Masterclass 2018 : Recette du Turbot de la Mer du Nord au calamar et riz noir

Pour le turbot

Levez les filets de turbot et ôtez la peau.

Rincez bien sous l’eau froide puis tamponnez avec un essuie-tout.

Salez & poivrez, puis cuisez brièvement dans un peu d’huile d’arachide très chaude.

Terminez avec le beurre fermier pendant les 2 dernières minutes.

Rafraîchir avec du jus et zeste de citron vert.

Pour le calamar

Nettoyez soigneusement les calamars et ôtez les membranes.

Coupez le calamar en rectangles et entaillez ceux-ci en croix avec un couteau bien aiguisé, mais sans appuyer trop fort !

Rincez bien sous l’eau froide puis tamponnez avec un essuie-tout.

Enduisez le calamar d’huile d’olive et grillez au chalumeau.

Pour terminer, assaisonnez avec du poivre, du gros sel, du jus et des zestes de citron vert.

Pour l’aïoli

250 g de mayonnaise de base

50 g d’huile à l’ail (huile de base infusée à l’ail)

2 g de safran frais

Jus et zeste de citron vert

Mélangez convenablement tous les ingrédients et laissez infuser pendant minimum 2 heures, pour que la mayonnaise s’imprègne bien de toutes les saveurs.

Pour la vinaigrette à l’encre

Mélangez l’huile d’olive avec de l’encre de seiche et le vinaigre de sushi pour obtenir une vinaigrette toute en fraîcheur.

Pour le riz noir

Étuvez une échalote émincée avec une gousse d’ail pressée, ajoutez 250 g de riz bomba et laissez mijoter le tout.

Salez & poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe d’encre de seiche et mouillez avec 200 g de vin blanc.

Faites réduire le vin puis ajoutez 500 g de bouillon de poule.

Laissez mijoter doucement pendant +/- 15 min.

Ajoutez du parmesan râpé pour l’onctuosité.