Couronne de chiconettes et julienne de légumes aux moules poêlées

Pour 4 personnes.

Coupez 5 cm à la base des chicons et faites revenir les têtes dans un poêlon avec une noix de beurre et un filet de jus de citron vert. Egouttez-les et laissez-les sécher sur un essuie de cuisine. Coupez-les ensuite en deux dans la longueur. Disposez-les, côté coupé vers le dessous, dans des petits moules beurrés sans fond. Hachez le restant des chicons en petits dés et faites-les revenir au wok dans un fond d’huile avec la carotte, le blanc de poireau, le céleri blanc, la moitié des échalotes, le tout émincé, et la gousse d’ail pressée. Ajoutez-y le persil haché et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

Préparez la farce en mixant le sandre, la crème liquide et le blanc d’oeuf. Farcissez-en les moules nappées de chicons coupés et ajoutez le wok de légumes. Cuisez les moules au vin banc, égouttez-les, laissez-les refroidir, puis retirez-les de leur coquille. Réservez le jus de cuisson. Séchez les moules sur de l’essuie-tout, puis passez-les dans la farine. Faites-les dorer à la poêle dans un fond de beurre de préférence clarifié. Incorporez-y en cours de cuisson le restant des échalotes, la gousse d’ail pressée, le zeste de citron vert et les graines de fenouil. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez l’ensemble au chaud sous une feuille d’essuie-tout, afin d’absorber en même temps l’excès de graisse de cuisson. Dégraissez la poêle et déglacez-la avec le jus de cuisson des moules et un trait de jus de citron vert. Parachevez la sauce en y incorporant le restant de beurre. Salez et poivrez. Passez la sauce au chinois, puis mixez-la pour qu’elle soit légère. Entre-temps, réchauffez les petits gâteaux de chicons au four (de préférence 1 min au micro-ondes), démoulez-les et nouez autour un brin de ciboulette préalablement blanchi. Disposez les gâteaux et les moules sur des assiettes, décorez de quelques brins d’aneth et de fines herbes.