La recette de soupe miso aux nameko de Quentin Declerck

Si nous aimons privilégier les ingrédients du terroir et les circuits courts, nos papilles aspirent aussi à des découvertes des quatre coins du monde. Ce n’est désormais plus incompatible. Ici, Quentin Declerck de Eclo nous propose une recette de soupe réconfortante aux champignons.

Nameko vous connaissez ? Facilement reconnaissable à son chapeau orange luisant, c’est un champignon très utilisé dans la cuisine asiatique, particulièrement au Japon. «Depuis le début, le nameko s’est toujours très bien vendu auprès des chefs, qui nous disent beaucoup apprécier son petit goût de miel quand on le cuit, explique Quentin Declerck, très occupé pour l’instant avec le lancement de l’usine de substrat bio pour champignons d’Eclo, à Liège. « 

« Mais le grand public reste encore frileux, sans doute à cause de son aspect un peu gluant. Ici, on a l’habitude de cuisiner les champignons à la française, avec de la crème, du fromage, ce qui ne fonctionne pas avec le nameko. Par contre, c’est un champignon qui se poêle très bien et qui se cuit en quelques minutes dans de l’eau bouillante. C’est parfait dans un bouillon, ou dans une soupe miso, à laquelle il va apporter de la profondeur et de la texture.»

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 l d’eau
• 60 g de pâte miso
• 30 g de champignons nameko
• 4 échalotes émincées
• ½ feuille de nori
• 1 c à s de sauce soja
• 1 petit ravier de micropousses de radis pourpre, par exemple de chez Eclo
• 60 g de tofu en dés (facultatif)

Préparation

1. Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole.
2. Découper les champignons, la feuille de nori et éventuellement le tofu, verser le tout dans l’eau bouillante et laisser mijoter 5 minutes.
3. Dans un autre récipient, mélanger la pâte miso avec un peu d’eau chaude.
4. Ajouter la pâte miso diluée, les échalotes et la sauce soja dans la casserole et remuer.
5. Laisser reposer une ou deux minutes et servir avec les micropousses de radis pourpre réparties au-dessus de chaque bol de soupe.

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