Éclairs revisités

Pour 30 éclairs

Pour les pommes  » cuites  » :

1,5 kg de pommes Cox,

35 g de beurre,

70 g de sucre semoule,

le zeste de 2 oranges.

Pour les pommes  » crues «  :

450 g de pommes vertes (Granny -Smith),

30 g de jus de citron,

3 tours de moulin de poivre (Sarawak, par exemple),

200 g de jus de mandarines,

50 g de gélatine (en feuilles).

Pour la crème pâtissière pralinée :

500 g de lait entier,

110 g de sucre,

100 g de pâte pralinée,

30 g de Maïzena,

1 oeuf.

Pour la pâte à choux :

300 g d’eau,

120 g de beurre,

10 g de sucre,

240 g de farine,

360 g d’oeufs,

1 g de sel (1 petite pincée).

Pour les pommes  » cuites «  : éplucher les pommes Cox, les évider et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les émincer en tranches fines et les placer (reconstituées par moitiés) à plat dans une platine. Bien serrer. A l’aide d’un pinceau, tapisser le beurre sur les pommes. Puis saupoudrer du mélange sucre et zestes (bien mélanger ceux-ci). Filmer soigneusement pour éviter l’évaporation et enfourner pour 10 h à 90 °C.

Pour les pommes  » crues «  : émincer les pommes vertes non épluchées en dés de 3 à 4 mm. Mélanger avec le jus de citron et le poivre. Chauffer légèrement le jus de mandarines et y incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide et essorée). L’ajouter au mélange des deux pommes et verser en couche, si possible, dans un cadre de 30 x 40 cm.

Pour la crème pâtissière : chauffer le lait avec la pâte pralinée. Dans un bol, mélanger le sucre et la Maïzena, Incorporer ensuite l’oeuf. Verser dessus le tiers du lait bouillant. Verser le mélange obtenu dans les 2/3 de lait restants. Donner une ébullition. Transvaser sur une plaque et filmer. Refroidir.

Pour la pâte à choux : porter l’eau àébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Dans une casserole, verser ce mélange sur la farine. Mélanger à la spatule et sécher 2 min à feu doux. Incorporer les oeufs (ils doivent être à la température de la pièce) petit à petit, jusqu’à former un ruban homogène.

A l’aide d’une poche, dresser 30 éclairs de 14 cm de long et les enfourner pour 18 min à 220 °C. Les mettre sur une grille.

Fendre les éclairs en deux. Fourrer le bas de crème pâtissière. Déposer dessus une languette du mélange gélifié pommes et mandarine. Couvrir avec la seconde partie de l’éclair.