La recette de Sophie & Nicolas: Cute peures (poires cuites), crumble aux drêches, crème battue à la chicorée

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Nicolas Septon signe une approche créative à mi-chemin entre la gourmandise bistro et le raffinement gastro. En salle, son épouse, Sophie Gigot, distille de très belles harmonies avec des bières de fermentation spontanée.

–ACCORD METS ET Bière: Vaisseau Mère

« Il s’agit d’un stout qui se boit facilement et affiche une belle buvabilité. Il est brassé avec de la vanille, des amandes grillées et du café. L’accord est total. Il mêle sucre, acidité et amertume de la chicorée pour une harmonie intense qui emplit la bouche. »

pour 4 personnes

4 petites poires à cuire, 20 cl de « Faux » de la brasserie Misery (ou autre bière noire), 200 g de Sirop d’Aubel, 100 g de farine, 100 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes (ou de graines de tournesol mixées), 100 g de beurre demi-sel, 50 g de drêches séchées, 20 cl de crème 40% de matière grasse, 5 g de chicorée soluble, 20 g de sucre impalpable.

1. Faire chauffer la crème à feu doux sans la faire bouillir, y ajouter la chicorée, la délayer, réserver au frais.

2. Mélanger le sirop et la Faux dans un poêlon, chauffer à feu doux et faire réduire de moitié jusqu’à l’obtention d’un sirop.

3. Laver les poires, les déposer non épluchées dans un poêlon en fonte, verser le sirop à la Faux par-dessus, mettre un couvercle et enfourner pour 30 à 40 minutes à 170 °C (si le poêlon est trop large, arroser toutes les 10 minutes). Vérifier la cuisson des poires (elles doivent tenir, mais être ramollies), les laisser refroidir doucement dans le poêlon.

4. Pour le crumble: Mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre de canne, la poudre d’amandes avec le bout des doigts (ou au robot avec la feuille) afin d’obtenir une texture sableuse, ajouter les drêches. Cuire 15-20 minutes à 180 °C (remuer toutes les 5 minutes afin d’obtenir une cuisson uniforme).

5. Filtrer la crème dans le bol du robot, commencer à la battre jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, ajouter le sucre en pluie, rebattre jusqu’à l’obtention de la consistance désirée (juste avant la chantilly).

Sophie & Nicolas: Cute peures (poires cuites), crumble aux drêches, crème battue à la chicorée
© ANN-SOPHIE DELDYCKE

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