Alors qu’elle vient de clore un nouveau chapitre de l’aventure Frondes, la cheffe Aurélia D’Hollander partage deux recettes qui traduisent sa vision d’une gastronomie végétale aussi captivante qu’inventive. En attendant de la retrouver ailleurs.
C’était en 2024, au restaurant Chabrol, à Schaerbeek, que l’on a découvert Aurélia D’Hollander. Alors en tandem avec Davide Feniello, elle signait une partition végétale qui tenait de la révélation. Dans un imparable décor Art nouveau, son menu faisait converser fraîcheur et justesse, des raviolis aux petits pois et jus de cosses à l’aguachile de concombre et livèche. Déjà, son style se dessinait: des compositions sensibles, ciselées et légères, dans lesquelles le végétal affirmait tout son potentiel.
Autodidacte, passée par des études de journalisme avant de bifurquer vers la cuisine, Aurélia s’est formée à Bruxelles – de Peck à La Tricoterie – puis au Canada. Deux années passées dans les cuisines de The Acorn, à Vancouver, restaurant végétarien pionnier, l’ont confirmée dans sa voie : une approche ancrée, attentive aux cueillettes sauvages, aux fermentations et aux produits locaux. Revenue en Belgique, elle a travaillé pour Flamme, Fauvette (aux côtés de Damien Bouchery) et Ivresse, avant de lancer ses propres projets éphémères.
Avec Frondes, chapitre 2 (dans les locaux de l’incubateur Kokotte), Aurélia a précisé son désir d’indépendance. Ses huiles infusées, macérations et fermentations, son dialogue constant avec les maraîchers d’exception – comme Dries Delanote et son Monde des Mille Couleurs à Ypres – dessinent une cuisine axée sur le vivant, vibrante, qui épouse les saisons. Que va-t-elle décider au moment où beaucoup constatent le durcissement du métier ? Aux dernières nouvelles, elle confiait: «Je pense effectuer quelques résidences afin d’affiner mon projet, tout en cherchant un lieu en parallèle pour m’installer.»
C’est de cheffes comme elle dont Bruxelles a besoin : exigeantes, créatives, libres. Et parce que la fermeture de Frondes laisse un vide, Aurélia nous livre aujourd’hui deux recettes végétales pour tenir le coup, en attendant la suite de son aventure.
Tomates de fin d’été, melon rôti, sauce à l’ail noir
Pour 4 personnes
- 2 belles tomates cœur de bœuf (ou autre variété bien charnue)
- ½ melon
- 5 gousses d’ail noir
- 1 jaune d’œuf
- Moutarde (L’Impériale de Bister est parfaite)
- 20 cl de bonne huile neutre (pépin de raisin)
- Moulin à poivre
- Fleur de sel
- Des fleurs ou fanes de fenouil, ou à défaut, de l’aneth
La sauce
Eplucher les gousses d’ail noir, les écraser dans un bol à l’aide d’une fourchette ou cuillère.
Ajouter un jaune d’œuf tempéré, une cuillère à soupe de moutarde, bien mélanger l’ensemble, puis ajouter petit à petit de l’huile neutre tout en fouettant de manière à faire prendre l’émulsion.
Réserver au frais
Les tomates et les melons
Emonder les tomates (c’est-à-dire retirer la peau après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante puis rafraîchies dans de l’eau froide), les tailler en belles tranches épaisses.
Évider la moitié de melon, enlever la peau, puis la tailler en petits morceaux irréguliers de ¾ centimètres de côté
Faire chauffer à feu vif une poêle antiadhésive, y verser un filet d’huile puis y déposer les cubes de melon.
Les laisser griller sur une seule face sans les retourner, 30 secondes à une minute, jusqu’à ce qu’une caramélisation ait lieu sur la face en contact avec la poêle.
Dressage
Etaler une couche de sauce directement sur les assiettes, y déposer les tranches de tomates. Déposer les cubes de melon sur les tomates, ainsi que quelques points de sauce.
Terminer avec des fleurs ou fanes d’aneth, de la fleur de sel et un bon tour de moulin à poivre.
Déguster avec du pain sarde, des crackers ou de la focaccia
Aubergines frites, coulis de mûres et shiso, pickles de prunes
Pour 4 personnes
- 3 aubergines
- Sel fin
- 4 bonnes cuillères à soupe de fécule de maïs
- 250 grammes de mûres (ou autre fruit rouge de fin d’été)
- Un bouquet de shiso rouge (ou à défaut, de basilic pourpre)
- Une douzaine de prunes (violettes de préférence)
- 30 cl de vinaigre de cidre + 40 cl d’eau
- Une cuillère à soupe de sucre + une cuillère à café de sel fin
Préparation
Le pickles de prunes
Tailler les prunes en 2, les dénoyauter, puis retailler chaque moitié en 2. Les déposer dans un contenant qui ne craint pas la chaleur.
Faire chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel, porter à ébullition, puis couper le feu et laisser refroidir. Lorsque le liquide est tiède, le verser sur les prunes. Réserver au frais.
Les pickles de prune peuvent être conservés plusieurs semaines au frigo et seront parfaits dans des salades, ou pour accompagner une assiette de fromages.
Le coulis de mûres et shiso
Garder une douzaine de mûres de côté pour le dressage,
Mixer le reste de mûres avec une dizaine de feuilles de shiso et une bonne pincée de sel dans un blender ou mixer à haute vitesse, jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Réserver au frais.
Les aubergines
Tailler les aubergines en triangles de 3cm environ.
Les saupoudrer légèrement de sel fin, puis les laisser dégorger si possible 2 à 3 heures, déposées dans une passoire.
Les transvaser dans un saladier, les saupoudrer de maïzena puis les mélanger vigoureusement afin que tous les morceaux d’aubergines soient bien enrobés de maïzena.
Allumer la friteuse sur 180 C (ou bien faire chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle), puis y plonger les aubergines, secouer légèrement le panier de la friteuse afin de s’assurer que les aubergines se décollent les unes des autres, laisser cuire 4 minutes, puis les sortir, les déposer sur du papier absorbant et les saupoudrer d’un peu de sel.
Dressage
Déposer deux belles cuillères à soupe de coulis de mûres dans le fond des assiettes
Recouvrir d’une jolie petite montagne d’aubergines frites et y déposer quelques morceaux de pickles de prunes, quelques mûres entières, et des feuilles de shiso ou basilic.
Terminer le dressage avec quelques gouttes du liquide de pickles des prunes, quelques feuilles de shiso ou basilic, un peu de fleur de sel, et du piment d’Espelette ou du poivre.
Tips
Gardez les tiges et les feuilles un peu moins belles du bouquet de shiso ou basilic pourpre.
Vous pouvez avec réaliser un délicieux vinaigre, parfait pour vos salades de fin d’été : il suffit de les mettre dans un bocal et de les recouvrir d’un litre de vinaigre (vinaigre de cidre non pasteurisé de préférence).
Laissez ce bocal à température ambiante quelques jours à deux semaines selon la température : goûtez-le un peu tous les jours et lorsque le goût des herbes s’est suffisamment bien développé, vous pouvez le filtrer et le stocker au frais.
