Paul le poulpe en 5 recettes

Il a prédit la victoire de l’Espagne en demi-finale de la Coupe du monde de foot. Et si on mangeait l’oracle à présent? Fans de foot, si vous souhaitez trucider puis déguster la mascotte médium, voici quelques suggestions, en recettes, en adresses et en finesse.

« Chatrou » dans les Antilles, « zourit » à la Réunion, « pourpre » en Provence. Ou pieuvre. Le poulpe ne s’appelle pas toujours Paul. Fans de foot, si vous souhaitez trucider puis déguster la mascotte médium, voici quelques suggestions, en recettes, en adresses et en finesse.

1. Salade de Paul le poulpe
Pour 4 personnes:

– 1 kg de poulpe

– 1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune

– 2 échalotes

– 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– persil plat

– sel et poivre

Faire cuire Paul le poulpe à la vapeur pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson et laisser reposer au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparer la brunoise de poivrons avec les échalotes finement ciselées. Couper Paul le poulpe en fines rondelles, mélanger le tout, saler, poivrer puis ajouter le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Mélanger, laisser reposer au frais et ajouter un peu de persil avant de servir.

(Une recette Maison française)

2. Bouillabaisse safranée de Paul le poulpe et de petites lottes

Pour 6 personnes

– 1 beau Paul le poulpe de 1,2 kg environ

– 6 queues de lotte

– 2 oignons

– 3 gousses d’ail

– 2 tomates

– 1 belle écorce d’orange

– 2 cuillerées à café de safran en poudre

– 10 filaments de safran

– 2 petits piments

– 1 bouquet garni

– 1 poignée de gros sel

– 15 cl d’huile d’olive

Préparation. Achetez Paul le poulpe 48 h à l’avance et congelez-le. La congélation va rendre sa chair plus tendre. Pour préparer Paul le poulpe : lavez et enlevez le bec, les yeux et la poche. Séparez la tête des tentacules. Dans un faitout, faites bouillir de l’eau avec le gros sel, le bouquet garni et les piments. Plongez-y Paul le poulpe 5 min, ressortez-le et égouttez-le. Replongez et laissez-le cuire à petit feu pendant environ 1 h à 1 h 30 selon sa grosseur. Egouttez-le. Il doit être tendre à souhait. Réservez 1 litre du fumet de Paul le poulpe. Emincez les oignons. Coupez les tomates en petits dés. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, faites revenir l’oignon, les dés de tomates et l’écorce d’orange. Pressez l’ail et ajoutez-le. Essuyez les queues de lotte et coupez Paul le poulpe en morceaux. Ajoutez-les dans la sauteuse et faites-les revenir. Mouillez avec le bouillon et ajoutez le safran en poudre et les filaments. Laissez cuire doucement environ 15 min. Servez chaud.

(Une recette Côté Sud)

3. Le takoyaki, ou crêpe fourrée de Paul le Poulpe, à Osaka, au Japon

Le plat se présente sous la forme de boulettes de pâte similaire à celle de nos crêpes, agrémentées de morceaux de Paul le poulpe et d’oignons verts cuites dans des moules à la manière de gaufres.

On vous laisse en cuisine avec une experte et son assistant canin (en anglais).

4. La tielle; ou tourte de Paul le poulpe, à Sète (Hérault)

Les tielles, les Sétois « n’ont que ça à la bouche ». Et ce depuis des lustres; depuis que les pêcheurs embarquaient ce petit pain fourré sur les bateaux pour le casse-croûte; depuis que, sans doute, des familles d’origine italienne ont importé cette tradition gastronomique de la Botte; depuis que la famille Cianni s’est mise à les fabriquer pour les commercialiser, en 1937… Thierry Cianni et ses acolytes ne sont pas les seuls à sacrifier à ce rituel dans leur boutique-atelier de la rue Honoré-Euzet. Loin de là.

Chacun possède sa recette, ses secrets, ses astuces, son coup de main, sa patte, chacun « fait sa sauce » en utilisant les ingrédients incontournables que sont les tomates, le poulpe, différents aromates et la pâte à pain. N’empêche que leurs tielles sont réputées parmi les meilleures de la ville et de ses environs -à juste titre- et que des foules continuent de défiler dans leur magasin comme devant leur étal des halles. Leur secret? Impossible à percer, au-delà de la perpétuation de gestes artisanaux et de la fabrication à petite échelle qui permet de maîtriser la qualité. Compte-rendu complet de dégustation par ici.

Cianni, halles centrales de Sète (Hérault), 04-67- 74-52-28.

(Pierrick Jégu)

5. Un carpaccio de Paul le poulpe, pesto alla genovese chez Rech, Paris 17e.

Sous une salade de fenouil, carotte et parmesan, une rosace de poulpes, finement émincés, cuits minute au court-bouillon, assaisonnés d’un pesto alla genovese. L’extase est proche. La texture est fondante, jamais caoutchouteuse, avec tout à la fois une vraie sensation de mâche en fin de bouche. 18 euros le plat, 62, av. des Ternes, 75017. Tél. 01 45 72 29 47.

(David Batty, de Côté Paris)

Anne Laure Pham, Lexpress.fr Styles