« L’impact d’un plat sur notre santé fait aussi partie du plaisir »: rencontre avec Alain Coumont, père du Pain Quotidien

Né à Huy, Alain Coumont (60 ans) a ouvert le premier Le Pain Quotidien à Bruxelles en 1990. Le label possède aujourd’hui 203 adresses de par le monde. L’homme a également initié, en 2015, le food and wine bar « plant based » Le Botaniste, qui compte désormais trois succursales belges et quatre américaines. Cette semaine, il lance le livre de recettes Tartine Confidential, en collaboration avec le journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel.

On ne peut pas fuir ce qui est inscrit dans notre ADN. Moi-même, je dois mon amour de la nourriture à mon éducation. Mes parents tenaient une épicerie et en tant qu’enfant, je passais beaucoup de temps avec ma grand-mère et mes tantes. Je faisais avec elles des tartes aux pommes ; je préparais des confitures et des conserves avec les haricots verts de leur potager. Lorsque le déjeuner était prêt, elles pensaient déjà au souper. A l’école, je gardais pour moi cette passion pour la cuisine car c’était considéré comme un travail de femme. Mais elle a toujours été présente.

Sans passion, on ne peut pas tenir en tant que chef. Dans les années 80, j’ai travaillé avec des chefs étoilés et en 1989, j’ai ouvert Le Café du Dôme sur la place Rogier à Bruxelles. Je connais donc les longues heures de labeur, le stress et l’odeur des frites qui vous colle à la peau ( rires). Adolescent, je ne voulais pourtant pas entendre parler de ce métier. J’avais trois oncles qui bossaient dans des restaurants et mes grands-parents du côté de ma mère tenaient un hôtel avec un restaurant, en face de la gare de Huy… Ils n’ont jamais pris le train pour aller voir la côte belge et je savais très bien à quel point ils travaillaient dur.

Ce qui m’a séduit, c’est le côté artistique de la gastronomie. A 16 ans, je suis resté deux mois dans une famille d’accueil aux Etats-Unis pour apprendre l’anglais. Le chef Michel Guérard ( NDLR: l’un des fondateurs de la nouvelle cuisine) venait de lancer le livre La grande cuisine minceur et avait été élu Homme de l’année par le Time. Un reportage sur lui à la télévision ABC a tout changé pour moi: j’ai été tellement impressionné qu’après mon retour, je me suis inscrit à l’école hôtelière de Namur. Plus tard, j’ai travaillé à ses côtés, à Eugénie-les-Bains, dans le sud-ouest de la France, et j’ai également écrit avec lui mon premier bouquin, Minceur Exquise. Je me croyais dans la cuisine de Dieu lui-même.

Le plus grand défi est de garder son enthousiasme. Ce qui est important pour se lancer, c’est d’avoir l’innocence. A l’époque, j’avais ouvert une boulangerie pour approvisionner mon restaurant en bon pain, comme un hobby. Si j’avais su tous les obstacles que je rencontrerais en démarrant Le Pain Quotidien, je ne l’aurais jamais fait. Mais je suis heureux d’avoir ignoré les difficultés qu’entraînerait l’expansion internationale et l’énergie qu’il me faudrait pour convaincre les autres. La même chose s’est produite lorsque j’ai commencé à produire du vin naturel en France. Tout le monde pensait que j’étais fou, et pourtant… Quand on a une destination en tête, en fin de compte, c’est le voyage qui importe… et faire en sorte d’arriver vivant. Pour cela, il ne faut pas s’imaginer qu’on va pouvoir tout faire tout seul.

Il y a une histoire derrière chaque recette. Le chef cuisinier de génie qui s’assoit à un bureau et laisse libre cours à sa créativité sur une page blanche: ça ne marche pas comme ça. Ce qui m’inspire, ce sont les marchés que je visite dans le monde et mon potager dans le sud de la France. Pouvoir cueillir des légumes et des herbes fraîches et les servir vingt minutes plus tard, c’est formidable. Et puis, le potager a toujours le dernier mot: un jour, il ne donne rien ; le suivant, je ne sais plus où mettre mes tomates ( rires).

Le monde de la nourriture a évolué: on parle désormais d’assiette globalisée. Quand j’étais enfant, les kiwis et les avocats étaient comme du caviar… Aujourd’hui, si on voyage et qu’on veut manger un bout à minuit dans un hôtel de Hong Kong, on commandera une salade César. Cette mondialisation de la cuisine donne beaucoup de liberté aux chefs, mais il est plus difficile également de trouver sa propre voix. En parallèle toutefois, il y a des gens qui font de l’ultralocal. Si on prend le fameux chef du Noma à Copenhague, en hiver, il ne trouve comme ingrédients que ce qu’il y a au Danemark. Ça ne doit pas être facile tous les jours…

Mon père a eu une crise cardiaque quand j’avais 12 ans. Cela a contribué à façonner ma vision de la nourriture. Pour moi, la digestibilité d’un plat, sa valeur nutritionnelle, ainsi que son impact sur notre cholestérol et notre santé en général font partie du plaisir. Je ne veux pas concocter un repas certes délicieux mais qui laisse un sentiment de lourdeur. En tant que cuisinier, je tiens à garder ma tranquillité d’esprit: je ne prépare que des produits que je me permets de manger et dont je sais qu’ils ne nuiront à personne.