Huîtres gratinées,sauce au champagne

Pour 4

12 huîtres

1 petite échalote

25 g de beurre

10 ml de vermouth sec

75 ml de champagne

100 ml de fond de poisson

50 g de crème liquide

1 c à soupe de beurre glacé coupé en morceaux

1 c à soupe

de crème fouettée

quelques feuilles de persil pour la décoration

Ouvrir les huîtres et détacher la chair de la coquille. Disposer les moitiés de coquille pleines sur une plaque de cuisson tapissée de sel de mer pour qu’elles ne puissent pas basculer.Éplucher l’échalote, la hacher et la faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec le vermouth et laisser chauffer jusqu’à l’évaporation totale du liquide. Verser 50 ml de champagne et le fond de poisson et faire cuire le tout pendant environ 7 min. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 3 min.Passer la sauce au tamis, incorporer le beurre glacé et verser le reste du champagne. Incorporer la crème fouettée et mixer la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.Déposer 1 c de sauce sur chaque huître et les faire gratiner au four chaud jusqu’à ce que la surface des huîtres soit bien dorée.Parsemer de persil et servir.