Le Belge Alain Coumont, fondateur du Pain Quotidien, lance une tendance avec son premier menu » 100 % Botanical « . Tout bon pour la santé !
Petite révolution au Pain Quotidien de Madison avenue, à Manhattan, depuis le 1er juillet dernier : désormais, le menu propose une section » 100% Botanical » basée sur les pratiques des végétaliens.
L’idée : trouver le moyen de remplacer les protéines animales des divers plats par des ingrédients d’origine végétale. » On pense d’abord aux légumineuses : haricots secs, pois chiches, lentilles, et aux produits issus du soja : le tofu, le yaourt de soja, le miso japonais… On n’oublie pas les purées ou le lait des fruits secs : noix de cajou, amandes… Ceux-ci sont à la fois riches en matières grasses et en protéines. »
A la carte 100% Botanical de Madison avenue, on trouve, à côté de la classique Tartine au houmous, accompagnée de cresson, chou-fleur, baies de goji et huile de colza, un Free-range tofu servi avec une detox-salad. Mais la nouveauté qui remporte le plus de succès est l’Organic Woodstock Hemp-Burger servi avec du pain au levain grillé, du ketchup bio et des légumes. Il est réalisé à base de chanvre cultivé – hemp en anglais-, soit la même plante que le cannabis mais sans les pouvoirs hallucinogènes ou psychotropes qu’on trouve dans ce dernier. » Pour composer ce Hemp-Burger, il me fallait un support qui fige aisément les graines. J’ai pensé à la polenta. Et pour lui donner un goût » un peu animal « , j’ai ajouté de la poudre de cèpes, que je mélange parfois avec de la poudre de morilles. La sauce a aussi son importance. Pour obtenir le côté fumé du bacon, elle est réalisée à base d’une infusion de thé lapsang souchong, fumé lui aussi. » Ce nouveau burger 100% Botanical est en passe de devenir un des nouveaux classiques du Pain quotidien…
Par Jean-Pierre Gabriel
Plusieurs recettes d’inspiration Botanical se trouvent dans le nouveau livre d’Alain Coumont qui vient de paraître aux Editions de La Martinière : Les authentiques recettes du Pain Quotidien.
>>>> Envie de manger botanique ? Retrouvez les meilleures recettes » botanical » d’Alain Coumont dans Le Vif Weekend du 6 septembre 2013.
