La recette de jets de houblon au carpaccio de cabillaud, oeuf poché et noisettes

Nicolas Balmet

Une recette du chef Wouter Keersmaekers, restaurant De Schone van Boskoop à Boechout.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de jets de houblon
  • 4 c. à s. de farine
  • Le jus d’un citron
  • Un filet d’huile d’olive
  • poivre et sel
  • 4 oeufs
  • 80 g de cabillaud, finement émincé
  • 1 dl d’huile de noisette
  • Du jus de citron
  • 12 noisettes, hachées

Préparation

Nettoyer les jets de houblon et casser les extrémités dures.

Délayer la farine dans le jus de citron et ajouter le mélange dans de l’eau légèrement salée. Ajouter un filet d’huile d’olive et porter à ébullition.

Joindre les jets de houblon et les porter à frémissement (pocher). Les retirer aussitôt du feu et les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Les laisser égoutter dans un tamis.

Pocher les oeufs dans de l’eau légèrement salée et vinaigrée.

Disposer les jets de houblon sur une assiette.

Poser dessus le cabillaud cru finement émincé et asperger d’huile de noisette et de jus de citron. Garnir de noisettes hachées, saler et poivrer.

Poser l’oeuf poché sur le cabillaud, il servira de sauce d’accompagnement.

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