Notre recette du merveilleux en bûche (aidé par Pierre Marcolini)

« Cet entremets est à l’essence même de la pâtisserie, à son origine. Le merveilleux est extrêmement épuré », nous glisse le pâtissier Pierre Marcolini. Il nous a confié ses astuces pour une recette de merveilleux qui se la joue bûche de Noël, à l’approche des fêtes de fin d’année.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la meringue:

• 200 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre cristallisé
• 200 g de sucre impalpable
• Une dizaine de pistaches et de noisettes brisées

Pour la ganache au chocolat:

• 125 g de lait demi-écrémé
• 140 g chocolat de qualité (nous avons choisi un chocolat d’origine de Madagascar)
• 80 g de chocolat pour les copeaux (Sao Tomé)
• 70 g de chocolat pour les éclats (Sao Tomé)
• 125 g de crème fraîche UHT à 35 % de matière grasse
• Poudre de cacao
• Sucre impalpable

Et le corps de la bûche:

• 300 g de crème fraîche UHT à 35 % de matière grasse

Matériel:

• Deux gabarits de 35 cm de longueur et 1 cm d’épaisseur
• Papier cuisson
• Petit tamis
• Robot-pâtissier (conseillé)
• Mixeur
• Thermomètre

Préparation:

L’avant-veille

1. Réaliser le plan de vos plaques de meringue en les dessinant sur deux papiers de cuisson. Sur le premier, dessiner à l’aide d’une latte et d’un marqueur deux rectangles de 28 x 8 cm en gardant un espace de 15 cm entre les deux. Afin d’avoir une vision nette du rectangle, faire dépasser toutes les lignes de plusieurs centimètres. Utiliser le second papier pour dessiner la plus petite plaque (28 x 5 cm) en respectant les mêmes consignes.
2. Préparer les deux gabarits de carton d’une dimension de 35 cm. Ceux-ci doivent faire valoir une épaisseur d’un bon centimètre.
3. Préchauffer le four à 70 °C (chaleur tournante) en prenant soin de sortir une grille.
4. Faire la meringue. Verser les 200 g de blancs d’œufs dans le bol du robot-pâtissier. Fouetter progressivement. Incorporer rapidement 20 g de sucre cristallisé. Dès l’apparition de sillons, rajouter la moitié du reste du sucre.
5. Après une minute, verser la totalité. Battre encore 3 minutes à fond. Il faut que la meringue soit bien ferme.Retirer le bol du robot.
6. Incorporer délicatement les 200 g de sucre impalpable tamisé à la maryse.
7. Retourner vos papiers de cuisson de manière que le tracé au marqueur ne soit pas en contact avec la meringue. Aligner les deux gabarits sur les longueurs de l’une des formes dessinées. Entre ces deux plaques, déposer à la maryse une quantité de meringue suffisante pour former une plaque compacte. Lisser votre meringue à l’aide du dos d’un couteau. Elle doit être au niveau des gabarits.
8. Avec un couteau, couper la meringue en longeant les gabarits au plus près (pour une arête franche). Le faire des deux côtés. Une fois les gabarits enlevés, trancher l’excédent des petits côtés (au besoin les ramener sur la meringue). Répéter cette opération pour les deux autres rectangles.
9. Parsemer l’une des deux grandes plaques de noisettes et de pistaches au couteau.
10. Couper les feuilles de cuisson à environ 5 cm des rectangles de meringue pour les placer plus facilement sur la grille.
11. Enfourner à 70 °C pendant 2 h 40.
12. Conserver les meringues au sec jusqu’au 24 décembre.

La veille

1. Réaliser une ganache. Faire chauffer le lait à environ 50 °C.
2. Parallèlement, faire fondre 140 g de chocolat au bain-marie.
3. Verser le chocolat fondu dans la casserole de lait hors du feu.
4. Amalgamer délicatement à l’aide d’un fouet.
5. Dans le bol du robot-pâtissier, verser 125 g de crème liquide. Battre à trois-quarts. Lorsque la ganache atteint la température de 38 °C, donner un petit coup de mixer pour émulsionner.
6. Intégrer la crème fouettée à la ganache au fouet.
7. Verser dans un récipient et conserver au frigo.

Le jour même

1. Râper grossièrement 80 g de chocolat. Réserver.
2. Faire fondre 70 g de chocolat au bain-marie.
3. Verser environ 50 g dans un sachet de congélation et aplatir à l’aide d’une palette. Placer cette fine couche de chocolat au congélateur.
4. Prendre la plaque de meringue avec les brisures de noisettes et de pistaches, la retourner. Enduire ce côté du chocolat fondu restant.
5. Utiliser le robot pour battre 300 g de crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture ferme. Sur un tapis en silicone, construire la bûche en se basant sur la plaque de meringue avec les brisures orientées vers le haut.
6. Déposer des quenelles de ganache au chocolat.
7. Placer la deuxième plaque par-dessus. Disposer la crème fouettée sur cette plaque en débordant sur les quatre côtés de façon à recouvrir l’entièreté du gâteau. Il est possible de lisser le surplus à l’aide d’une simple chemise en plastique déployée sur la totalité de sa surface (couper la largeur à l’aide d’un cutter).
8. Saupoudrer les copeaux de chocolat sur le dessus et les côtés de la bûche, et saupoudrer la poudre de cacao, de sorte à ne plus voir la meringue.
9. Sortir la fine couche de chocolat du congélateur. La casser en éclats et répartir ces brisures sur le dessus de la bûche.
10. Terminer en saupoudrant un peu de sucre impalpable à l’aide d’un tamis.

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