De la température idéale au bon vinaigre: comment préparer un gaspacho parfait?

Chaque saison, Jorik Leemans, journaliste et cuisinier amateur curieux, plonge dans sa cuisine à la recherche de la meilleure recette pour un plat classique. Cette fois-ci, il s’agit du gaspacho.

Si vous posez la question à Jeremi Lopez Diez, la saveur de l’été est sans aucun doute, pour lui, un verre de gaspacho frais. « J’ai grandi à Almería, une petite ville du sud de l’Espagne, où nous passions nos journées à la plage pendant les mois d’été », explique ce jeune homme d’une vingtaine d’années. « Comme les températures pouvaient atteindre 40 degrés, nous buvions toujours du gaspacho au frais après la baignade. Chaque fois que je le bois maintenant, je me souviens de la plage de mon enfance ».

Jeremi s’est installé en Belgique il y a quatre ans, après avoir rendu visite à un ami Erasmus à Gand et être tombé amoureux de la ville. Il maintient son lien avec l’Espagne en préparant régulièrement des plats de sa cuisine familiale. Parmi ceux-ci, le gaspacho est incontournable. « C’est sain et facile, c’est la boisson idéale pour se rafraîchir et c’est aussi le meilleur moyen de faire le plein de vitamines. Il me rappelle ma mère, qui l’a toujours dans son réfrigérateur pour affronter la chaleur de l’été. D’ailleurs, elle n’y ajoute pas de pain, ce qui permet de boire le gaspacho plus facilement, comme un smoothie ».

Crise communautaire

La clé du parfait gaspacho? Les Espagnols sont assez divisés à ce sujet. Il semblerait qu’une soirée conviviale au café entre personnes de différentes régions puisse rapidement dégénérer en crise communautaire lorsque vous les interrogez sur la recette idéale de la soupe froide. Avec ou sans pain? Quel type de vinaigre ajouter? Et quelle quantité d’ail utiliser?

En 2019, un sondage réalisé par l’humoriste El Monaguillo sur Twitter a failli conduire à la fin de l’unité espagnole: « ¿Gazpacho con pepino o sin pepino? » 63 % ont finalement voté que le concombre avait bien sa place dans la recette, ce à quoi le chef étoilé andalou Dani García, entre autres, a répondu qu’il s’agissait d’une forme de terrorisme gastronomique. Lors de votre prochain voyage en Espagne, demandez à quelqu’un son avis sur la famille royale ou sur le mouvement indépendantiste catalan si vous souhaitez une discussion moins houleuse.

Heureusement, il y a toujours des médiateurs. « Il n’y a pas de mauvaise façon de préparer le gaspacho, chaque famille a sa propre recette », explique la Docteure Almudena Villegas Becerril. Professeure à l’université de Cordoue, elle enseigne, entre autres, l’histoire de la cuisine espagnole et est rattachée à la très respectée Real Academia de Gastronomía. Apparemment, le plat régional typique originaire d’Andalousie, qui a depuis conquis toute l’Espagne, peut faire ou défaire les relations. « Vous saurez rapidement avec quelle famille vous préférez vous asseoir à table et avec laquelle vous n’aimez pas », explique la professeure.

« Comme le veut le cliché, ma recette préférée est celle de ma mère. Elle préparait toujours deux types de gaspacho, l’un selon la recette familiale normale et l’autre avec un supplément d’ail pour les amateurs. Nous aimons dire que l’été commence lorsque le premier lot de gazpacho arrive sur la table, à la fin du mois de mai ou au début du mois de juin, lorsque les premières journées chaudes arrivent. Nous en préparons environ deux litres à chaque fois, immédiatement, pour ne pas avoir à cuisiner pendant les journées les plus chaudes. C’est presque un jour férié : tout le monde est content ».

Après notre conversation, nous jetons dans le mixeur la liste des ingrédients donnée par Almudena Villegas Becerril. Un demi-kilo de tomates, un morceau de concombre, une gousse d’ail, un peu d’oignon, six cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et un trait de vinaigre. La professeure andalouse elle-même s’essaie au vinaigre de vin rouge, alors que selon Jeremi et de nombreuses recettes espagnoles, je dois absolument utiliser du vinagre de Jerez, un vinaigre de xérès local qui a vieilli pendant au moins six mois dans des fûts de bois. Je l’ai même préparé une fois avec du vinaigre de cidre pour être sûr de mon coup.

Le verdict du jury unique est – étonnamment – unanime : alors que les produits purs présentent des différences de goût et d’odeur reconnaissables, les vinaigres mélangés aux légumes et à l’huile se révèlent presque impossibles à distinguer les uns des autres. Il s’agit donc peut-être davantage d’une question de traditions familiales. Et celles-ci sont, par définition, toujours correctes.

Tomates toxiques

Il semble également y avoir un désaccord sur les origines du classique espagnol. Alors que certains historiens affirment qu’il est basé sur une soupe romaine à base de pain et de vinaigre, d’autres pensent que nous connaissons aujourd’hui le gaspacho grâce à l’occupation maure de la péninsule ibérique au cours du Moyen Âge. « Les Espagnols sont souvent troublés par leur histoire », écrit Lucas Catherine dans Little Arab Picture Book. « Pour beaucoup, la période d’Al-Andalus, lorsque Madrid s’appelait encore Majrit et que Cordoue, Séville et Grenade étaient des centres mondiaux, est délicate. Le déni du passé arabe se manifeste dans de nombreux domaines, dont celui de la cuisine ».

Les Maures ont apporté l’huile d’olive en Espagne et l’ont écrasée avec du pain, du sel, du vinaigre et de l’ail pour former le précurseur du gaspacho d’aujourd’hui. Cela explique aussi pourquoi plusieurs recettes ajoutent le cumin, épice typiquement nord-africaine, à la liste des ingrédients. D’un point de vue étymologique également, le plat pourrait remonter aux mots arabes jazz khubaza, qui se traduiraient par « transformer une préparation de pain en bouillie ».

La variante à la tomate, que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de gaspacho, nous la devons aux voyages de découverte des Aztèques en 1492. Bien que la tomate n’ait d’abord été cultivée en Espagne que comme plante ornementale, Catherine écrit: « L’histoire disait qu’elle était empoisonnée. « On racontait qu’elle était toxique, tout comme la tomate non mûre. La tomate d’origine était verte et, lorsqu’elle mûrissait, elle devenait jaune. Les Maures d’Andalousie utilisaient la tomate dans leur cuisine. C’est ainsi que les commerçants italiens l’ont connue ; ils l’appelaient « pomo di Moro », la pomme des Maures. Plus tard, elle est devenue pomo d’oro, pomme d’or. Ce n’est qu’à partir de 1850 que l’on a commencé à cultiver des tomates rouges par croisement et que le gaspacho a pris sa couleur rouge ».

La soupe devient l’exemple type d’une cuisine indiscutablement liée à la terre: les ouvriers peuvent facilement se nourrir de produits locaux et de saison. Le gaspacho est ainsi devenu, en quelque sorte, la base de ce que nous appelons aujourd’hui le régime méditerranéen, en raison de sa légèreté et de ses propriétés rafraîchissantes et hydratantes.

Des cerises dans le gaspacho

Il n’est peut-être pas inutile d’ajuster ses attentes au préalable: en utilisant des tomates crues et une généreuse portion d’huile d’olive, vous n’obtiendrez jamais un gaspacho aussi rouge qu’une soupe de tomates classique. Il est toutefois utile de remplacer le poivron vert par un poivron rouge (pointu) et d’utiliser un oignon rouge au lieu d’un oignon jaune classique, bien que cela permette surtout d’atténuer l’arrière-goût de la soupe. De même, le fait d’éplucher le concombre ne change pas grand-chose à la saveur, mais donne surtout une texture plus douce et permet de s’assurer qu’il n’y a pas de points verts dans la soupe.

Mais après avoir préparé plusieurs litres de soupe, nous pouvons l’affirmer avec certitude: ce n’est pas la couleur de votre soupe, mais la qualité de vos ingrédients qui détermine la réussite de votre gaspacho. « Non seulement il est important d’utiliser les meilleurs légumes, mais la qualité de l’huile d’olive est également primordiale », souligne notre professeure experte. « Le gaspacho est plus qu’une soupe froide, c’est un héritage que nous traitons avec beaucoup de respect en Espagne. Selon la tradition de mon grand-père, j’en ai bu tous les jours pendant un été. C’est juste qu’en septembre, nous en avons marre d’en manger… jusqu’à l’année suivante ». (rires)

Bien que l’on puisse qualifier les Espagnols, comme les Italiens, de puristes en cuisine, Almudena Villegas Becerril ne semble pas s’inquiéter du fait que certains ajoutent encore de la pastèque, des fraises ou des cerises à leur gaspacho. « Plusieurs chefs modernes réinterprètent le plat. Si vous aimez rendre la recette traditionnelle un peu plus excentrique, personne ne dira que vous faites fausse route ».

La principale exigence de tous les Espagnols à qui nous avons parlé et qui met tout le monde d’accord? Veillez à servir votre gaspacho glacé.