Coquille Saint-Jacques grillée, croquette de hure de porc, émulsion de parmesan et vinaigrette au cerfeuil

Pour 4 personnes

4 noix de coquille Saint-Jacques,

100 g de hure de porc artisanale,

2 c à soupe de farine,

1 blanc d’oeuf,

30 g de chapelure fine,

100 g de haricots princesse fins,

8 pétales de tomate confite,

huile d’olive vierge extra,

sel de mer,

poivre du moulin,

8 chips de pommes de terre,

pluches d’aneth.

Pour la vinaigrette de cerfeuil :

1 bouquet de cerfeuil,

huile de noix,

huile d’olive vierge extra,

vinaigre de xérès,

sel,

poivre.

Pour l’écume de parmesan :

2 dl de crème,

1 dl de lait,

50 g de beurre,

50 g de parmesan râpé,

sel,

poivre.

Préparer les croustillants de porc. Détailler la hure en dés de 2 cm de côté. Les passer dans la farine, puis dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Réserver au frais et, au dernier moment, les passer à la friture 40 sec à 180 °C.

Cuire les haricots à l’eau salée (al dente).

Pour la vinaigrette de cerfeuil : blanchir 10 sec les feuilles de cerfeuil à l’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée. Essorer et mixer avec un glaçon. Recueillir le jus et l’allonger avec 1 c à café d’huile de noix, 4 c à soupe d’huile d’olive, et 1 c à soupe de vinaigre.

Pour l’écume de parmesan : assembler les différents ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition. Mixer en surface, de manière à créer l’écume.

Au dernier moment, huiler légèrement les noix de Saint-Jacques. Saler et poivrer. Les griller (sur un gril en fonte) 10 à 20 sec sur chaque face.

Dresser l’assiette avec la coquille, la hure frite, les légumes en mélange, les chips de pomme de terre, la vinaigrette et l’écume. Décorer avec une pluche d’aneth.