Deux recettes de chefs belges pour tester la fermentation

Parmi les grandes cuisines du monde séduites par la fermentation, celle du Noma de René Redzepi. © Jean-Pierre Gabriel
  • Difficulté

La fermentation des aliments, pour les conserver en bocaux, séduits de plus en plus de cuisiniers de par le monde. Envie d’essayer? Expérimentés dans cette technique, Arabelle Meirlan et Maxime Willems, vous donnent une de leurs recettes.

Le ferment liquide au gingembre d’Arabelle Meirlaen

La chef wallonne Arabelle Meirlaen poursuit son travail inlassable de jardinière dans un potager aux accents de paradis terrestre et intègre les leçons de ses voyages en Inde ayurvédique et au Japon. Pour gérer ses surplus de légumes, elle s’est lancée dans les conserves, dont les fermentations qui deviennent autant de condiments et de bases pour ses sauces.

Deux recettes de chefs belges pour tester la fermentation
© Jean-Pierre Gabriel

Ingrédients:

300 g de gingembre avec la peau

300 g de sucre de canne

1 l d’eau de source.

Râper le gingembre grossièrement comme on le ferait avec un céleri-rave. Placer le gingembre dans un Weck ou un bocal de 2 litres. Verser les 2/3 de l’eau. Faire fondre le sucre à température moyenne dans le reste d’eau. Laisser refroidir jusque 30 °C et verser dans le bocal. Couvrir d’un linge ou avec le couvercle sans le fermer pour laisser échapper les gaz qui sont produits.

La fermentation dure environ 7 jours à température ambiante (21°C). Vérifier 1 à 2 fois par jour l’évolution. Conserver au frigo, pot fermé.

Le liquide obtenu sert de base pour la préparation de ginger beer. Arabelle Meirlaen l’utilise pour agrémenter certaines sauces notamment des sauces épicées aux poissons.

www.arabelle.be

Le Kimchi mer du Nord de Maxime Willems

Fondateur de Proef!, une grande cuisine expérimentale près de Gand, Maxime Willems met ses connaissances de biologiste au service de grands chefs tels que Christophe Hardiquest (Bon-Bon). Pour la recette de son kimchi, Maxime Willems a donné à la préparation des accents de terroir de la mer du Nord.

Deux recettes de chefs belges pour tester la fermentation
© Jean-Pierre Gabriel

Ingrédients:

700 g de chou chinois,

25 g d’oignon nouveau (en lamelles),

55 g de carottes (en bâtonnets de 6 cm long)

20 g de sel

30 g de sucre semoule

30 g d’ail

40 g de sauce soja

30 g de piment en poudre

30 g de gingembre frais en lamelles de 3 mm d’épaisseur

25 g d’algues séchées (wakame, dulse…) ou laitue de mer

algue chêne de mer et algue vésicale

15 g de crevettes grises séchées (carapaces de têtes et queues).

Sécher les crevettes pendant 1 h dans un four préchauffé à 190 °C. Emincer carottes, oignons nouveaux et gingembre. Détailler le chou chinois en lanières (2 cm). Utiliser les parties dures pour une soupe. Mélanger tous les autres ingrédients et répartir cette « marinade » sur les choux. Laisser macérer pendant 1h en mélangeant toutes les 15 min avec les mains, de préférence avec des gants. Mettre le tout dans un grand bocal d’un litre (de marque Kilner ou Weck) ; bien tasser pour que le tout rentre dans le pot.

Laisser fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 semaines en prenant soin d’ouvrir le pot tous les deux jours, pour faire échapper le gaz carbonique qui se produit naturellement. Goutter régulièrement. Le goût doit être acide mais frais.

Lorsque la fermentation est terminée il n’y a plus de dégagement de gaz. Conserver alors le pot dans le réfrigérateur pendant au moins 6 mois. On peut le déguster à partir de deux semaines après la fin de la fermentation.

www.proef.club

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