C’est l’été avant l’heure: publié chez Phaidon, le copieux ouvrage La cuisine des îles Baléares s’aventure dans les cuisines de l’archipel méditerranéen pour en extraire des recettes toutes plus ensoleillées les unes que les autres. Mise en bouche!
Produits frais et locaux
Peut-être qu’un jour, à Majorque, vous avez eu l’occasion de goûter la célèbre salade aux tomates, oignons et piments verts. Et peut-être qu’à Minorque, c’est la soupe de langoustes qui a titillé vos papilles. Ou alors, c’est à Ibiza que vous avez eu des frissons en engloutissant une dorade en croûte de sel à l’aïoli. A moins que ce ne soient les figues rôties, à Formentera, qui vous aient laissé un souvenir impérissable de votre séjour dans les Baléares? Peu importe. Ce qui est à peu près sûr, c’est que vous avez découvert là-bas des tables accueillantes et des plats généreux, avec des dizaines de produits de saison qui ont transformé votre escapade en nirvana gustatif.
La simplicité bien exécutée
On ne dit pas que la cuisine espagnole est toujours la première à se réinventer, ni qu’elle déborde d’aliments surprenants. Non, mais elle sait clairement y faire quand il s’agit de séduire ses hôtes, en puisant à la fois dans ses terres et dans ses eaux des saveurs qui possèdent le goût puissant de la simplicité. A travers l’ouvrage La cuisine des îles Baléares, c’est tout l’archipel qui est mis à l’honneur, fouillé, humé et dégusté, le temps d’un voyage radieux. «De l’huile d’olive, du vin, du poisson, du riz, de l’ail, beaucoup, de fruits et de légumes secs: cette cuisine n’est rien d’autre que la Méditerranée en assiette!», s’enthousiasme Jeff Koehler dans l’introduction.
L’auteur, qui possède une maison dans un village du centre de Minorque, retrace avec passion toute l’histoire culinaire de l’archipel en s’attardant sur les spécificités des quatre îles. Dès les premiers mots, quand il retranscrit l’ambiance d’un marché d’Es Mercadal vieux de plus de 700 ans, on est happé. S’en suivent pas moins de douze chapitres dédiés notamment aux tartes, soupes, ragoûts, légumes, pâtes, viandes, desserts ou même boissons. Le point commun entre les 150 recettes? Elles racontent toutes, à leur manière, comment s’est forgée l’identité des Baléares. Qui, en tant qu’îles, n’ont pas seulement évolué avec la nécessité constante de se nourrir avec les denrées disponibles, mais aussi avec l’envie immuable de bien manger.
1. Blettes aux raisins secs et aux pignons de pin
Les blettes, ou bledes en catalan, sont des légumes feuilles verts similaires aux épinards (qui ont des feuilles plus petites et plus tendres, et des tiges plus fines et vertes). Ici, la préparation des blettes, bien que simple, est délicieuse. On peut ajouter de l’ail émincé lors de la cuisson des pignons de pin et des raisins secs, voire un peu de bacon haché, pour rehausser le plat.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de blettes soigneusement nettoyées et coupées
- 40 g de raisins secs sans pépins
- eau tiède pour le trempage
- 2 c à s d’huile d’olive
- 2 c à s de pignons de pin
- sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter les blettes et cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien égoutter dans une passoire.
- Pendant ce temps, mettre les raisins secs dans un petit bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper environ 10 minutes pour les ramollir. Les égoutter, puis les étaler sur du papier absorbant pour les sécher.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle portée à feu moyen. Ajouter les raisins secs et les pignons de pin, puis cuire 2 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les raisins gonflent et que les pignons commencent à dorer. Incorporer les blettes, saler et poivrer, puis faire sauter 1 minute.
- Transférer le tout dans un plat et servir aussitôt.
On peut ajouter de l’ail émincé lors de la cuisson des pignons de pin et des raisins secs, voire un peu de bacon haché, pour rehausser le plat.
2. Raie frite à l’ail et au persil
La rajada demeure un poisson très populaire dans les îles Baléares et de nombreux foyers continuent de la cuisiner de toutes sortes de manières traditionnelles. À Ibiza, on la fait mijoter avec des pommes de terre, des amandes concassées, des oeufs durs et du safran; à Minorque, elle est souvent cuite au four, entre une couche de rondelles de pommes de terre et une autre de tomates; tandis qu’à Majorque, on préfère la cuisiner avec de la sauce tomate. Si toutes ces recettes sont délicieuses, une préparation plus simple permet d’apprécier pleinement la saveur et la texture de ce poisson plat à la chair gélatineuse: il suffit de le fariner légèrement et de le frire, puis de l’assaisonner d’une pincée d’ail et de persil hachés avant de servir. Simple et goûteux!
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg d’ailes de raie épluchée
- 6 quartiers de citron
- huile neutre pour la friture
- 4 à 6 c à s bombées de farine
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 c à s bombées de persil plat ciselé
- sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Couper la raie en gros morceaux. Les mettre dans un saladier, saler et poivrer, puis les assaisonner du jus d’1 ou 2 quartiers de citron. Mélanger et laisser mariner 10 minutes.
- Verser la farine dans un saladier. Chemiser une grande assiette de papier absorbant. Dans un bol, mélanger l’ail et le persil avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.
- Verser de l’huile dans une poêle sur 1 à 2 cm de hauteur, puis la chauffer à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle brille en surface. En plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, plonger les morceaux de raie dans la farine, puis les secouer pour en éliminer l’excédent. Les déposer délicatement dans l’huile très chaude et les frire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur – le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des morceaux. Les transférer sur le papier absorbant et égoutter quelques instants. Répéter l’opération pour les morceaux de poisson restants.
- Répartir un peu de la préparation à l’ail et au persil sur chaque morceau. Servir aussitôt, accompagné des quartiers de citron restants.
3. Poulet à la sauce tomate et aux herbes
Ce plat de poulet classique réunit plusieurs des ingrédients emblématiques de la cuisine des Baléares: des tomates, de l’ail et des herbes fraîches!
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses de poulet entières sur l’os (environ 1,2 kg) avec une partie de la peau ôtée
- 3 c à s d’huile d’olive
- 2 oignons jaunes moyens finement hachés
- 2 gousses d’ail hachées
- 5 tomates mûres (environ 650 g) coupées en deux et râpées
- 1 c à c bombée de paprika doux
- 1 pincée de sucre en poudre (facultatif)
- 2 c à s de persil plat finement ciselé, plus quelques feuilles pour la garniture
- 2 branches de thym
- sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Saler et poivrer généreusement le poulet.
- Chauffer l’huile dans une cocotte peu profonde et allant au feu, une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais portée à feu moyen-vif. Y dorer le poulet 6 à 8 minutes, en le tournant de temps en temps. Le transférer sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et les tomates, puis cuire le tout 10 minutes, en remuant souvent. Ajouter le paprika, éventuellement le sucre, le persil et le thym.
- Remettre le poulet dans la cocotte et tourner les morceaux pour les enrober de sauce tomate. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que la sauce reste fluide.
- Servir à table à même la cocotte, parsemé éventuellement de persil.
Ici, la recette est préparée avec des cuisses de poulet, mais l’on peut opter pour une autre pièce sur l’os. Si les tomates manquent de douceur, on n’hésitera pas à ajouter une bonne pincée de sucre en poudre. La liste des ingrédients comprend du thym, mais si on le souhaite, on peut aussi ajouter du romarin, de la marjolaine et/ou d’autres herbes aromatiques.
4. Gâteau au fromage frais, à la cannelle et au zeste de citron
Le fromage frais local, très populaire, a pour nom brossat (ou requesón en espagnol) et est similaire au cottage cheese ou à la ricotta — à ceci près qu’il est un peu plus humide et moins doux que de nombreuses ricottas. Dans les îles Baléares, le brossat est très souvent utilisé pour fourrer des biscuits et des chaussons. A Majorque, l’une des manières les plus courantes de l’employer est dans un gâteau sans pâte appelé greixonera de brossat, un nom qui fait référence à la cocotte en terre cuite dans laquelle il cuit. Pour cette recette, nul besoin de posséder un greixonera: le gâteau peut être réalisé dans n’importe quel plat à four profond. Comme il est difficile de le démouler sans le casser, on a coutume de le déguster à même le plat.
Ingrédients pour 6 personnes
- beurre pour le moule
- 450 g de brossat (requesón), de cottage cheese ou de ricotta
- 60 ml de lait
- le zeste d’1 citron
- 1 bonne pincée de cannelle en poudre
- 5 gros œufs
- 200 g de sucre en poudre
- miel pour arroser (facultatif)
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Beurrer les parois et le fond d’une cocotte allant au feu, d’un moule à gâteau ou d’un plat à four rond.
- Egoutter le fromage. Le mettre dans un saladier, puis ajouter le lait, le zeste de citron et la cannelle, puis fouetter le tout à la fourchette, jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux.
- Casser les œufs dans un autre saladier. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, puis ajouter le mélange au fromage. Bien mélanger. Verser l’appareil dans le plat.
- Enfourner environ 1 heure, jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit bien doré et qu’une pique à cocktail ou un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
- Ôter du four et laisser refroidir au moins 30 minutes.
- Couvrir le gâteau et le placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid. Le couper en tranches et le servir directement dans le plat. Si on le souhaite, arroser de miel avant de déguster. Conserver 5 jours les restes au réfrigérateur, couverts de film alimentaire ou dans un récipient hermétique.
Le gâteau est assez sucré pour ne pas nécessiter de miel à la dégustation; toutefois, c’est un ajout délicieux — et typique!
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