1 grosse betterave rouge « crapaudine » de 400 g, 2 kg de gros sel gris de Guérande, 50 g de beurre frais, 1 bouquet pastoral d’herbes fraîches (de préférence cerfeuil, estragon, persil et coriandre), poivre du moulin.
Pour 4 personnes.
Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, nettoyez délicatement la betterave avec une brosse souple, de façon à éliminer tous les restes de terre. Sur une lèchefrite, créez un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise, puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte.
Faites préchauffer votre four à 140 °C. Enfournez pendant 2 heures. En sortie de four, laissez tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 min. Devant les invités, cassez la croûte de sel, sortez la betterave sans la déchirer et coupez-la dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servez sur des assiettes chaudes avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées. Pour les amateurs, finissez par un petit tour de moulin à poivre sur la betterave chaude juste avant dégustation. Mangez la peau, c’est le meilleur !
Le vin à servir : Château La Mission Haut-Brion rouge 2000.
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