Filet de boeuf façon chevreuil aux figues et aux poires rôties

Pour 4:

1 rôti de boeuf dans le filet de 1,2 kg

1 petite carotte

1 oignon

1 petite branche de céleri

6 baies de genévrier

1 étoile de badiane (anis étoilé)

1 clou de girofle

1 bouquet garni

6 grains de poivre noir

750 ml de vin rouge

3 c à soupe de liqueur de cassis

1 c à café de Maïzena

1 c à soupe de fond de veau en poudre

4 poires

1/2 citron

4 figues

180 g de beurre

1 petite c à soupe d’huile

1 1/2 c à soupe de vinaigre de xérès

1 1/2c à soupe de gelée de coing (ou de pomme)

Mettre le rôti dans une terrine puis ajouter la carotte, l’oignon et le céleri pelés et finement émincés, les baies de genévrier, l’étoile de badiane, le clou de girofle, le bouquet garni non ficelé, le poivre, une pincée de sel, le vin rouge et le cassis.

Mélanger, couvrir et placer 12 h au frais en retournant le rôti de temps à autre.

Égoutter la viande et réserver.

Verser la marinade avec ses légumes et ses épices dans une casserole et la faire réduire de moitié à léger frémissement puis filtrer et reverser dans la casserole. Diluer la Maïzena dans 250 ml d’eau froide et incorporer doucement à la marinade puis ajouter le fond de veau et réduire de moitié puis réserver.

Couper les poires en quatre, retirer les coeurs et les pépins, les citronner et les mettre sur la peau dans un plat allant au four puis ajouter les figues nettoyées et incisées en croix sur le dessus, parsemer de 40 g de beurre en noisettes et réserver.

Dans une cocotte, faire colorer le rôti à feu vif avec 20 g de beurre et l’huile sur toutes ses faces afin qu’il soit bien caramélisé puis poursuivre la cuisson 20 min au four préchauffé à 180 °C.

En fin de cuisson, laisser reposer le rôti 10 min hors du four, recouvert d’une feuille de papier aluminium.

Juste après avoir sorti le rôti du four, enfourner le plat de poires et de figues et les faire rôtir 15 min à 200 °C.

Pendant ce temps, dégraisser la cocotte, la déglacer sur feu vif avec le vinaigre de xérès en grattant bien le fond avec une spatule puis verser le jus obtenu, en le filtrant, dans la casserole de sauce posée sur feu moyen, incorporer au fouet le reste du beurre froid coupé en petites noisettes et la gelée. Ajouter, en dernier lieu, le jus de viande issu de la découpe.

Servir sur des assiettes chaudes la viande coupée en tranches et nappée de sauce avec les fruits rôtis.