Joost Arijs est un homme très occupé. Il n’a pas encore 40 ans mais son CV impressionne. Les bases de son talent, il les doit à Marc Ducobu, le chocolatier-pâtissier de Waterloo, primé récemment par le Gault&Millau. Le Gantois est ensuite passé par le triplement étoilé Hof van Cleve avant d’ouvrir, en 2011, sa pâtisserie, à Gand, avec sa compagne Elke De Baerdemaeker. En 2023 s’est ajoutée une boulangerie au levain dans le bâtiment voisin.
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Les pâtisseries de Joost Arijs ont l’air rigoureuses et sophistiquées, mais sa philosophie est simple: «Nous travaillons toujours en partant du produit, explique-t-il. En été, ce sont des fruits frais, comme des framboises, en automne, je me mets à rêver de figues, de noisettes du Piémont et de caramel, et en hiver, on part sur du chocolat noir et des agrumes.» Le processus de création commence par l’ingrédient central: «A-t-on besoin de quelque chose de croquant? Quelle couleur va dominer? Associe-t-on le cassis avec le chocolat ou garde-t-on le fruit pur?»
Pour amener cette simplicité vers quelque chose de raffiné, il faut avoir les meilleurs produits. «Nous dépensons beaucoup d’énergie pour nos ingrédients. Par exemple, nous faisons notre praliné avec des noix fraîchement grillées. On achète des œufs, du beurre, du lait et de la farine, le reste est fabriqué dans l’atelier.» Joost préfère aussi utiliser de la farine d’amande ou de noisette. «Nous ne préparons ici que peu de tartes, donc j’utilise la farine traditionnelle seulement dans une pâte sablée ou un crumble. Pour le reste, je trouve plus intéressant d’apporter une couche de goût supplémentaire.»
Même si son expérience chez le chef étoilé Peter Goossens a été très riche, le métier de pâtissier est très différent. «Dans un restaurant, le chef pâtissier a toutes les cartes en main et choisit ce qu’il va proposer aux clients. En plus, le mets est mangé dans les cinq minutes, il ne faut pas se demander si la tarte va survivre au trajet jusqu’à la maison. Dans ma pâtisserie, les gens font leur choix au comptoir, ils prennent ce qui les tente et optent souvent pour des goûts familiers. Le défi est donc de ne pas rendre les choses trop complexes, et c’est justement ça que je trouve intéressant: on évite ainsi les chichis et on est poussé vers la pureté.»
«Quand on suit les tendances, on est déjà trop tard. Je me préoccupe de ce qui colle à notre style. Je ne regarde pas trop ce que font les autres.»
Joost Arijs
Et les tendances? Joost Arijs secoue la tête. «Quand on les suit, on est déjà trop tard. Je me préoccupe de ce qui colle avec notre style. Je ne regarde pas trop ce que font les autres.» Le Gantois propose ainsi des créations qui datent de ses débuts, il y a treize ans. «Le Piémont est une tartelette fine avec de la mousse au chocolat, du crémeux et de la dacquoise de noisette, une feuilletine croquante pralinée et un biscuit chocolat. Cela semble complexe, mais ces goûts et textures forment un ensemble harmonieux. S’il y a une tendance que je perçois, c’est que de plus en plus de pâtissiers misent sur un retour à l’essentiel, trois ou quatre goûts pertinents, sans trop de bazar.»
«De plus en plus de pâtissiers misent sur un retour à l’essentiel, trois ou quatre goûts pertinents, sans trop de bazar.»
Joost Arijs
Quand il parle de son établissement, il utilise toujours le «nous»: «Aujourd’hui je ne suis plus seul dans mon atelier-pâtisserie. Je passe du magasin à l’atelier, je travaille encore un peu à la boulangerie et je finis la journée dans mon bureau. On n’est rien tout seul. C’est mon équipe qui fait en sorte que le comptoir soit rempli chaque jour.»
24, Vlaanderenstraat, à 9000 Gand. joostarijs.be
Recette du macaron fourré à la crème vanille et aux framboises
Ce macaron bien costaud fait le show à lui tout seul. Pourtant, il est simple à réaliser avec les conseils de Joost Arijs. On fait un macaron aussi grand, ou petit, qu’on le désire.
Ingrédients pour 2 macarons d’environ 17 cm de diamètre
- Pour le macaron:
- 133 g de poudre d’amande
- 133 g de sucre impalpable
- 133 g de sucre blanc extra fin
- 33 g d’eau
- 50 g de blanc d’œuf
- 50 g de blanc d’œuf
- Pour la crème vanille:
- 450 g de lait entier
- 50 g de crème
- 100 g de jaune d’œuf
- 100 g de sucre blanc extra fin
- 40 g de Maïzena, 500 g de crème, 1 gousse de vanille
- Pour la finition:
- 4 c à s de confiture de framboises
- 2 poignées de framboises fraîches
Préparation
Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C (on peut mesurer la température avec un thermomètre alimentaire). Battre une partie du blanc d’œuf avec un fouet. Ajouter, tout en fouettant, le sirop de sucre chaud. Laisser la meringue refroidir jusqu’à 50°C tout en continuant de fouetter à vitesse lente.
Mélanger la deuxième portion de blanc d’œuf avec le sucre impalpable et la poudre d’amande. Ajouter ensuite, si on le souhaite, un peu de colorant rouge.
Mélanger la meringue avec le mélange aux amandes. Dessiner à la poche à douille une spirale d’environ 17 cm de diamètre. Répéter l’opération pour avoir quatre grands macarons.
Laisser cette pâte reposer à température ambiante pendant deux heures, jusqu’à ce qu’une croûte se forme à la surface. Préchauffer le four à 160°C et cuire les macarons pendant 17 minutes avec la porte du four entrouverte (par exemple en plaçant dans la porte une cuillère en bois).
Mélanger le sucre avec la Maïzena et le jaune d’œuf. Faire chauffer le lait avec les 50 g de crème et la gousse de vanille, préalablement ouverte en deux et grattée (la peau peut aussi cuire dans le liquide). Retirer la gousse de vanille du lait, verser le mélange au jaune d’œuf et bien mélanger. Tout en mélangeant, porter l’ensemble à ébullition (mais ne pas laisser trop cuire, sinon l’œuf se transforme en omelette). Verser dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir.
Fouetter le reste de crème. Mélanger la crème fouettée avec la crème vanille refroidie.
Réaliser à la poche à douille une spirale de crème vanille sur deux des macarons cuits, en partant à 1 cm du bord. Disposer sur le bord libre un cercle de framboises. Disposer sur la crème vanille un autre petit cercle de framboises. Remplir une poche à douille avec la confiture de framboise et disposer à la poche de la confiture là où l’on voit encore la crème vanille entre les framboises. Couvrir le tout avec une deuxième couche de crème vanille. Répéter l’opération sur la deuxième tarte. Fermer les tartes avec les deux macarons restants.
Recette de la meringue tropicale à la coco et à l’ananas
Ces tartelettes blanches sentent bon les tropiques. En dessous se trouve une conque de meringue, avec à l’intérieur de l’ananas et par-dessus une ganache à la coco blanche et crémeuse, qui se laisse facilement manipuler à la poche à douille mais qui apporte une touche somptueuse. A la boutique, la tartelette est pourvue de couches supplémentaires de crémeux et de biscuit, mais pour les pâtissiers amateurs motivés, c’est déjà un beau défi. Attention: la ganache doit refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients pour 10 tartelettes individuelles
- Pour la meringue:
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre blanc extra fin
- 75 g de sucre impalpable
- + un peu de noix de coco en poudre pour la finition
- Pour le fourrage à l’ananas:
- 540 g d’ananas frais (poids épluché)
- 30 g de beurre
- 75 g de sucre blanc extra fin
- 1 gousse de vanille
- + quelques feuilles de menthe
- Pour la ganache de coco montée:
- 200 g de purée de coco (on trouve de la purée de pulpe de coco moulue dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou sur Internet) ou du lait de coco entier
- 64 g de trimoline (sucre inverti pour pâtisserie, dans les magasins spécialisés ou sur Internet) ou de miel, ce qui a les mêmes propriétés (mais qui apporte plus de goût, ce qu’on aime ou pas)
- 40 g de chocolat blanc haché en petits morceaux
- 8 g de gélatine en poudre
- 40 g d’eau
- ½ gousse de vanille
Préparation
Faire chauffer le blanc d’œuf et le sucre au bain-marie jusqu’à 55°C. Faire ensuite monter ce mélange au fouet, ou avec un robot mais à basse vitesse. Tamiser le sucre impalpable et l’incorporer à la meringue. Réaliser avec une poche à douille des demi-sphères d’environ 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Saupoudrer d’un peu de noix de coco en poudre. Préchauffer le four à 80°C et faire cuire les meringues pendant 3 heures. Laisser refroidir.
Découper l’ananas en petits cubes. Les faire revenir avec le beurre, le sucre, et la vanille grattée. Laisser refroidir, hacher finement la menthe et la mélanger avec l’ananas.
Dissoudre la gélatine en poudre dans l’eau, réserver. Faire chauffer la purée (ou le lait) de coco et la trimoline (ou le miel) ensemble jusqu’à 60°C. Mixer la gélatine (avec l’eau), le chocolat blanc et la chair grattée de la gousse de vanille avec le mélange à la noix de coco à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver 12 heures au réfrigérateur et fouetter à la main avant utilisation pendant environ une minute jusqu’à obtenir une texture aérée facile à pocher.
Montage: prendre les petites formes de meringue cuites et les creuser un peu avec une cuillère. Remplir avec l’ananas. Terminer en couvrant la farce avec la ganache de coco, à la poche à douille. Décorer éventuellement avec un peu de zeste de citron vert.
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