La recette de la Mloukhia de Jean Touitou (A.P.C.)

27-02-2022, 09:30 Mise à jour le: 04-03-2022, 04:29

Fondateur d’A.P.C., marque française créée en 1987, il est célèbre pour ses coupes intemporelles, ses classiques féminins et masculins, ses vêtements avec un supplément d’âme.

POUR 4 PERSONNES

700g de boeuf,
500 g de merguez,
2 ou 3 verres d’huile,
2 ou 3 feuilles de laurier,
un oignon,
6 ou 7 gousses d’ail,
3 c à c de coriandre,
1 c à c de fenouil moulu,
100 g de poudre de mloukhia (*),
harissa

(*) Mloukhia est le nom du plat autant que de la poudre verte qui donne sa couleur à cette préparation. Elle est fabriquée à partir de feuilles séchées et moulues de la corète potagère. Cette plante est cultivée en Egypte. On trouve la poudre en vrac ou en sachet dans les magasins spécialisés en produits tunisiens ou égyptiens.

Ingrédients

1. Faire blondir un très gros oignon coupé en lamelles, le retirer. de la marmitte. Saisir la viande, la retirer. Dans l’huile encore chaude, verser environ 100 g de poudre de mloukhia. La remuer en la surveillant. Rajouter l’oignon blondi et la viande. Pour éviter les grumeaux, mouiller avec de l’eau bouillante aux deux tiers de la marmite.

2. Ajouter le merguez (NDLR: si en Europe, on dit la merguez, en Tunisie, Jean Touitou a toujours entendu ce mot au masculin). L’apparence gluante du début disparaîtra en fin de cuisson. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter avec deux ou trois feuilles de laurier. Piler au mortier six ou sept gousses d’ail avec trois cuillerées à café de coriandre en grains. Rajouter un peu d’harissa dans ce mélange et une cuillerée de fenouil – si on ne met pas de merguez car, en principe, le merguez en contient. Introduire cette mixture dans la marmite. Au bout de deux ou trois heures à feu très doux, c’est prêt. Le contenu aura réduit et l’huile aura remonté. Contrôler la cuisson de la viande. La consistance de la sauce doit être à peu près celle d’une béchamel (en vert foncé). Elle se mange avec beaucoup de pain et on sert en même temps des petites salades rafraîchissantes.

Astuce. A la place du merguez, on peut mettre des grains d’anis qui évoqueront le goût du merguez. Si l’on souhaite quand même mettre du merguez, on peut le dégraisser avant de l’intégrer à la recette.