La recette de crème glacée petits pois-basilic d’Emmanuel Ryon

Juin arrive, et avec lui un été qu’on espère chaud et gourmand. Histoire de se mettre en jambes (bronzées si possible), voici trois plats complètement givrés, signés par un Champion du monde de pâtisserie, Emmanuel Ryon. Ici, on vous livre la recette de la crème glacée aux petits pois-basilic !

Temps de préparation: 40 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes. Temps de réfrigération: 4 heures. Temps de congélation: 10 minutes après turbinage.

Ingrédients pour huit personnes

• Pour la purée de petits pois: 400 g de petits pois frais, 1 litre d’eau.
• Pour la crème glacée: 500 g de lait entier, 175 g de crème à 35% de MG, 15 g de basilic frais, 2 g de sel, 100 g de sucre semoule, 80 g d’inuline (fibre végétale), 105 g de glucose atomisé, 60 g de poudre de lait à 0% de MG, 6 g de stabilisateur.
• Pour le dressage: petits pois cuits, feuilles de basilic frais, huile d’olive.

Préparation

1. Pour la purée, dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez les petits pois et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient moelleux.
2. Egouttez les petits pois et mixez-les. Passez la purée au travers d’un tamis fin. Réservez.
3. Dans une casserole, mettez le lait, la crème, le basilic et le sel, portez le tout à ébullition.
4. Ajoutez le sucre semoule, l’inuline, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur.
5. Mélangez et portez le tout à 85 °C, à l’aide d’un thermomètre sonde. Mixez le mélange.
6. Versez 250 g de purée de petits pois préalablement passée au tamis, mixez à nouveau. Laissez refroidir rapidement à 4 °C.
7. Une fois refroidie, mettez la crème à infuser 4 heures au réfrigérateur.
8. Mixez de nouveau la crème et mettez-la en turbine.
9. Placez une assiette au congélateur. Mettez la crème glacée dans une poche munie d’une douille de 8.
10. Au moment de servir, formez 3 gros points de crème glacée sur l’assiette refroidie, réalisez des virgules en partant de ces points avec une spatule. Parsemez de petits pois cuits et de feuilles de basilic frais, quelques gouttes d’huile d’olive à l’aide d’une pipette.

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