Passionnée de cuisine japonaise, la top belge Yumi Lambert a tout appris dès l’enfance avec sa grand-mère Kiyoko. Celle qui a fait ses premiers pas sur les catwalks sous les yeux de Karl Lagerfeld nous livre ses recettes favorites.
Sur la table de la salle à manger, Yumi Lambert a soigneusement aligné derrière ses fiches de recettes les ingrédients des cinq plats du repas qu’elle a imaginé pour nous. «J’aime avoir une vue d’ensemble, que tout soit bien organisé», sourit-elle. Visiblement, elle a pris de l’avance, à en voir les raviers remplis de cubes de carottes et de champignons coupés au cordeau. «La cuisine japonaise est méticuleuse et relaxante à la fois», poursuit-elle en surlignant au Stabilo chaque étape de la recette en cours.
Chaque geste est sûr et bien installé. «C’est ma grand-mère qui m’a tout appris», raconte la jeune femme de 29 ans. A l’âge où ses copains dévoraient des gaufres au goûter, Yumi découvrait les sushis préparés avec amour par Kiyoko. «Tout était précis, elle savait que la manière dont on coupe un aliment pouvait influencer le goût de la préparation.» Plus que le simple tour de main, elle enseigne à Yumi l’art de l’assaisonnement, lui faisant découvrir les contours de l’umami, cette nuance qu’elle décrit comme «ce qui rend chaque bouchée fabuleuse».
Comme Yumi qui, à 16 ans, foulait son premier podium pour Karl Lagerfeld chez Chanel, le destin de Kiyoko Koizumi n’était pas tracé d’avance. Forcée de quitter le Japon pour éviter un mariage arrangé, elle fuit pour Paris où sa route croisera celle du grand-père de Yumi, qu’elle suivra jusqu’à Bruxelles. «On voyait souvent nos grands-parents le week-end pour des repas légendaires, se souvient Yumi. C’est sans doute d’elle que me vient l’envie d’ouvrir un jour mon restaurant. Sa gourmandise, ma grand-mère l’a transmise à ses deux fils qui cuisinent divinement.» Une passion qui n’a rien perdu de sa vigueur à la troisième génération.
L’art familial du plissé
«A l’adolescence, mon frère et moi avons multiplié les expériences culinaires, ajoute-t-elle. Nous avons chacun développé notre style. Il peut bricoler quelque chose de fabuleux avec ce qu’il trouve dans un frigo. J’ai un côté plus appliqué qui me pousse vers des recettes plus traditionnelles.» Des basiques, en quelque sorte, avec lesquels elle aime régaler ses proches.
«Chez nous, on met tout sur la table, chacun a son bol de riz et on partage», précise-t-elle en roulant des petites boulettes de viande «juste assez grosses pour que chaque bouchée de gyoza soit satisfaisante». La pâte une fois pliée, il ne reste plus qu’à réussir les plissés. «Arrêtez de casser, soyez gentils avec moi», murmure-t-elle en riant à l’oreille des gyozas.
L’art du plissé, il est vrai qu’elle connaît cela, Yumi. De ses premières années de mannequinat, elle garde encore un souvenir enchanté. «Ce qui me plaisait le plus, c’était de voir les robes se construire sur moi avant d’être présentées au monde quelques jours plus tard», rappelle-t-elle. Lorsqu’elle monte sur le podium, les papillons dans le ventre sont toujours là. Au Japon, où elle séjourne au moins une fois par an, elle défile entre autres pour Tae Ashida, «c’est un peu comme Natan là-bas» et enchaîne les shootings photo. «J’en reviens toujours les valises pleines de produits cosmétiques. Et d’ingrédients que je ne trouve que là-bas.» Evidemment…
Les recettes de Yumi Lambert
- Gyozas de porc
- Salade wakame concombre
- Salade de pommes de terre
- Poulet Tonkatsu
- Poêlée d’hijiki au tofu frit
Les gyozas de porc
«Si l’on aime faire des origamis, plier et fermer les gyozas, c’est un vrai kif. C’est ma grand-mère qui m’a appris le geste car il y a des règles à suivre pour réussir les petits plissés. Il faut être très minutieux. Pour attraper le tour de main, il existe tout un tas de tutos sur Internet.»
Ingrédients, pour une cinquantaine de gyozas
Pour la farce:
500 g de haché de porc, 1 blanc de poireau , 4 shiitakés frais, 1 morceau de gingembre de la taille du pouce, quelques brins de ciboule finement coupés, 1 c à s de fécule (au choix) pour apporter du liant, 2 c à s de sauce soja, 2 gousses d’ail, 1 c à c de sucre, poivre du moulin
Pour finaliser les gyozas:
50 feuilles rondes de pâte à gyoza pas trop épaisses, 1 tasse d’eau, 1,5 c à s d’huile de sésame neutre
Pour la sauce d’accompagnement:
1 c à s de sauce soja, 1 c à c de vinaigre de riz, quelques gouttes d’huile de sésame neutre
Préparation
- Commencer par sortir les sachets de pâte du frigo pour les ramener à température ambiante.
- Emincer finement le blanc de poireau et couper les shiitakés en petits cubes réguliers.
- Râper le gingembre en prenant soin de récupérer le jus. Emincer l’ail finement.
- Mélanger à la main tous les ingrédients de la farce comme pour faire un pain de viande. Poivrer selon le goût.
- Former des petites boulettes de la taille d’une bonne cuillère à café.
- Placer chaque boulette au centre d’une feuille de pâte. Prélever de l’eau avec le bout du doigt et le glisser sur tout le pourtour de la pâte. Refermer le gyoza en formant des petits plis.
- Faire chauffer l’huile de sésame dans la poêle et faire délicatement dorer les gyozas de chaque côté. Mouiller avec environ 10 ml d’eau et couvrir jusqu’à ce qu’elle s’évapore en générant de la vapeur pour achever la cuisson.
- Mélanger les ingrédients de la sauce et déguster en plongeant les gyozas dedans.
- Il est également possible de congeler les gyozas avant de les cuire. Pour les préparer ensuite, il suffit de suivre la fin de la recette en prolongeant juste un peu la cuisson pour les décongeler directement dans la poêle.
Salade wakame concombre
«Le secret pour réussir cet accompagnement, c’est de bien essorer les concombres… et de mettre la main sur le ponzu – une sorte de vinaigre à base de jus d’agrumes acides japonais – et le dashi – un bouillon que l’on peut acheter en poudre – que vous trouverez dans une épicerie spécialisée.»
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la base de la salade:
40 g d’algue wakame séchée, 120 g de concombre, 5 g de gingembre (un petit pouce) que l’on épluche et coupe en fins bâtonnets, des graines de sésame, sel
Pour la vinaigrette:
4 c à s de ponzu, 4 c à s de dashi, 2 c à c de sucre non raffiné, ½ c à c de sel
Préparation
- Couper les feuilles d’algue séchée en bandelettes de 3 cm et les réhydrater dans l’eau tiède selon les instructions sur la boîte. Penser à bien les essorer pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau dans la préparation.
- Epépiner le concombre, le couper en fines lamelles et le faire dégorger en le saupoudrant de sel jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ramolli. Bien essorer en pressant le concombre entre les mains.
- Couper le gingembre en fins bâtonnets.
- Mélanger le tout dans un saladier.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients qui la composent. L’ajouter dans le saladier et bien mélanger.
- Saupoudrer de graines de sésame juste avant de servir.
Salade de pommes de terre
«En apparence, cette salade ressemble plutôt à une potée. Elle crée la surprise au goût chaque fois que je la sers. Mes amis n’arrêtent pas de me demander la recette. C’est enfin chose faite!»
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la base de la salade:
750 g de pommes de terre, 30 g de carottes, ¼ de concombre, mayonnaise Kewpie, sauce soja, sel et poivre
Pour les pickles d’oignon:
¼ d’oignon rouge, 100 ml de vinaigre de riz, 50 g de sucre, 150 ml d’eau
Pour l’assaisonnement:
1 c à s d’huile d’olivre, ½ c à c de sel, 1,5 c à c de sucre non raffiné, 1 c à s du vinaigre de pickles
Préparation
- Commencer par préparer les pickles d’oignon. Faire bouillir le mélange de vinaigre de riz, de sucre et d’eau, puis le verser sur l’oignon rouge émincé finement et laisser mariner au moins 2 heures.
- Epépiner et couper le concombre en fines lamelles, saler et laisser dégorger jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ramolli. Essorer en pressant le concombre entre les mains.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en 4. Eplucher la carotte et la couper en tranches fines.
- Plonger les pommes de terre dans l’eau bouillante – elle doivent rester fermes mais pas trop – et ajouter les carottes 2 min avant la fin.
- Egoutter le mélange et le remettre dans la casserole chaude sans attendre pour éliminer l’humidité.
- Préparer l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients et le verser immédiatement sur les légumes encore chauds. Mélanger à la spatule en cassant les morceaux de pommes de terre comme si on réalisait une potée.
- Ajouter l’oignon en pickles – en en gardant un peu pour la déco finale – et le concombre bien essoré.
- Préparer un mélange de mayonnaise et sauce soja – compter une dose de sauce soja pour deux doses de mayonnaise – et ajouter à la salade pour que le tout soit bien lié. Saler et poivrer selon le goût. Saupoudrer des derniers pickles restants.
Poulet Tonkatsu
«La tradition veut que l’on serve ce plat avec un accompagnement de chou blanc râpé à la mandoline. J’emploie encore toujours celle de ma grand-mère. Pour l’assaisonnement de la salade, il y a deux écoles: utiliser de la sauce Tonkatsu, une sorte de version japonaise de la Worcestershire. Ou de la mayonnaise Kewpie relevée de quelques gouttes de sauce soja.»
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les filets de poulet:
3 filets de poulet , farine, 2 œufs, 1 c à c de sauce soja, panko, sauce Tonkatsu
Pour la salade de chou blanc:
1 demi-chou blanc, mayonnaise Kewpie, sauce soja
Préparation
- Marteler les filets pour bien les aplatir afin de garantir une cuisson la plus homogène possible.
- Râper le chou à la mandoline.
- Dans une assiette creuse, casser et battre les œufs puis ajouter la sauce soja.
- Verser dans deux plats distincts suffisamment de farine et de panko pour pouvoir ensuite bien envelopper les filets.
- Passer le poulet dans la farine, les œufs et le panko, en prenant soin de bien les recouvrir de toutes parts pour faire une belle croûte de panure.
- Passer à la friteuse jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et l’intérieur parfaitement cuit. Il est aussi possible d’utiliser un airfryer.
- Finaliser l’assaisonnement de la salade selon le goût, la quantité de sauce ou de mayonnaise étant laissée à l’appréciation de chacun.
- Couper les filets en fines tranches et verser de la sauce Tonkatsu par-dessus.
Poêlée d’hijiki au tofu frit
«Ce plat s’accompagne de riz japonais qu’il faut impérativement bien rincer avant de cuire. Pour cela, mélangez à la main l’équivalent d’un bol de riz et d’un bol d’eau et recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire. Pour être sûr de ne jamais le rater, rien de tel que d’utiliser un cuiseur à riz, un investissement que vous ne risquez pas de regretter.»
Ingrédients pour 4 personnes
1 grosse poignée de hijiki séchée, 3 gros shiitakés séchés, 1 carotte, 1,5 c à s de sauce Tsuyu, 1 barre de tofu frit de type Mini-Atsuage (en magasin spécialisé), 40 g de champignon shimeji, 1 grosse poignée d’edamames écossés, huile de sésame neutre, ½ c à c de sucre, sauce soja, 1 oignon nouveau, graines de sésame
Préparation
- Faire tremper le tofu dans de l’eau pour éliminer l’excès de gras. Le couper en dés.
- Réhydrater les shiitakés séchés puis les couper en fines lamelles. Ne pas oublier de conserver l’eau du bain des champignons.
- Réhydrater les algues hijiki jusqu’à ce qu’elles ressemblent à des fines nouilles noires.
- Couper la carotte en bâtonnets.
- Dans un wok, faire chauffer 1 c à s d’huile de sésame avec le sucre. Y faire revenir l’hijiki réhydratée. Verser la sauce Tsuyu et faire sauter le tout d’un mouvement souple du poignet pour que le goût s’imprègne bien, et ce jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
- Ajouter la carotte, le tofu et les shiitakés. Faire revenir pour donner une jolie couleur, ajouter un peu d’eau des shiitakés si besoin et un peu de soja selon le goût.
- Dans une poêle, faire revenir les shimeji et les edamames dans un mélange de 1 c à s d’huile de sésame et 1 c à c de soja.
- Mélanger les deux préparations. Ajouter sur le dessus les grains de sésame et l’oignon nouveau coupé en fines lamelles.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici
