Omage, fromage vegan selon le savoir-faire de chez nous

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

On ne peut pas officiellement parler de fromage, car ce n’en est pas un. «Il s’agit de noix de cajou fermentées, mais avec cette description, personne ne veut y goûter», avoue Neri De Meester, tout juste trentenaire et productrice enjouée d’une alternative végétale au dieu fromage. Poussée par son éducation «ouverte» où l’alimentation bio était la norme, et par une formation en rawfood (qui prône une nourriture crue ou peu cuite) aux Etats-Unis, cette jeune Belge a lancé des ateliers sur les substituts de produits laitiers en tant qu’étudiante-entrepreneuse. Elle a appris à ses élèves à fabriquer du lait à partir d’oléagineux, des yaourts végétaux et des alternatives aux tartinades fromagères. L’ensemble du processus étant trop compliqué pour ses ateliers, Neri a expérimenté la fermentation… chez elle.

Changer nos habitudes alimentaires exige beaucoup d’efforts: elles sont ancrées dans notre éducation et liées à des valeurs émotionnelles. Difficile de renoncer au confort de ce que nous connaissons. Les consommateurs ont besoin de pouvoir faire le lien entre produits végans et aliments traditionnels, afin d’avoir une idée de leur goût et de la façon dont ils peuvent être utilisés. «Vous ne trouverez pas le mot «fromage» sur mes emballages. Seules la forme ronde et la protection en papier y font référence. Mais les clients, ici, ont droit à une alternative saine», explique Neri en mettant en marche le mixeur rempli de noix de cajou, avant d’ajouter de l’eau pour former la pâte.

Comme dans la fabrication traditionnelle du fromage, un starter — un organisme bactérien vivant — est utilisé pour acidifier la masse. Après avoir obtenu la bonne valeur de pH, Neri ajoute le Penicillium candidum, un champignon également utilisé pour le camembert ou le brie, qui dessinera la croûte blanche autour du produit. Les moules sont remplis, séchés, salés et retournés à la main, selon la tradition. Après deux ou trois semaines de maturation, les «petits fromages» sont prêts à être consommés. «Chaque fromager suit un plan, étape par étape, pour son processus: temps, température, humidité et type de bactéries créent un goût spécifique. Mon produit végétal n’est pas différent», poursuit fièrement Neri.

Sa vision de l’avenir? «Je ne suis pas moi-même une végane pure et dure, mais j’adopte une approche consciente pour développer des alternatives durables. Nous devons prendre soin du monde dans lequel nous vivons. L’avenir de l’alimentation végétale passe par une acceptation multigénérationnelle, tant dans les villes que dans les campagnes. Aujourd’hui, le développement des produits d’origine végétale connaît une belle croissance. Un mouvement se dessine, mais il faudra beaucoup de temps avant que cela ne devienne la nouvelle norme. Les habitudes doivent aussi mûrir…»