La recette de tomate, brousse du rove, bottarga d’Hélène Darroze

Un met à découvrir dans le troisième restaurant de la cheffe, à Aix-en-Provence.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 2 tomates coeur de boeuf
• Vinaigre de Xérès
• Verveine citronnée
• Piment d’Espelette
• 200 g de Brousse du Rove
• 100 g de roquette
• 100 g de chicorée frisée
• Bottarga

Préparation

1. Saupoudrer la chapelure d’huile d’olive et de sel et la faire cuire au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

2. Couper les tomates en belles tranches épaisses. Retirer les graines des tomates et les conserver pour plus tard.

3. Faire mariner les tranches de tomates dans l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, la verveine citronnée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

4. Placer une tranche de tomate sur l’assiette. Emietter du Brousse du Rove par-dessus. Saupoudrer de chapelure. Couvrir de roquette et de chicorée frisée. Saupoudrer de Bottarga.

5. Préparer une vinaigrette en mélangeant les graines de tomates avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et du sel. Déposer la vinaigrette à la cuillère autour de la tomate.