Croustillant de ris de veau de coeur

Pour 4 personnes

400 g de ris de veau,

2 dl de porto rouge,

2 dl de vinaigre balsamique,

2 dl de vin rouge,

40 g de fèves des marais fraîches (écossées),

30 g de beurre,

1 filet d’huile d’olive extravierge,

1 branche de sarriette,

1 échalote hachée,

le vert d’un jeune oignon émincé,

20 g de farine,

sel,

poivre du moulin,

1 c à soupe de poivre en grains,

1 citron.

Demander au boucher des ris de veau parés. Si nécessaire, les faire dégorger à l’eau salée. Pocher dans une eau frémissante avec le poivre en grains et le jus de citron pendant environ 18 min. Plonger ensuite les ris dans de l’eau froide. Les presser entre 2 planches pendant environ 10 min. Enlever la membrane entourant chaque petit lobe.

Les fariner et les poêler dans de l’huile d’olive et une noix de beurre, pendant environ 4 min de chaque côté. Assaisonner

Dans un petit poêlon, faire réduire le porto, le vin rouge et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.

Blanchir les fèves dans 1 l d’eau bouillante salée pendant environ 2 min. Les passer ensuite sous l’eau froide. Faire fondre 1 noix de beurre et ajouter l’échalote, puis les fèves. Assaisonner. Ajouter la sarriette hachée et l’oignon.

Dresser sur assiette les ris et les fèves. Napper légèrement de la réduction à base de vinaigre.

Préférez le ris de veau situé près du coeur, il est plus tendre.