Maitaké, namerko, shiitaké: visite des caves de Cureghem, paradis des champignons

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cette fois-ci, cap sur Cureghem, terre de production de champignons.

Un grand cône métallique renversé dans un sous-sol de 3 000 m2, celui des célèbres caves de Cureghem situées sous la surface des abattoirs d’Anderlecht. Voilà une vision d’étrange passoire. Le dispositif est pourtant au centre de l’activité d’Eclo – anciennement Le Champignon de Bruxelles – en ce qu’il permet par le biais d’un mélange secret de créer le substrat. C’est-à-dire? Un terreau sur lequel poussent différentes variétés, qu’il s’agisse d’eryngii, de maitaké, de nameko ou de shiitaké, délice extrême-oriental emblématique de la marque. Ce substrat, qui témoigne du savoir-faire d’Eclo et dont il est fabriqué 10 tonnes chaque semaine, consiste en un recyclage de matières premières (drèche de bière bio de chez Cantillon, pain, son de blé, bois, paille…) particulièrement intéressant dans un contexte urbain. « Une tonne de substrat génère en moyenne 200 kg de champignons », explique Quentin Declerck. Chaque mois, Eclo produit 6 tonnes de champignons frais.

Une fois le terreau obtenu, on le conditionne en sachets. Il faut ensuite le pasteuriser pendant trois jours dans un four (jusqu’à 95 °C). Après refroidissement, le mycélium, acheté à une entreprise gantoise, est inoculé dans un laboratoire mis sous pression positive et balayé par un flux laminaire – celui-ci agit de manière que l’air soit débarrassé des particules susceptibles de contaminer le substrat et porter préjudice au développement des champignons. Les sachets sont alors stockés pendant plusieurs semaines sur des étagères métalliques dans des zones d’incubation où les conditions sont optimales pour l’épanouissement de cet organisme vivant. Après l’incubation, vient le moment de la fructification, un spectacle magnifique, dans des serres avec des atmosphères différentes (taux d’humidité, ventilation et température variables). Après utilisation, les substrats sont récoltés par des agriculteurs qui s’en servent pour fertiliser les champs.

Ce business model vertueux basé sur la circularité qui n’a cessé de se développer – l’équipe compte quinze personnes -, on le doit à quatre associés: Quentin Declerck, Thibault Fastenakels, Sylvère Heuzé et Hadrien Velge. « A ce stade-ci de notre croissance, nous produisons environ 70% de nos substrats en interne. Le reste provient d’un partenaire situé aux Pays-Bas. » Pourquoi avoir débuté avec le shiitaké? « Ce qui est intéressant, c’est qu’il s’agit du deuxième champignon le plus consommé au monde, précise Declerck. Nous aimons son goût prononcé qui se prête bien à la cuisine européenne car il apporte une note d’umami, cette cinquième saveur identifiée par les Japonais. Il fait des merveilles dans les bouillons et les marinades. »