Filer à l’anglaise: voici trois recettes so British à déguster de toute urgence

L’Angleterre s’invite dans notre assiette. Voici trois recettes emblématiques d’outre-Manche, glanées dans un recueil so british.

Ça fleure bon la menthe, le fish and chips dégusté face à la mer sous les cris des goélands et le thé Earl grey aux arômes de bergamote dans les quelque 200 pages du dernier ouvrage culinaire d’Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab. Le duo, après avoir écumé l’Ecosse et décrypté son patrimoine culinaire, s’attaque désormais à la gastronomie anglaise dans un nouveau recueil d’une soixantaine de recettes intitulé Angleterre – Tea, piccalilli, pasty. 

Pour l’occasion, on laisse les préjugés sur la cuisine d’outre-Manche au frigo et on se laisse porter par un patrimoine culinaire fait de préparations paysannes métissées avec des saveurs du monde et qui se dégustent rôties, en croûte, ou encore marinées dans un bain d’épices qui émoustille nos papilles. Du Yorkshire aux Cornouailles en passant par Londres et les confins du Norfolk, les deux autrices nous embarquent dans un voyage gustatif qui dessine les contours d’une Angleterre résolument gourmande. 

Et une chose est certaine, c’est que Big Ben sonne (enfin) l’heure de bien manger. Vous reprendrez bien une tasse de thé?

Les recettes du livre

• Chutney à la mangue et chutney pomme, poire et noix de pécan
• La recette de véritables scones
• La Cheshire pork and apple pie – Tourte de porc aux pommes

Les Chutneys

Très fortement associés au continent indien, les chutneys revus par les Britanniques sont des condiments préparés à partir de fruits ou légumes cuits avec des épices, qui se situent entre la confiture et les pickles. Le vinaigre est utilisé pour aider à la conservation du chutney, présenté en pots, que l’on met sur la table pour partager un beau plateau de fromages, par exemple. On peut aussi les manger dans des sandwichs ou avec des viandes froides. 

Nous vous proposons deux variantes, mais la recette est la même. Le chutney à la mangue est le plus populaire, le chutney à la pomme est parfait consommé en hiver et fait un délicieux cadeau de Noël.

Chutney à la mangue, pour 5 bocaux

• 1,5 kg de mangues surgelées coupées en dés de 2 cm (dégelées la veille au réfrigérateur)
• 1 cuil. à café de cardamome moulue
• 4 gousses d’ail finement hachées
• 40 g de gingembre frais finement haché
• 1 cuil. à café de graines de cumin
• 1 cuil. à café de graines de coriandre
• 2 cuil. à café de graines de nigelle
• 50 cl de vinaigre de cidre
• 400 g de sucre en poudre

Chutney pomme, poire et noix de pécan, pour 5 bocaux

• 750 g de pommes épluchées et découpées en morceaux de taille moyenne
• 500 g de poires épluchées et découpées en morceaux de taille moyenne
• 250 g de raisins secs
• 3 oignons coupés en morceaux assez larges
• 150 g de noix de pécan coupées en morceaux grossiers
• 40 g de gingembre frais finement haché
• Les zestes et le jus de 1 orange bio
• Le jus de 1 citron
• 50 cl de vinaigre de vin blanc
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 1 cuil. à soupe de cannelle moulue
• 1 cuil. à soupe de curcuma

Préparation

1. Versez tous les ingrédients dans une grande cocotte à fond épais.
2. Mélangez, portez à ébullition, puis laissez mijoter 45 minutes à 1 heure à feu moyen sans le couvercle pour laisser le liquide s’évaporer. Le chutney est cuit lorsque le liquide a réduit et forme un sirop épais autour des morceaux de fruits.
3. Versez le chutney dans des bocaux propres et stérilisés selon la méthode de votre choix. Si vous choisissez de ne pas les stériliser, les bocaux se conservent 3 mois au réfrigérateur et sont à consommer dans le mois après l’ouverture. Lorsque les pots sont stérilisés, les chutneys peuvent se conserver au moins 1 an et se consomment dans le mois après l’ouverture.

Les Scones, nature, salés, aux raisins, cheddar ou earl grey

Ingrédients pour 4 à 6 scones

Scones nature

• 450 g de farine + pour le plan de travail
• 1 sachet de levure chimique
• 115 g de beurre à température ambiante
• 15 cl de lait entier
• 1 œuf pour dorer (facultatif)

Pour les scones salés

• 1 œuf
• 1 oignon finement haché
• 1 poireau finement haché
• Sel et poivre

Des scones aux raisins ?

• 1 œuf
• 85 g de sucre en poudre
• 85 g de raisins secs

Et avec du (vrai) cheddar

• 1 œuf
• 100 g de cheddar râpé
• 1 cuil. à soupe de moutarde

Pour les scones au earl grey

• Le zeste de 1 orange bio
• 2 sachets de earl grey (infusez le lait très chaud avec les zestes et le thé pendant 10 minutes, filtrez et réservez)
• 1 œuf
• 50 g d’orange confite finement hachée
• 100 g de sucre en poudre

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, malaxez avec les mains jusqu’à obtenir des miettes grossières.
3. Si vous cuisinez une variation, ajoutez les ingrédients et mélangez le tout. 
4. Versez le lait en dernier et mélangez grossièrement. Si la pâte est trop collante, saupoudrez de farine. 
5. Étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ. À
6.  l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre ou d’un verre, découpez des disques et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. On peut badigeonner les scones d’œuf battu pour les rendre plus brillants. 
7. Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Cheshire pork and apple pie – Tourte de porc aux pommes

Ingrédients pour 6 petites tourtes ou 1 grande

• 400 g de viande de porc hachée (ou steak haché en morceaux très fins)
• 20 g de beurre
• 100 g de lardons
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 oignon finement haché
• 10 cl de cidre brut
• 2 pommes épluchées et coupées en morceaux de 5 mm
• 2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 à 2 cuil. à soupe de farine
• 2 rouleaux de pâte brisée
• 1 oeuf
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre et faites revenir les lardons pendant 2 minutes à feu vif. 
2. Ajoutez l’ail et l’oignon, puis faites cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer.
3. Ajoutez le porc haché et le cidre. Mélangez régulièrement et laissez cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que le cidre soit bien réduit. 
4. Hors du feu, intégrez dans la cocotte les pommes et la moutarde. Salez, poivrez à votre goût et saupoudrez de farine pour absorber le jus. 
5. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes. 
6. Pendant ce temps, préparez les petites tourtes en tapissant de pâte brisée des moules à muffins. La pâte doit dépasser légèrement du moule (environ 5 mm) pour permettre de sceller la tourte. 
7. Garnissez les moules de farce, puis recouvrez d’un disque de pâte. 
8. Pour bien sceller le couvercle, étalez du jaune d’oeuf battu entre les deux pâtes et appuyez avec les dents d’une fourchette. Pensez à faire une petite croix au milieu des tourtes pour laisser s’échapper la vapeur. On peut utiliser le reste de l’oeuf battu pour dorer les tourtes. 
9. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Enfournez pour 20 minutes, puis baissez à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson 20 minutes. Les tourtes se dégustent à température ambiante avec de la salade, sur le pouce, en complément d’un ploughman’s lunch.