Pour le biscuit :
300 g de cassonade,
125 g de farine,
60 g de beurre,
4 blancs d’oeufs.
Pour la crème :
250 g de beurre demi-sel en pommade,
4 jaunes d’oeufs,
60 g de sucre glace,
20 g de sucre semoule,
40 cl de crème fraîche,
10 cl de lait,
20 g de café soluble.
Pour le caramel :
1 c à soupe de sucre semoule,
1 c à soupe de beurre (demi-sel),
1 c à soupe de crème fraîche.
Pour le biscuit : faire fondre à feu très doux la cassonade et le beurre, sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajouter les blancs d’oeufs et la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. Laisser reposer au moins 5 h au frigo. Préchauffer le four à 180 °C. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire de fines tuiles pendant environ 10 à 15 min. Bien surveiller la cuisson. Laisser reposer sur une grille.
Pour la crème : mélanger les jaunes d’oeufs, les 2 sucres et le lait. Chauffer progressivement et monter au fouet, comme pour un sabayon. Ajouter ensuite le café soluble, hors du feu et laisser reposer pendant 30 min, en agitant au fouet de temps en temps.
Pendant ce temps, battre la crème fraîche aux 3/4. Mélanger le sabayon et le beurre. Au dernier moment, y incorporer délicatement la crème fraîche battue. Dresser la crème entre deux biscuits.
Pour le caramel : faire chauffer le sucre semoule dans une poêle, jusqu’à une coloration caramel. Hors du feu, ajouter le beurre et la crème fraîche et laisser refroidir.
