jeunes mariés. Partout où ils sont reçus ou invités, on leur propose un délicieux sabayon, une manière d’insinuer qu’ils doivent prendre des forces en ces jours de « surmenage » amoureux. C’est pourquoi il n’est pas rare de voir arriver au bar un jeune homme qui demande un sabayon à voix haute, en regardant fièrement autour de lui, comme s’il voulait montrer clairement qu’il rentre d’un rendez-vous galant. Il est possible que ce ne soit pas vrai et qu’il cherche seulement à faire son malin, mais il n’en reste pas moins que le sabayon est considéré comme un remède fortifiant. Selon moi, le meilleur mode de préparation du sabayon est le bain-marie. »

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 jaunes d’oeufs

100 g de sucre

oe verre de marsala

Cannelle

Préparation

1. Dans une petite casserole, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et une petite cuillère à soupe d’eau, et faites chauffer les ingrédients, au bain-marie donc.

2. Dès qu’une masse homogène se forme, ajoutez le marsala, petit à petit, en tournant.

3. Battez ensuite le tout au fouet de manière à obtenir un ensemble mousseux.

4. Certaines personnes ajoutent une pincée de cannelle en plus du marsala. Je trouve que cela convient parfaitement.

5. Le sabayon constitue aussi un parfait nappage pour des tranches de cake, un dessert qui aura à coup sûr du succès.

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