La recette de Humus x Hortense: Persil tubéreux laqué, crème de pommes de terre et jus de légumes fermentés

  • Difficulté

Humus x Hortense est le restaurant de légumes bruxellois de Nicolas Decloedt et Caroline Baerten. En tant que sommelière, cette dernière a une prédilection pour des bières de fermentation spontanée, qu’elle sert souvent pour accompagner le menu. Parfois, une bouteille est tellement spéciale qu’elle demande à Nicolas de concocter un plat qui lui corresponde.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de persil tubéreux,
  • 4 feuilles de chou frisé.

Pour la laque:

  • 250 g de bouillon de légumes,
  • 20 g de miso blanc,
  • 8 g de miso rouge,
  • 10 g de sirop de riz,
  • 10 g de tamari (sauce soja foncée),
  • 12 g de vinaigre balsamique blanc,
  • 15 g d’huile neutre.

Pour la crème de pommes de terre:

  • 400 g de pommes de terre,
  • 100 g de beurre,
  • 100 g de yaourt,
  • 60 g de crème,
  • sel.

Pour le jus:

  • 350 g de jus fermenté, comme le jus de choucroute ou le liquide de légumes que l’on a fermentés soi-même,
  • 100 g de beurre,
  • 80 g de crème,
  • 3 g de lécithine de soja,
  • sel.

Pour le dressage:

  • Une poignée de choucroute.

Préparation

1. Eplucher le persil tubéreux et le disposer dans un plat à four avec couvercle. Verser un fond d’eau dans le plat et saler. Cuire à couvert dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir un peu et couper en morceaux.

2. Mixer les ingrédients de la laque. Mettre celle-ci dans une poêle et y réchauffer les morceaux de persil tubéreux.

3. Couper le chou frisé et ôter le trognon. Blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Laisser refroidir dans de l’eau glacée. Couper finement et réchauffer juste avant de servir dans une poêle avec un peu d’huile et de sel.

4. Pour la crème de pommes de terre: Cuire les pommes de terre avec leur peau. Les peler encore chaudes, puis les mouliner dans un passe-vite. Mélanger avec le beurre et ensuite le yaourt et la crème. Saler.

5. Préparer le jus en mixant tous les ingrédients dans une texture mousseuse à l’aide d’un mixeur plongeur. Goûter et assaisonner si nécessaire.

6. Pour le dressage: Disposer la choucroute coupée finement, la couvrir de crème de pommes de terre, puis mettre le chou frisé et enfin le persil tubéreux et le jus.

ACCORD METS ET BIÈRE: Cuvée Armand & Gaston de la brasserie De 3 Fonteinen

« C’est une bière unique qui a mûri longuement en bouteille: la fraîcheur a été conservée, mais les acides sont doux et ronds. Les sensations pleines, terreuses du persil tubéreux rôti sont contrebalancées par la fraîcheur du verre. Nous essayons pour chaque association mets-bière de rassembler les cinq saveurs de base. Ici, nous goûtons l’acide dans la choucroute et la bière, l’umami dans le miso et le tamari, le sucré dans le persil tubéreux, le salé se retrouve un peu partout, et l’amer se perçoit dans la bière. »

Nicolas Decloedt
Nicolas Decloedt© ANN-SOPHIE DELDYCKE

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