Chandeleur Fever: 3 chefs nous livrent leurs meilleures recettes de crêpes

À l’occasion de la « Fête des crêpes », deux chefs étoilés et un chocolatier-pâtissier en vue partagent leurs recettes favorites, du fluffy pancake japonais à la crêpe Suzette traditionnelle.

Temps fort du calendrier célébré depuis des siècles, la Chandeleur est bien plus qu’une histoire de crêpes. Symbole de lumière et de prospérité, elle invite à se rassembler autour d’une tradition gourmande. Nous avons demandé à trois talents culinaires – les chefs étoilés Marie Trignon (La Roseraie*, à Modave) et Eric Fernez (D’Eugénie à Emilie**, à Baudour), ainsi que le pâtissier-chocolatier Pierre Marcolini – de partager avec nous leur version préférée de ce rituel sucré.

Entre l’élégance d’une Crêpe Suzette, le « fluffymoelleux » d’un pancake japonais et la générosité d’une recette anglo-saxonne, ces trois recettes invitent à saisir la poêle et à ne plus la lâcher.

La Crêpe Suzette d’Eric Fernez 

Dans un ouvrage tout récemment publié – Ma Vie à Table « à la belge » signé par René Sépul et Cici Olsson (éditions SH-OP) – le chef D’Eugénie à Emilie, de la Brasserie Le Faitout et du café La Marelle, retrace son parcours depuis ses premiers en gastronomie. Au fil de cet ouvrage nourri, le chef égrène 130 recettes emblématiques de son approche traditionnelle de la cuisine, qu’il s’agisse de son homard Thermidor ou de sa seule meunière.

Cet inconditionnel du beurre ne pouvait pas passer à côté de sa version de la crêpe Suzette qui a contribué à sa réputation. « La crêpe Suzette est une spécialité de chez d’Eugénie à Émilie que j’apprécie depuis mon adolescence, même si j’ai expliqué que j’ai longtemps pensé qu’il s’agissait d’un dessert ringard ! Comme me l’a bien rappelé Pol Decamps (un chef montois aujourd’hui disparu, ndlr) à l’époque, on est là sur un grand dessert » affirme-t-il.

Et de continuer, « Il m’a fallu des années pour bien saisir son conseil et comprendre que ce qui a fait le succès de la cuisine classique, c’est une culture du goût intégrée et transmise se jouant des nouveautés. La combinaison orange et citron, caramel et Grand Marnier est magnifique ! Mon petit conseil est également d’ajouter un peu de cognac (15 %) au Grand Marnier. L’alcool rend la crêpe bien digeste », explique l’intéressé à la page 216 de son alléchant livre.  Voici la recette que l’on publie ici avec l’autorisation des éditions SH-OP.

Ingrédients pour 20 crêpes

• 250 g farine tamisée
• 5 jaunes et 3 œufs
• 75 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• sel
• huile d’arachide pour huiler la poêle
• 60 g de sucre et 3 cl de Grand Marnier 

Pour la Suzette 

• 80 g de sucre cristallisé
• 80 g de beurre pommade
• 2 oranges bio
• 1 citron bio
• un mélange Grand Marnier ( 5 cl ) et cognac ( 2 cl ) 

Préparation

1. Préparer la pâte à crêpes. Mettre la farine dans un grand bol et former un puits. Casser les œufs dans le puits, remuer et incorporer la farine, puis verser le lait petit à petit afin de mélanger le tout sans avoir de grumeaux. Ajouter le sucre et le Grand Marnier. Finir avec une pincée de sel. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur avant l’utilisation. 
2. Presser les oranges et le citron. Garder le jus, récupérer les zestes, les détailler en julienne et les blanchir. Elle équilibre le côté sucré au final et apporte de la fraîcheur.  
3. La sauce Suzette est un beurre additionné de sucre, de jus d’agrumes et de cognac. Faire fondre le sucre avec le beurre dans un poêlon, puis cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. La mise au point du caramel provoque un excès de matière grasse que l’on écarte. Déglacer cette préparation avec le jus des fruits. Laisser fondre et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.  
4. Intégrer dans la préparation les zestes d’orange et de citron blanchis.  
5. Préparer une pâte à crêpe classique de restauration (1).  
6. Cuire de fines crêpes à la poêle. Les plier en quatre, puis les tremper dans la sauce Suzette.  
7. Poser dans une poêle 4 crêpes pliées en quatre, puis ajouter le reste de sauce Suzette dans laquelle vous ajoutez le mélange cognac et Grand Marnier. Les crêpes doivent baigner dans ce sirop. Flamber. 

Ma vie à Table à la belge, Eric Fernez, Sh-Op Editions.

Les fluffy pancakes japonais de Pierre Marcolini

Saint-Valentin nipponne dans le viseur oblige, c’est tout juste avant de s’envoler pour le Japon que le Meilleur Pâtissier du Monde 2020 nous livre la recette qui affole sa Chandeleur. Nul hasard, elle porte également l’empreinte du Pays du Soleil Levant. Fasciné par la légèreté et l’évanescence de ces préparations, Pierre Marcolini désigne l’origine de sa passion : « il y a cette impression de croquer dans une barbe à papa, un nuage ». Cette version se distingue par la séparation des œufs, permettant d’utiliser le jaune comme liant et de monter les blancs pour une texture aérienne. Le chocolatier suggère également des déclinaisons créatives, en version sucrée ou salée. Pour un petit-déjeuner royal, il propose d’ajouter un œuf poché et du saumon fumé, tandis qu’en version régressive, en l’occurrence la Chandeleur, il recommande en garniture l’utilisation d’un confiture (yuzu-mangue, par exemple) ou une touche de sirop d’érable.  

Ingrédients pour 10 pancakes

• 200 g de blancs d’œufs 
• 100 g de sucre (pour les blancs) 
• 90 g de jaunes d’œufs 
• 40 g de sucre (pour les jaunes) 
• 70 g de farine 
• 20 g de maïzena 
• 3 g de levure chimique 
• 60 g de lait 

Préparation

1. Fouetter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre pour obtenir une texture ferme et brillante. 
2. Mélanger les jaunes avec le sucre pour obtenir un ruban léger. 
3. Mélanger la farine, la maïzena et la levure chimique. Ajouter progressivement le lait pour obtenir une pâte lisse. 
4. Incorporer délicatement les blancs montés à l’appareil, en plusieurs fois, pour conserver une texture légère. 
5. Chauffer une poêle légèrement beurrée à feu moyen. Déposer une portion de pâte avec une cuillère ou une pince à glace pour obtenir des crêpes épaisses et volumineuses. Couvrir avec un couvercle et cuire environ 3 minutes de chaque côté. 

Les pancakes au sirop de Vanille de Marie Trignon  

Désormais entre les mains de Marie Trignon, à la suite de son père, La Roseraie à Modave affiche bientôt 45 ans d’existence. Traductrice reconvertie ayant vécu treize ans à Londres, la cheffe n’a jamais caché son goût pour les spécialités anglo-saxonnes. Pour preuve, c’est une savoureuse recette de pancake que lui inspire la Chandeleur. 

Ingrédients pour 10 pancakes  

• 220 g de farine  
• 30 g de levure chimique 
• 1 pincée de sel  
• 1 œufs  
• 250 ml de lait 
• Pour le sirop de vanille 
• 220 g de sucre 
• 125 ml d’eau (pour le caramel) 
• 250 ml d’eau chaude (pour décuire le caramel) 
• 375 ml d’eau 
• 1 c. à café d’agar-agar 
• 1/2 c. à café de sel 
• 1 gousse de vanille (grattée) 

Préparation

1. Dans un premier poêlon, faire fondre 220 g de sucre avec 125 ml d’eau pour obtenir un caramel foncé. 
2. Une fois le caramel atteint, le décuire avec 250 ml d’eau chaude. 
3. Dans un autre poêlon, porter à ébullition 375 ml d’eau dans lequel on aura dissous 1 c. à café d’agar-agar et 1/2 c. à café de sel. Mélanger sans arrêt pendant 5 à 8 minutes. 
4. Ajouter une gousse de vanille grattée dans le mélange. 
5. Combiner les deux poêlons en mélangeant bien. 
6. Transférer la préparation dans un récipient et laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur. 
7. Le lendemain, vous obtiendrez une préparation gélatineuse. Faites-la refondre à feu doux au moment de servir sur vos pancakes. 
8. Réaliser vos pancakes en mélangeant farine, levure et sel. Ajouter l’œuf et pour finir le lait.  
9. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre. Dès que la poêle est bien chaude, faire dorer votre pancake quelques minutes de chaque côté.