Quels vins pour accompagner votre gibier?

© UNSPLASH / ERIC MCNEW
Bruno Vanspauwen Journaliste

Expert ès flacons, Bruno Vanspauwen décortique les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, la saison du gibier… qui ne se vit pas d’office tout en rouge.

Retour aux sources

Il fut un temps où les vins – et les aliments – ne provenaient jamais de contrées lointaines. Un flacon local accompagnait forcément les plats traditionnels qui, eux-mêmes, étaient façonnés avec des ingrédients des environs. L’association poisson et vin blanc date d’ailleurs de cette époque: les régions côtières, au climat plus frais en raison de la brise marine, étaient plus propices à la production de vin blanc… servi avec des produits de la mer d’à côté. Dans les terres, le climat plus doux favorisait la culture de raisins noirs et, donc, de vin rouge. C’était aussi la zone où l’on élevait le bétail et où l’on chassait… Le mariage a coulé de source.

Distinction importante

Les mets d’automne et le vin blanc font pourtant bon ménage… du moins avec le gibier à plumes – faisan, perdrix, canard – qui fera des étincelles en bouche avec des liquides mûris en fût ou provenant de régions méridionales. De belles associations sont aussi possibles avec des blancs de cépages franco-allemands, comme le riesling, le pinot gris ou le gewurztraminer. Quant au gibier à poils (sanglier, cerf, chevreuil, lièvre), il reste plus agréable avec du rouge. Dans les deux cas, le vin doit révéler assez de caractère que pour affronter les saveurs puissantes de la viande.

Accompagnement et millésime

L’accompagnement joue aussi un rôle important. Ainsi, les champignons s’associent très bien avec du vin blanc. Les fruits, eux, s’uniront parfaitement à un blanc à base de raisins très mûrs ou de moelleux. Quoi qu’il en soit, la saison du gibier est la période idéale pour découvrir des vins blancs plus âgés que ceux dégustés en été. Surtout que le blanc vieillit souvent mieux que nous ne l’imaginons, capable de prendre un goût complexe, avec des notes de vanille, de noisette ou de miel.

Goûtés et approuvés

Colognola « Labieno », Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, Marche, Italie, 2015. Le verdicchio est le cépage le plus puissant de la région italienne Marche. Il est assez structuré et robuste pour accompagner à merveille du gibier à plumes.

14,99 euros, chateauxvini.be

Colognola
Colognola « Labieno »© ALEXANDRE BIBAUT

Château Lancyre « D’Ombre et de Lumière », Languedoc, France, 2018. Un vin complexe et puissant, produit principalement à base du cépage blanc roussanne, sur un sol calcaire, et mûri quatre mois en fût de chêne.

15,33 euros. dulst.be

Château Lancyre
Château Lancyre « D’Ombre et de Lumière »© ALEXANDRE BIBAUT

Weingut Friedrich Becker, Grauer Burgunder Kalkmergel, Pfalz, 2016. Ce viticultureur allemand fait la démonstration de ses talents avec ce pinot gris à base de vignes cinquantenaires. Une merveille avec du faisan.

19,95 euros. wijnhuisvandenbulcke.be

Weingut Friedrich Becker
Weingut Friedrich Becker© ALEXANDRE BIBAUT

Domaine Durand, Saint-Joseph, France, 2018. Ce domaine géré par deux frères de la vallée du Rhône transforme les cépages roussanne et marsanne en un vin qui apportera une nouvelle âme aux repas de fêtes.

20,95 euros. wijnen-dekok.com

Domaine Durand
Domaine Durand© ALEXANDRE BIBAUT

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