De rouille et d’eau

© Diane Hendrikx

Véritable institution de la cuisine méditerranéenne, la bouillabaisse incarne la générosité. Si elle était jadis préparée par les pêcheurs avec les poissons invendus, ses ingrédients sont toujours laissés au bon vouloir de celui qui s’y attaque. Autant dire que ses saveurs peuvent partir dans tous les sens…

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour le bouillon:

  • 2 oignons,
  • 2 gousses d’ail,
  • 3 carottes,
  • 1 tige de poireau,
  • 3 branches de céleri,
  • 2 c à s d’huile d’olive,
  • 1 kg de têtes de crevettes, déchets de crustacés (tout ce que vous trouvez chez le poissonnier),
  • 3 branches de thym,
  • 3 branches de sauge,
  • 2 feuilles de laurier,
  • 1 piment, 2 c à s de trassi (pâte de crevettes),
  • 5 c à s de pastis,
  • 1 c à s de purée de tomates,
  • 5 tomates,
  • 1 orange,
  • 3 l d’eau

Pour la rouille:

  • 2 tranches de pain sans croûte,
  • 1 jaune d’œuf,
  • 1 c à c de moutarde,
  • 1 c à c de paprika fumé,
  • 3 gousses d’ail,
  • le jus d’un citron,
  • 150 ml d’huile d’olive,
  • 1 pincée de poivre de Cayenne, sel

Pour la soupe de poisson:

  • 250 g de moules de Bouchot ou de Zélande,
  • 400 g de lotte,
  • 300 g de grondin rouge,
  • 400 g de langoustines

ET aussi:

  • 6 grosses pommes de terre,
  • 2 fenouils,
  • 2 c à s de purée de tomates,
  • poivre, sel,
  • ½ bouquet de persil plat,
  • le zeste d’un citron,
  • 1 baguette de pain
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Préparation:

  1. Préparer le bouillon. Hacher l’oignon et l’ail. Couper la carotte, le céleri et le poireau en morceaux. Faire sauter les légumes dans une grande casserole avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter les abats de poisson et les faire sauter pendant 10 min. Ajouter les herbes fraîches, le trassi, le pastis et la purée de tomates. Couper les tomates en quatre et l’orange en tranches. Les ajouter à la marmite et y verser l’eau. Laisser le bouillon bouillir doucement pendant 1 heure à feu doux. Verser le bouillon dans une passoire et remettre la marmite sur le feu. Pendant ce temps, rincer les moules et couper le poisson en morceaux.
  2. Préparer la rouille. Mettre tous les ingrédients dans une tasse à mesurer et mixer pour obtenir une mayonnaise.
  3. Finir la soupe de poisson. Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Rincer le fenouil et le couper en petits morceaux. Ajouter le tout au bouillon, avec 2 cuillères de purée de tomates. Faire cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et le fenouil soient tendres. Saler et poivrer.
  4. Faire cuire le poisson dans la soupe. Terminer avec du persil et râper le citron par-dessus.
  5. Couper la baguette en tranches et la faire griller au four ou au grille-pain jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

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