Pour 4 :
2 râbles de lapin
4 tranches très fines de lard maigre
12 feuilles de sauge
500 g de pommes de terre à chair ferme
2 tomates à chair ferme
1 citron bio
4 gousses d’ail
4 c. à s. d’huile d’olive
12 cl de vin blanc sec
sel et poivre du moulin
Coupez les râbles en deux, salez et poivrez-les. Enroulez-les dans 2 tranches de lard en intercalant 2 feuilles de sauge, puis ficelez avec du fil culinaire. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en deux ou en quatre (selon leur taille), et plongez-les dans une bassine d’eau froide. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles et épépinez-les. Brossez le citron à l’eau chaude, coupez les deux extrémités, puis coupez-le en lamelles. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux et dégermez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et mettez-y les gousses d’ail, les feuilles de sauge restantes et les râbles. Faites revenir ces derniers à feu moyen, puis retirez-les de la cocotte. Mettez à leur place les pommes de terre bien essuyées et les lamelles de citron. Faites-les dorer 5 min à feu vif en mélangeant, puis salez et poivrez. Remettez les râbles dans la cocotte, ajoutez les tomates, mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition et poursuivez la cuisson 30 min à couvert et à feu très doux en mélangeant de temps en temps.
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