La recette de flamiche au pulled pork du restaurant KLOK

Chef français débarqué à Bruxelles, Jordan Joubert est aux manettes de la nouvelle enseigne en vue KLOK. Il nous livre trois recettes issues de ses fourneaux. Ici, la flamiche au pulled pork.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à pain

• 500 g de farine T110, 460 g de farine T65, 75 g de farine de seigle, 780 g d’eau, 110 g de levain de seigle rafraîchi, 185 g de levain dur rafraîchi, 22 g de sel

Pour les pickles

• 1 gros oignon rouge, 25 cl de vinaigre de cidre, 12,5 cl de vinaigre de vin rouge, 50 g de cassonade, 1 pincée de sel

Pour le pulled pork

• 1 kg d’épaule de cochon désossée, 1 l d’eau, 80 g de sel, 10 g de sucre, 2 feuilles de laurier, 60 g de moutarde, 20 g sucre, 50 g moutarde, 100 g d’huile de colza, 1 feuille de laurier

Pour les flamiches

• 5 oignons blancs, 30 g de beurre, 1 c à c de sel, 320 g de pulled pork (voir ci-dessus), 100 g de petit paradis en tranche (fromage ardennais à pâte mi-dure), 50 g d’oignons rouge pickles (voir ci-dessus), quelques feuilles de roquette, 20 g de graines de moutarde pickles (facultatif)

Préparation

La veille ou l’avant-veille

1. Pour la pâte à flamiche, mettre dans le bol d’un robot le sel, l’eau, les farines et les levains. Pétrir 3 minutes à vitesse 1, puis 3 à 5 minutes à vitesse 2. Couvrir et laisser reposer 1 h.
2. Sortir la pâte, humidifier les mains et rabattre chaque côté de la pâte sur elle-même. Couvrir et réserver 1 h. Réserver au frigo pendant 24 à 48 h.
3. Eplucher l’oignon rouge. Le trancher en fines lamelles. Dans une casserole, verser les deux vinaigres, le sucre et le sel et porter à ébullition. Mélanger pour bien dissoudre la cassonade. Eteindre le feu. Ajouter les lamelles d’oignons. Laisser refroidir le vinaigre avant de verser le tout dans un bocal bien propre. Couvrir et réserver au frais.
4. Pour le pulled pork, réaliser une saumure en mélangeant dans un cul-de-poule l’eau, le sel, le sucre, le laurier et la moutarde. Dans un plat, disposer la moitié de la saumure au fond, placer l’épaule de cochon et recouvrir avec l’autre moitié de saumure. Couvrir et laisser saumurer au frigo pendant 12 h.
5. Après 12 h, préparer la marinade en mélangeant dans un cul-de-poule le sucre, la moutarde, l’huile de colza et la feuille de laurier. Sortir l’épaule et la masser avec la marinade. Placer ensuite l’épaule dans une casserole en fonte ou à défaut enroulée dans de l’alu et faire cuire à 130 °C pendant 4 h. A la sortie du four, effilocher à l’aide d’une fourchette. Réserver au frigo.

Le jour J

1. Pour les oignons caramélisés, commencer par les éplucher puis les trancher finement. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons et saler. Faire cuire à feu moyen en remuant toutes les 2-3 min jusqu’à l’obtention d’une bonne caramélisation. Assaisonner et réserver.
2. Prélever 500 g de pâte à pain (faire une fournée de pain avec le reste) et la déposer sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un coupe-pâte, diviser en quatre pâtons. Les bouler légèrement et les aplatir sur une épaisseur d’1 cm à la main ou au rouleau. Déposer les flamiches sur une plaque antiadhésive allant au four.
3. Préchauffer le four à 210 °C. Déposer sur chaque flamiche une cuillère d’oignons caramélisés puis la viande de porc effiloché et la tranche de fromage. Faire cuire 10 minutes.
4. Lorsque les flamiches sont cuites, déposer sur chacune quelques graines de moutarde en pickles (facultatif). Terminer en ajoutant les pickles d’oignons rouges puis quelques feuilles de roquette crues.